生吃鸡蛋会中毒？一文读懂沙门氏菌与安全食用法

生吃鸡蛋会中毒？一文读懂沙门氏菌与安全食用法

鸡蛋是优质蛋白质来源，富含17种氨基酸、维生素A、钙、铁等，被誉为“全能营养食品”。但你知道吗？它里面可能藏着一种致病菌——沙门氏菌，近80%的细菌性食物中毒都是由它引发！

沙门氏菌：鸡蛋中的隐形杀手

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强提醒，沙门菌阳性分离率在每年的5月-10月较高，需要格外警惕。而鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源。

沙门氏菌进入鸡蛋的途径

1. 母体感染：从母鸡饮食中进入体内，寄生在母鸡生殖道和消化道，会随着鸡蛋的形成过程直接进入鸡蛋内部，感染蛋黄和蛋清；
2. 外部污染：从粪便和泥土进入鸡蛋，因为鸡蛋并不是完全密封的，它是多孔结构，外部细菌可通过接触进入蛋内。
3. 人为污染：打蛋时，不小心让碎蛋壳掉进碗里，或者手沾到鸡蛋壳上的鸡屎，然后又接触到了碗里的蛋液。

感染沙门氏菌后的表现

据世卫组织介绍，当人体感染沙门氏菌后，潜伏期一般为12～48小时，症状以胃肠炎多见，表现为头痛、恶心、食欲不振、呕吐、腹泻、腹痛等。多数病人在2～3天后胃肠炎症状消失，能自愈，但对儿童和老年人等免疫力较弱的群体来说，可能出现重症，如脱水、休克、败血症甚至死亡。

正确处理鸡蛋，远离沙门氏菌

1. 存储前不洗，烹饪前洗
   把鸡蛋放进冰箱保存之前，是不需要清洗的。用水冲洗，会破坏鸡蛋壳最外面的薄膜，让致病菌顺着蛋壳上的细孔跑进里面。你可以在烹饪前，将鸡蛋放在流水下冲洗20秒以上，去除表面的脏东西。

2. 进冰箱后，分开放
   将鸡蛋和其他食物分开存放，避免冰箱里其他食品和物品被污染，特别是那些直接入口的。且鸡蛋大的一头朝上，因为大头气孔数量多，更利于鸡蛋呼吸；而且大头朝上不容易出现蛋黄粘蛋壳的情况。

3. 有裂缝的鸡蛋及时扔
   沙门氏菌通常是附在蛋壳上。如果鸡蛋已经开裂或打碎，病菌容易污染蛋液，所以最好不要再吃。

4. 熟吃
   沙门氏菌怕热，不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3-4月之久。但当环境温度达到100℃会立即死亡，70℃煮5分钟、65℃煮15-20分钟、60℃煮1小时，也都可以杀灭它。所以为了保证食品安全，鸡蛋最好煮熟或炒熟后再吃。

无菌蛋真的无菌吗？

最近，很多人被无菌蛋“种草”。在商家的宣传语中，无菌蛋号称不含有沙门氏菌、没有蛋腥味、可以生吃，甚至营养会更加丰富。事实真是这样吗？

无菌蛋，严格来说是“少菌蛋”

所谓的无菌蛋，一般是指经过巴氏杀菌或臭氧杀菌等手段进行杀菌，再经过专门的包装运输处理后的鸡蛋。无菌蛋在生产的过程中，从鸡饲料、鸡苗、水源到养殖环境，都会严格控制好微生物的数量，期间还会多次进行抽检，从而最大程度地避免鸡蛋被沙门氏菌感染。

那无菌蛋真的无菌了吗？答案是否定的。尽管可以通过巴氏消毒法和臭氧消毒法等手段来对鸡蛋进行杀菌，但目前鸡蛋的生产环境无法实行严格的无菌环境。也就是说，无菌蛋被称为“少菌蛋”更合适。

鸡蛋熟吃，营养吸收更好

就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋差别其实并不大，而且研究表明，不同方式下，鸡蛋中营养物质的消化率排序为：水煮鸡蛋＞炒鸡蛋＞煎鸡蛋＞生吃鸡蛋。水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。

花式吃鸡蛋：营养美味双升级

当归蛋：活血化瘀

当归有活血化瘀、调经理气的作用；香附有疏肝行气的作用，它们两个配合在一起就是改善血瘀的“黄金搭档”。

做法：
①15克当归、10克香附、2个带壳的鸡蛋洗干净。
②然后加入适量水，大火烧开后煮10分钟。
③待鸡蛋熟了后，把鸡蛋剥壳再放入水中小火煮10分钟，晾凉后即可食用。

鸡内金蒸鸡蛋：消食

鸡内金，男性常食，可预防遗精，改善肾功能；女性常食，可缓解因瘀血积滞造成的闭经、痛经；老人、儿童食用，能强健脾胃，增进食欲，改善积食、厌食。

做法：
①将鸡蛋打散，加入两倍的清水和2-3克鸡内金粉、适量盐拌匀；
②放入锅中隔水蒸15分钟左右，关火后焖2分钟；
③滴上几滴香油即可。

艾叶蛋：祛湿、防癌

这是中国中医科学院广安门医院肿瘤科熊露主任日常用方，能驱寒除湿、辅助抗癌。

食材：生姜1530克，艾叶10克，鸡蛋23枚，山楂30克，盐适量。

做法：
①鸡蛋煮熟，蛋壳敲出裂纹；
②艾叶、生姜片、山楂和适量盐加水煮开；
③10-15分钟后放入煮好的鸡蛋再煮10-20分钟即可，煮好的蛋壳颜色会变深。