清徐老陈醋：三千年酿造史，年产80万吨的食醋之王

清徐老陈醋：三千年酿造史，年产80万吨的食醋之王

山西清徐，这座拥有悠久历史的小城，以其独特的老陈醋酿造技艺闻名于世。清徐老陈醋的历史可以追溯到三千年前的西周时期，历经数代匠人的传承与创新，形成了今天独具特色的酿造工艺。选用优质高粱、小麦和豌豆为主要原料，经过复杂的发酵和长时间的陈酿，清徐老陈醋不仅口感醇厚、香气四溢，还富含多种营养成分，被誉为“醋中王”。不仅如此，清徐老陈醋还承载着深厚的地域文化和历史记忆，成为中国传统饮食文化的重要组成部分。

清徐老陈醋的历史源远流长，最早可追溯至西周时期。据史料记载，早在公元前497年，即晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立之时，就已经有了醋的制造者。明洪武元年（1368年），美和居创立“熏蒸法”，使“白醋”变为“黑醋”。清顺治初年（1644年），山西醋（包括熏醋、果醋、米醋等）随着晋商的快速发展而闻名于世。建国后，1956年，山西省清徐县政府联合“美和居”等二十一家制醋作坊合营，成立山西公私合营清徐曲醋厂。1957年，该厂创立“东湖”牌山西老陈醋，成为山西省制醋业首枚具有自主知识产权的注册商标。2008年，“美和居老陈醋酿制技艺”被国务院、文化部认定为“国家级非物质文化遗产”。2011年，山西老陈醋集团成为全国调味品行业唯一、山西省唯一的“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”。

清徐老陈醋的酿造工艺堪称一绝，主要分为“蒸、酵、熏、淋、陈”五步，经过82道精细工序。首先，精选优质高粱作为主料，加入大麦、豌豆制成的大曲，进行酒精发酵。随后，拌入麸皮、稻壳和谷壳进行高温固态醋酸发酵。醋酸发酵完成后，经过熏醅、淋醋形成原醋。最后，通过“夏伏晒，冬捞冰”的独特陈酿工艺，使醋的品质得到进一步提升。这种精湛的酿造技艺在中国酿醋技术中独树一帜，被誉为“活化石”。

清徐老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。其色泽深邃，呈独特的棕褐色；香气浓郁，兼具酯香、熏香和陈香；口感醇厚，酸味柔和且层次丰富；质地浓稠，挂壁性强；酸度高达9-11度，远超普通食醋。此外，清徐老陈醋富含18种游离氨基酸，其中8种为人体必需，还含有多种维生素，具有促进胃液分泌、抑制血糖升高、降低血脂等保健功效。

在传承千年工艺的同时，清徐老陈醋也在不断创新。2024年，清徐陈醋凭借其在品牌创新发展方面的积极探索，入选《2024中国品牌发展研究报告》年度区域公共品牌创新发展案例。清徐陈醋塑造了统一的品牌形象及IP吉祥物“老醯儿”，并制定了《清徐陈醋》团体标准，规范了产品质量和市场认知。通过多元化媒体传播和展会活动，清徐陈醋不断扩大品牌影响力，巩固了其在食醋行业的领先地位。

作为地理标志产品，清徐老陈醋具有不可复制的地域特色。2024年，清徐县以639.72的综合指数入选全国地理标志百强县，成为山西省唯一上榜的县域单位。清徐老陈醋与清徐葡萄、清徐沙金红杏、清徐清德铺红薯等地理标志产品一道，凭借其独特的品质和品牌魅力，深受广大消费者的青睐。

如今，清徐已成为全国最大的食醋生产基地。据统计，清徐县食醋年产规模达到80万吨，占全省的80%以上，产品畅销全国，并远销澳大利亚、加拿大、美国、日本、韩国等地，年产值达到65亿元，辐射带动近10万劳动力就业。清徐县正瞄准“醋产能达到100万吨，年产值达到100亿元”的目标，加快推动清徐老陈醋专业镇建设，打造食醋产业集群，推进醋业高质量发展，全面构建食醋发展新格局。