锅包肉（村驴版）

锅包肉（村驴版）

锅包肉（村驴版）

用料

• 里脊：400克
• 盐（用来腌肉）：2克
• 土豆淀粉：250g

配菜

• 香菜：若干切段
• 大蒜：4粒
• 姜丝：若干
• 胡萝卜丝：若干
• 葱丝：若干

糖醋汁

• 白糖：90克
• 9度米醋：75克
• 生抽：5克
• 盐：2克
• 淀粉水（2g玉米淀粉+7g水）：9克

锅包肉（村驴版）的做法步骤

步骤 1

250g的土豆淀粉至少提前一小时浸泡

1. 400g通脊肉斜刀切片，厚度跟筷子头差不多即可。切好的肉可以用刀背拍两下，也可不拍，随喜。
2. 切好的肉用清水洗两遍（一方面洗掉多余血水，可去腥；另一方面，使肉吸水，可令肉片炸完后更嫩）
   洗好的肉攥干水分（肉不会完全攥干，差不多即可）
   攥好的肉加入2g的盐，抓至盐粒融化，肉起胶粘手
3. 调糖醋汁：白糖90g（可以适当减糖，个人感觉有些甜了），九度米醋75g，生抽5g，盐2g，淀粉水（玉米淀粉2g+水7g）
   把上述材料混合均匀，最后放入淀粉水
4. 准备配菜：
   ①香菜切成寸段
   ②大蒜4粒切片
   ③姜切2片薄片之后切细丝（不吃姜可不放
   ④少量胡萝卜丝
   ⑤一段葱白从中间劈开，取出中间的芯，然后斜刀切丝。
   配菜不需要很多，配菜出水会影响成菜口感。
5. 250g的土豆淀粉至少提前一小时浸泡，泡到分层之后把水完全倒掉，之后抓碎土豆淀粉。
   把肉放入土豆淀粉中，加入三勺清水，之后慢慢把糊抓匀（抓好的肉搂起来，碗底是没有多余的淀粉的，呈现一个缓慢流动的状态，这个时候这种状态的干湿度是正好的）
   然后加入两勺食用油（加豆油颜色好看，加其他油也可以）再次抓匀。
6. 锅中倒入多一些的油（宽油！），点火开炸。油温达到180度以上，全程保持大火，开始第一遍炸肉，肉在碗里蹭一蹭，顺着糊的劲儿下入锅中，下肉时分散着下，哪里没有肉下哪里。肉下锅之后不要着急翻动，等待肉完全定型。之后再来翻动，粘连在一起的肉块用筷子拨开即可。第一遍炸到肉稍微有一点点的漏红，外壳坚硬即可。
   第一遍肉炸完之后，继续大火加热到190度到200度，把肉下入锅中，开始第一次复炸，炸30秒把肉捞出。
   继续加热至油温220度，把肉下入，炸至肉外壳变成金黄色，漏肉的地方变成枣红色，把肉捞出。
7. 锅中倒入一点底油，开大火把锅烧热，把料汁掏底搅拌，锅冒烟之后倒入料汁，不停的搅动，熬至粘稠，大约20秒，料汁稍微有一点挂铲的感觉，淋入一点炸锅包肉的油，之后盛出一勺料汁。
   把锅包肉倒入锅中，配菜也到入锅中，把勺中的汁淋在肉和配菜上，之后迅速把汁翻匀即可出锅。