夏日餐桌上的清凉革命：这些凉拌菜火遍全网

夏日餐桌上的清凉革命：这些凉拌菜火遍全网

“夏天的风我永远记得，清清楚楚地说你爱我。”当夏天的风携着热浪扑面而来，食欲也仿佛被高温蒸发了。这时候，一道清爽可口的凉拌菜，就是拯救胃口的“清凉革命”。

“黄瓜应该算是夏日凉拌菜的首选了吧，清脆爽口、水分充足，能有效解暑降温。”将新鲜黄瓜洗净拍碎或切片，加入蒜末、醋、盐、少许糖和香油拌匀，简单却经典，是夏日里的一抹清新。不知道是不是饭店里加了其他的料，我总是觉得自己做的没有饭店里的好吃，或者是因为我花钱买的？

“木耳被誉为‘素中之荤’，凉拌后口感脆嫩，具有清热解毒的功效。”将木耳泡发后焯水，加入蒜末、醋、生抽、香油、花椒油等调味，简单拌制即可享用，是夏日里的一道健康佳肴。当然，需要提醒各位的是木耳不能泡发太久，且最好吃多少泡多少，以免浪费。

在这个夏天，一道看似平凡的凉菜——凉拌黄瓜，悄然掀起了一场饮食界的绿色风暴。它不仅征服了食客们的味蕾，更让远道而来的冰岛黄瓜成为了餐桌上的新贵，一时间供不应求，背后究竟隐藏着怎样的魅力与秘密？

走进厨房，简单却经典的凉拌黄瓜以其清脆爽口、酸甜适中的口感，在炎炎夏日里给人带来一丝清凉。这道菜的秘诀，不仅在于黄瓜本身的品质，更在于那几滴醋、一抹蒜香与辣椒油的巧妙融合，让人一试难忘。它不仅仅是一道菜，更是夏日生活的一种态度，轻松惬意，回味无穷。

而冰岛黄瓜的崛起，无疑是这场美食风潮中的最大赢家。它们生长于纯净的冰岛土地，得益于那里独特的自然环境，这些黄瓜色泽鲜绿、肉质饱满，自带一种清新之气，恰好满足了现代人对天然、健康食材的渴望。随着国内消费者对健康饮食的日益重视，以及对新鲜体验的不断追求，冰岛黄瓜迅速占领市场，成为健康饮食趋势下的一匹黑马。

夏日少不了凉拌菜几分钟就能搞定！研究出这个香辣凉拌藕片，好吃到我妈去小区宣传香辣过瘾，清脆爽口，吃了一片又一片，嘎嘎入味做法简单，都快去试试哇

立秋一过，南北方的天气堪称“冰火两重天”，北方人民已经体验到了“一夜入秋”的舒爽，夜晚已经关起空调盖起被来，但南方不少地区的夏天仍是“未完待续”模式，尤其是川渝和华南等地，还在被高温炼狱持续统治着。

但没关系，四川人民表示，我们有自己的一套“生存法则”——他们左手端来凉拌猪脑壳、冷吃兔丁，右手呈上鸡丝凉面、乐山钵钵鸡......天气这么热，凉着吃才巴适些！

天热怎么办？凉拌！摄影/大伟

安逸惯了的四川人，在夏天除了煮碗稀饭之外大都懒得开火，在“凉吃夏天”这方面，他们已经成就了一本面面俱到的教科书——不仅夫妻肺片、口水鸡、李庄白肉这些冷盘早已成为成家喻户晓的“川菜代表作”，自贡的冷吃兔也被游子们装进背包带到天南海北，乐山的钵钵鸡，更是提供了把火锅串串冷着吃的新可能；

走在四川的街头巷尾会发现，一个“凉”字深入承包了他们的夏日生活，各种凉拌菜裹挟着红油的香气统治着家常餐桌，还有各种小食：凉面，凉粉，凉糕、凉虾......四川人对抗夏炎的餐桌，到底有多凉爽？

四川人的舌尖，清凉一夏！摄影/游力克

夫妻肺片、凉拌白肉、钵钵鸡......红油配荤食有多香？热浪翻涌的夏天，没有胃口怎么办？四川人民表示，凉拌！每到夏天，街头巷尾的凉拌摊子比比皆是，饭点前后生意更是好到“打堆堆”，等娃娃放学的“嘎嘎”（外婆）们在麻将馆奋战结束，临到回家了实在懒得开火，便会拐到巷子口的凉菜摊摊，买一碗红油耳丝（猪耳朵丝），回家拍个黄瓜，姜蒜麻油加起，再把中午凉好的稀饭端出来......桌上凉拌菜的红油香气，贯穿着太多四川娃儿的气味记忆。

凉拌摊上孃孃们麻利的拌菜手法也是一景，毕竟凉拌菜本身味淡，还是要仰仗调味之功。店家独家调配的熟油海椒是必不可少，红油的霸道香气能为凉拌荤菜完成全方位的赋魅，舀上几大勺，平淡的白肉瞬间染上浓烈色彩；但光是红油还不够，摊摊上琳琅满目摆着的十几种调味，姜蒜、麻油、酱油、花椒，糖与醋......滋味不断叠加，才能成就浓厚香美、麻辣回甘的复合味型。

红油是点亮一碗四川凉拌的灵魂。摄影/游力克

在此之外又有极细致的区别，譬如凉拌白肉要多放舂好的蒜泥，用鲜嫩蒜味来提香；凉拌兔丁容易带腥气，来点豆豉酱更压得住滋味；而凉拌鲫鱼，多撒点剁椒才最清鲜......一菜一味、食不厌精，是四川人一向的坚持。

