熟铁锅烹饪秘籍，大厨教你做完美菜肴
熟铁锅烹饪秘籍，大厨教你做完美菜肴
熟铁锅因其轻便、导热快且均匀的特点，非常适合快速翻炒和锁住食材原汁原味。但要充分发挥熟铁锅的优势，正确的开锅、保养和烹饪技巧是必不可少的。本文将为你详细介绍熟铁锅的使用方法，让你轻松掌握烹饪要领，做出美味佳肴。
开锅与保养
开锅步骤
清洗去杂质：新买的铁锅表面可能会有一些锈迹或杂质，用温水和洗洁精彻底清洗干净。由于铁锅的特殊性，它在出厂的时候都会抹上一些工业油来防止生锈，我们加点洗洁精，先来把锅的里里外外都刷洗干净，然后给它冲洗掉泡沫，再把水分擦干，一定要彻底擦干，不然等会火一烧，就会怕留下一些不好看的印记。
烧水去锈：将铁锅放在炉子上，加入清水，煮沸后倒掉，这样可以去除部分铁锈。
涂油润锅：在铁锅内外均匀涂抹一层食用油，让油渗透到铁锅的毛细孔中，涂抹均匀，让它形成一层油膜，然后再丢一块肥猪肉进去。这样也可以起到防止留下黑印记的效果的。开最小火，均匀涂抹五分钟以上。
日常保养
每次使用后清洗：使用后，及时用温水清洗铁锅，避免食物残渣留在锅内发酵。
擦干防锈：清洗后，用干布将铁锅内外擦干，保持干燥，防止生锈。
定期涂油：每隔一段时间（如每月一次），在铁锅内外涂抹一层薄油，以保持其光泽和防锈。
避免长时间浸泡：不要将铁锅长时间浸泡在水中，尤其是热水，以免加速生锈。
适当养锅：在烹饪过程中，可以适当养锅，即在锅热后，用油均匀涂抹锅内壁，形成保护膜。差不多两个星期铁锅就完全养好了，我们在清洗铁锅的时候，尽量少用一些清洁剂，这样铁锅的油膜不容易掉，以后怎么用都很丝滑，总之铁锅一定要保养好才好用。
烹饪技巧
预热与加油
预热：在开始烹饪前，先将锅预热至适当温度。这有助于食材均匀受热，避免粘锅。
加油：预热后，加入适量冷油，并晃动锅体使油均匀分布。这样可以减少食物粘锅，同时让食材受热更均匀。
回油方法
“回油”是使用铁锅的重要技巧，目的是让油充分布满锅面，避免粘锅。
以中火加热水锅，加热水至开始冒烟的状态便停止。
加入约3汤匙（约2公分）左右的油，以小火加热3至5分钟。
关火，将多余的油倒回油瓶或其他容器。
再倒入所需的油量后开始炒菜。
温度控制
熟铁锅导热快，因此需要合理控制火力：
高温快炒：适合快速翻炒的菜品，能锁住食材的营养和鲜嫩口感。
中火慢炖：适合需要长时间炖煮的菜品，如东北铁锅炖等。
小火保温：适合需要保持温度的菜品，避免过度烹饪导致食材变老。
经典菜谱推荐
东北铁锅炖
东北铁锅炖是东北地区的特色美食，采用大铁锅炖煮东北特色食材，具有好吃、热乎、实惠的特点，突出东北人的粗犷和豪爽。东北铁锅炖的核心在于两点，一是东北黑土地产的特色食材，如土猪、小鸡、榛蘑等，因东北独特的气候，东北食材的口感更加紧实鲜香，荤素搭配营养合理，特别适合长时间炖煮入味，既有火锅的氛围，又有东北美食独有的大气豪爽。二是酱汁和香料的灵活搭配，东北酱汁浓稠鲜香，尤其注重复合香气口味的调制，吃着香而不腻。东北铁锅炖一般会搭配东北特色主食，如铁锅大饼子，是东北特色之一，用东北的黑土地玉米面手工发酵，用大铁锅糊烀上的，那味道用东北话形容就是'嘎嘎的，炫一个就造饱'。
筋头巴脑锅
筋头巴脑即为牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋，富含胶原蛋白，口感特别软糯丰富，和土豆、白萝卜同炖完美搭配，是东北当地极具特色的一种铁锅炖。
主料：
筋头巴脑1500克。
辅料：
克山土豆、白萝卜各适量。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克.，豆油50克，鸡油50克，猪油50克，葱段30克，姜片30克。大料2个。
做法：
1.选材4岁内蒙古草原牛，各取一斤牛腩筋、牛心管、牛板筋，改刀剁成块，入锅焯水，打去浮沫后捞出沥水。
2.热锅，放入鸡油、猪油、豆油，倒入葱段、姜片、大料炒香，烹入料酒。
3.倒入高汤，放入筋头巴脑，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、老抽，小火慢炖40分钟，放入土豆、白萝卜再炖10分钟，收汁到汤汁粘稠，出锅转入铁锅中，客人落座后即可点火加热食用。
铁锅排骨炖鸡手
铁锅炖好的排骨香而不腻，可以轻松脱骨，鸡手即为鸡爪，富含胶原蛋白，二者完美组合，在东北销量非常好。
主料：
猪排骨1500克，鸡爪10只。
辅料：
克山土豆、土豆粉条各适量，葱段30克，姜片30克，大料2个。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，鸡油50克，猪油50克。
做法：
1.取散养猪的大排三斤，改刀剁成排骨块，洗净后入锅焯水，打去浮沫后捞出；另取10只鸡爪，洗净后入锅焯水，打去浮沫后捞出。
2.另起锅，锅中倒入鸡油、猪油、豆油，倒入排骨，煸炒出金黄色，放入葱段、姜片、大料炒香，烹入料酒，快速炒香。
3.排骨炒香后，倒入高汤，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖，放入香料包，改小火慢炖20分钟，随即放入土豆、粉条，再炖10分钟，收汁至汤汁粘稠，即可出锅上桌。
小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是一道东北人用来招待最尊贵的客人的经典名菜，小鸡选用东北的散养笨鸡，最好用当天宰杀的，因为东北有句谚语——“鱼吃跳鸡吃叫”。
主料：
小鸡1只，榛蘑200克，土豆粉条100克。
辅料：
大葱段30克，姜30克，花椒15克，大料15克。
香料：
桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后装入香料包内备用。
调料：
盐10克，味精10克，白糖10克，料酒15克，鸡粉15克，大豆油适量。
做法：
1.鸡宰杀清洗干净，砍成块备用。
2.锅放入东北大豆油，下入鸡块，小火慢炒，炒出油脂后放入大葱段、姜、花椒、大料炒至干香。
3.倒入高汤，调入盐、味精、白糖、料酒、鸡粉，加入土豆粉条、榛蘑和香料包，小火慢炖1小时，炖至土豆粉条和菌菇吸满汤汁即成。
铁锅炖大鹅
铁锅炖大鹅是一道经典东北名菜，肥而不腻，香气十足。
主料：
东北大鹅1只。
配料：
通过正确的开锅、保养及烹饪方法，熟铁锅不仅能提升菜肴的美味度，还能持久耐用，为厨房生活带来便利。