十三香的秘密，你知道多少？

创作时间:

2025-01-21 18:51:12

作者:

@小白创作中心

十三香的秘密，你知道多少？

十三香，这个看似普通的调料，其实蕴含着中华民族千年的饮食智慧。从八角、丁香到花椒、肉桂，每一种成分都有其独特的风味和健康价值。你知道这些成分是如何调配才能完美适配不同地域的菜肴吗？让我们一起揭开十三香背后的神秘面纱，探索它如何为我们的餐桌增添无限魅力。

十三香的成分与功效

十三香是一种由多种中草药组成的调味料，其主要成分包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜和干姜等。每种成分都具有独特的风味和功效：

八角：性辛温，理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
草蔻：辛温，温中开胃。
阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

不同配方的差异

十三香的配方并不是一成不变的，根据不同的烹饪需求，可以调配出多种配方：

基础配方：八角200克、肉桂100克、小茴香120克、干姜80克、山柰80克、肉豆蔻80克、砂仁70克、草果60克、木香50克、高良姜50克、陈皮40克、丁香40克、花椒30克。
百搭配方
- 配方一：花椒10克、八角10克、肉桂4克、山奈4克、陈皮4克、肉蔻1颗、干姜4克、砂仁2克、白芷4克、丁香2克、木香2克、小茴香2克、良姜2克。
- 配方二：花椒150克、八角70克、小香70克、干姜30克、桂皮20克、白芷10克、香砂15克、草果20克、良姜25克、白蔻15克、砂仁5克、陈皮20克、草寇20克、山柰15克、香叶15克。
- 配方三：花椒、白蔻、草果、丁香各50克，八角、干辣椒、小茴香、白芷、桂皮、陈皮、良姜、孜然各50克，香叶40克。
炒肉菜配方
- 配方一：八角100克、桂皮50克、豆蔻50克、白芷25克、高良姜20克、小茴香40克、芫荽25克、花椒25克、干姜25克、三奈15克、甘草10克、砂仁30克、陈皮25克、丁香5克、白胡椒20克、五加皮25克。
- 配方二：小茴香100克，孜然60克，八角60克、桂皮30克、白芷30克、草果30克、圆香果30克、白豆蔻25克、甘草20克、香草20克，良姜25克、陈皮25克，花椒20克、丁香5克、山楂20克。

历史渊源与发展

十三香的历史可以追溯到明朝。王家祖上在开封府寺后街开了一家专营草药、香料的药铺，起名“兴隆堂”。据传掌柜精于药理，更擅烹饪；几经研发，兴隆堂最出名的不是什么济世神药，反而是一剂秘制调料。调料由中药材调配，药香扑鼻、滋阴补阳，可谓“药食同源”。加入食物中不仅能去腥解腻、更能提香增色，谁人吃了都得多添三碗饭。果不其然，王家调料一经推出，很快名震开封府。甚至因为名声太大惊动了皇家，眨眼间就成了宫廷专供。自下引领上流饮食潮流也算光耀门楣，只是此后百余年，王家这独一份儿的“香”，普通老百姓都无福消受了。而后王朝兴替，王家趁战乱偷跑出宫，顺道带走了这纸祖传调料秘方。代代相传，这才有了后来王家传人王守义从祖父手中继承秘方的故事。