凉拌摊摊上的各式荤菜花样繁多，但卖得最快的大多是凉拌鸡，一道凉拌鸡甚至可以突破了夏季，成为一年四季餐桌的领军角色。而各地对它的打开方式都不重样，荥经的棒棒鸡、乐山的白斩鸡，筠连的椒麻鸡，古蔺的麻辣鸡......主打一个和而不同，但“老资格”们普遍都有一个共识，这东西，高级餐厅里做得没滋味，得去乡镇的馆子才吃得香。乡间的土鸡，紧致、嫩气，川内特产的各种作料掺入鸡肉肌理，辣味混合着鸡肉的鲜味一同入口，香得人直嗦筷子尖尖。

特别费米饭的凉拌鸡。图/视觉中国

凉拌鸡固然吃香，但在四川人的凉拌宇宙里，“八戒”就要占去半壁江山，耳片，肚丝，肥肠，白肉，蹄花......主打一个从头到脚都能拌；凉菜师傅们个个身怀绝学，手底下的白肉能切得比刨花还薄，肥瘦相间，仿佛入口就要化掉；而耳片、肚丝，又是麻辣鲜香的脆爽，裹上红油或直接沾上辣椒面，入口那是相当巴适。

薄如蝉翼的李庄白肉。摄影/上海去哪吃（meishi388）

在红油冷吃上，川人还开辟出了太多技能点：自贡的冷吃兔是带得出四川的好滋味，大学时没被四川室友的冷吃兔辣到流泪的人不足以谈人生；自贡同时还是个“蘸水狂魔”，把拌着吃变成搅着吃，各种菜配上不重样的红油蘸水，主打一个“蘸水开会”；而乐山人，研究出了火锅串串在炎炎夏日的最佳平替——钵钵鸡，鸡片、鸡爪、土豆、藕片......各种食材在红油里泡起凉水澡，汤面浮着厚厚一层芝麻，将香味调和得辣而不燥，连最后剩下的红油都香得让人想要喝下。

在红油里“洗澡”的钵钵鸡。摄影/马多，图/图虫·创意

没关系，就算盘中的凉拌菜已经见底，红油仍然可以继续它的使命，“汤汤留到下面吃”是川人对一顿凉拌菜的最高肯定，吃完肉再下点面，简直“巴适得板！”

活捉莴笋、凉拌折耳根......素凉拌也顶半边天！一顿饭光吃肉肉可不够，配上些素菜才更安逸，只不过四川的凉拌素菜，大多和外地人想象中的有些偏差，在四川上大过大学的娃儿想必都有类似的“受害”经历，明明想尝点儿解辣的素菜，却学校后边“美食一条街”的凉拌藕片、活捉莴笋（凉拌莴笋）暴打味蕾——是的，不仅这熟油海椒一点没少，泼上去的热油更是点亮辣味，几筷子下去足以喝光半瓶唯怡。

凉拌折耳根，你是“杆杆党”还是“叶叶党”？左图摄影/游力克，右图来源/视觉中国

说到素菜，西南F4的经典之作凉拌折耳根才是凉拌素菜江湖之中的“王中王”——既是外地朋友们不敢触碰的存在，也是四川老乡心中的白月光，在他们眼中，凉拌是折耳根最好的归宿，浓烈四溢的鲜气全都得以保留，刺激爽口的辣味直冲天灵盖。而在此之中，忠实的“杆杆党”和“叶叶党”又固守各自的阵营，前者钟爱杆杆吃起来的肥嫩，后者钟爱叶子的嫩郁，拌上口感绵密的胡豆就是完美下酒菜，那滋味，不摆了！

当然，不要以为道道素凉拌都很“歹毒”，也有小清新的存在，最经典的要数“火山飘雪”（糖拌西红柿），堪称宴席上“小朋友那桌”的人气王，还有凉拌花菜（西蓝花）、凉拌豇豆、凉拌黄瓜，危险系数都不高，这些都可以选择“脱离”热辣的红油，仅用姜蒜麻油就可以完成提香；只是还是要做好心理准备——就算用了不辣的凉拌方式，四川老乡也还是会倔强地加入几片切薄的小米辣、以示原则。

鲜爽的凉拌豇豆。摄影/用户_5d5937b2，图/图虫·创意

当然，也别忘了打开透明泡菜坛坛，夹点泡菜出来下饭——虽说泡菜不算“菜”，但小小的身子却有着佐餐的大作用，鲜脆的嫩姜与豇豆身披发酵带来的酸香气，拌上红油辣子更是巴适。荤素选手都被派上场，配上凉好的绿豆稀饭就是家常的一餐了：解暑退热的稀饭，堪称夏日餐桌上的定海神针，“呼呼呼”地喝上几口，各种滋味都能被米汤的清醇所包容。

“凉”氏家族还有多少大将？一个“凉”字，可谓贯穿了四川夏日的太多精彩，除了凉拌菜，凉面，凉皮，凉粉，凉糕，凉虾......几员大将，也都共同为着舌尖的凉爽发挥着己任。

凉拌菜的魅力在于，它不仅是一道菜，更是一种生活态度。在这个夏天，不妨尝试制作几道心仪的凉拌菜，让清凉与美味在舌尖绽放，感受夏日里的那一抹清新。