麻、辣、油尽显川渝风味：五种水煮活鱼制作法

麻、辣、油尽显川渝风味：五种水煮活鱼制作法

水煮活鱼是川渝菜系中的经典代表作之一，具有麻、辣、油的特有风味。虽然油多，但是吃起来口感不油腻，反而增加鱼肉的滑嫩和光泽，麻与辣可以瞬间打开味蕾，让食欲大开。

秘制料油版水煮活鱼

秘制料油制法：

（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。

（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。

（3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。

成菜特点：

气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑。

主料：

犀浦鲢鱼剔去全骨，出净料1500克。

辅料：

青瓜条300克鲜罗汉笋250克九寨沟鲜贡菜250克

调料：

特制料油1500克小磨香油10克姜250克大葱250克大蒜500克香菜100克小葱50克八角100克三奈100克桂皮25克丁香25克白蔻50草果50香果60克香叶50克小茴150克紫草50克川花椒青花椒二金条辣椒朝天椒郫县豆瓣自制糍粑辣椒瑞士鸡粉星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒

制作：

（1）鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0，7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。

（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。

（3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有底料的盆中备用。

（4）锅放旺火上舀入秘制料油1，5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。

懒人版水煮鱼

做法步骤：

第一步：十五元钱买的草鱼，买鱼的时候老板已经帮我杀过了，只需要把鱼清洗干净，要记得清洗鱼肚子里面黑膜哦。草鱼多冲洗几遍，把鱼冲洗干净。

第二步：先把鱼头切掉，然后再把鱼肉切成薄一点的小块，放入盆中。加入水煮鱼的腌料，搅拌均匀，然后往盆内加入料酒、食用盐，先把鱼腌制十分钟。

第三步：在准备一些黄豆芽放入清水中，淘洗干净，放入盘中备用。

在准备一块嫩豆腐，切成小块，放入盘中备用。

第四步：锅内加入食用油，放入葱姜爆香，然后加入清水，加入调料包。喜欢吃辣的可以再放一点辣椒

第五步：下入豆腐，开大火煮开，煮开一分钟之后加入鱼块，大火煮开之后开中火继续慢煮五分钟，鱼肉入味之后加入黄豆芽。黄豆芽煮至断生之后加入香菜和小葱就可以出锅啦。

经典版水煮活鱼

原料：

主料：活鳙鱼一尾（重1250克）。

调料：植物油100克，香油、酱油、山西老陈醋各15克，鲜红椒25克，姜、蒜子、葱、苏叶各15克，盐7克、味精2克，料酒25克，干椒末10克，郫县豆瓣50克，酸泡菜100克。

制法：

1.活鳙鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，清洗干净，沥干水分。

2.鲜红椒洗净，去蒂去籽切成细丝，酸泡菜洗净切碎，姜切丝，蒜切米，葱切段，苏叶切成碎米，郫县豆瓣剁碎。

3.净锅置旺火上，放油烧到八成热，将鱼两面煎成浅黄色捞出，放郫县豆瓣酱、干椒末、蒜米、姜丝入锅煸出香味和红油，续放红椒丝、鱼、料酒、酱油、山西老陈醋、盐、味精、碎酸泡菜、水（以淹没鱼为度)，在大火上煮沸，撇去浮沫，以煮熟为度，放入苏叶、葱段，淋香油，装入汤䀇即成。

