凉菜间温度控制：食品安全的“冷”知识

凉菜间温度控制：食品安全的“冷”知识

夏季是凉菜消费的高峰期，但也是食品安全问题的高发期。凉菜因其制作后端无加热杀菌步骤，易受交叉污染，成为引发食源性疾病的一种高危食品。为确保公众饮食安全，凉菜间的温度控制尤为重要。

根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间温度不得高于25℃。这一规定并非空穴来风，而是基于科学依据。在25℃以下的环境中，大多数细菌的生长繁殖速度会显著减慢，从而降低食物变质的风险。此外，凉菜间空调需24小时开启，以维持恒定低温环境，有效抑制微生物生长，保障食材的新鲜度和安全性。

四川省市场监督管理局发布的消费提示中，对凉菜间的温度控制提出了具体要求和操作指南：

1. 制售范围合规：餐饮服务单位要严格依据食品经营许可证范围加工食材，不超范围制售冷食类食品。

2. 操作流程合规：凉拌菜加工应在专间或专用操作区内进行，配备空调、冷柜等温控设施。

3. 原料使用合规：不采购腐败变质的原材料，做好食材、卤水存放，保持良好的室内外环境卫生。

4. 风险防控合规：注意生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能区分标识要明显。

5. 个人卫生合规：适量加工，售卖时不能随意裸露摆放，注意保存温度和卫生控制。

温度控制不当可能导致严重的食品安全问题。例如，单核细胞增生李斯特氏菌是一种重要的食源性致病菌，可在4℃的环境中生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。研究显示，在全国采集的近两千份散装即食凉拌菜中，该菌的检出率为2.26%。孕妇和新生儿是常见的易感人群，感染后可导致流产、死产、早产和先天性新生儿感染。

因此，凉菜间的温度控制不仅是对餐饮从业者的规范要求，更是保障消费者健康的重要防线。餐饮从业者应严格遵守相关规定，确保凉菜制作过程中的食品安全。