特点：

汤汁稠浓，鱼肉鲜嫩香辣，鳙鱼头特别鲜嫩味美，农家风味浓郁。

家庭版水煮活鱼

食材准备：

鱼肉
紫苏
青椒
小米椒
大蒜
小葱
生姜

配料准备：

食用油
食盐
味精
猪油

制作步骤：

1、将准备好的配菜洗净，紫苏叶摘成小片，青椒小米椒切圈，生姜切片，大蒜拍碎切片，摆入盘中备用。

2、鱼肉清洗干净，整个鱼身对半分开，鱼头保持完整的两半，鱼肉切成大块状，煮炖时不易散开，切好放入盘中备用。

3、锅热倒油，油热后加入姜片，一勺食盐，这样处理，鱼肉不易粘锅，此时鱼肉鱼皮一侧朝下分散铺开，进行煎制。

4、煎鱼时注意，煎个几分钟，有香味散出时，记得翻面，煎至两面金黄时，加入提前备好的姜、蒜、青椒、小米辣（青椒、小米辣留一点后续步骤使用）。

5、沿锅边倒入能够没过鱼肉的开水，同时注意控制火候，煮至鱼肉熟透即可，不要煮过头导致鱼肉溃散影响口感。

6、煮至汤汁发白后，加入一勺食盐，倒入剩余的青椒、小米椒和紫苏叶，倒一点味精，没有味精也可以用鸡精代替（一般鸡精的配料中含有味精）。

7、青椒煮至断生，加入一小勺猪油，猪油的熔点较低，能够快速融入汤汁中，蒸煮一会儿后，这道水煮活鱼就已经算是完成啦。

8、将鱼肉和鱼汤盛出倒入砂锅中，撒上灵魂小葱花，一道鲜嫩美味，营养丰富的水煮活鱼，散发出浓郁香味~还要准备其他菜品时，如果是双灶台另一边可以开小火煨着，避免冷了影响口感。

大厨版水煮活鱼

原料准备：

活鲈鱼1条（约500克）小米辣4个，青辣椒2个，小葱一小把，老姜1块，啤酒或白醋少许，矿泉水或纯净水适量，猪油适量，盐适量，味精或鸡精（可选）少许，胡椒粉少许

制作步骤：

步骤一：鱼的处理与准备

准备活鱼：选购新鲜活跃的鲈鱼，首先将鱼拍晕，确保处理过程的安全与人道。去鳞和内脏：使用适当工具清除鱼鳞，开膛取出内脏，清除鱼鳃，洗净鱼血。

切割处理：将清洗干净的鱼切成大块，特别是肉厚的部分，适当切上花刀，这有助于鱼肉受热均匀，更好地吸收调味。

步骤二：煎鱼

煎鱼的目的：在锅中加热猪油，待油温达到六成热时加入鱼块。轻轻煎至鱼块表面定型，目的是通过煎制让鱼肉表面形成一层薄薄的外壳，减少烹煮时肉质散落。

煎至金黄：继续煎至鱼肉一面金黄后翻面，同样煎至金黄。在煎鱼的过程中，可适量加入啤酒或白醋帮助去腥，增加鱼肉的鲜味。

步骤三：煮鱼

烹饪鱼汤：将煎好的鱼块从锅中取出备用。在锅中加入足量的矿泉水或纯净水，并使用矿泉水可以使鱼汤更加清澈鲜美。将水烧开后，重新加入鱼块。

加入调味料：加入提前切好的小米辣和老姜，这些配料可以增强汤的辣味并进一步去腥。根据口味加入适量的盐调整咸度。

煮至奶白：大火煮沸后转小火，慢炖使汤色逐渐变白。当汤色变为奶白色时，加入切好的青辣椒。根据个人喜好选择加入味精或鸡精，并适量撒入胡椒粉增加风味。

步骤四：最终调味与装盘

最后调味：在汤煮好之后，检查味道，调整盐或鸡精的用量。最后撒入切好的葱花，增加香气。

装盘：将煮好的鱼块连同汤一起倒入预热的碗中或深盘里，保证上桌时热气腾腾。

总结

制作水煮活鱼的关键在于鱼的初步处理和汤的煮制技巧。通过煎制定型再烹煮，不仅能保证鱼肉的完整性，还能有效去除腥味，使汤色洁白如牛奶。这样的烹饪技巧能够大大提升家常菜的质感和口感，使您在家也能做出饭店级别的水煮鱼。

本文原文来自360doc.com