逸品淮扬大厨教你完美红烧肉

逸品淮扬大厨教你完美红烧肉

在淮扬菜系中，红烧肉是一道经典名菜，以其色泽红亮、肥而不腻、软糯香甜而著称。今天，我们就跟随逸品淮扬码头店总厨李家海，学习这道招牌红烧肉的完美烹饪方法。

选材要点

五花肉是制作红烧肉的关键食材。要选择肥瘦相间的五花肉，肉质紧实有弹性，这样的肉在炖煮过程中才能保持鲜美多汁。建议选择带有一定肥肉的部位，如肋排或脊骨部位，这样在烹饪时能更好地吸收汤汁，使肉质更加软烂。

调料准备

• 黄酒：20克（用于去腥增香）
• 生抽：10克（调色提鲜）
• 老抽：6克（上色）
• 冰糖：30克（分两次使用）
• 姜片：15克
• 盐：3克
• 八角：3个
• 桂皮：一小块
• 香葱：适量

工具准备

• 炒锅：用于炒糖色
• 炖锅：用于慢炖红烧肉
• 刀具：用于切肉

切块与焯水

将五花肉切成2-3厘米见方的小块，保持均匀，这样能确保在烹饪时受热均匀。将切好的五花肉放入冷水中，加入几片姜、葱段，以及适量的黄酒，大火煮开，捞出浮沫，以去除多余的血水和腥味。焯水后的五花肉要捞出沥干水分，准备进入下一步。

炒糖色

炒糖色是红烧肉制作中的关键步骤，决定了最终的色泽和口感。在锅中加入适量的油，放入20克冰糖，用小火慢慢翻炒。待冰糖融化呈琥珀色时，迅速倒入五花肉块，翻炒均匀，使每一块肉都均匀裹上糖色。在炒糖色的过程中，火候的控制至关重要，炒得过火会苦，过轻则颜色不够，需时刻关注。

炖煮

将炒好的五花肉倒入炖锅中，加入足够的开水，水量要没过肉块。然后加入剩余的调料：生抽、老抽、黄酒、姜片、八角、桂皮等。大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢炖。在炖煮的过程中，要时刻关注火候，保持中小火慢炖，这样可以使牛排骨的肉质更加软烂且口感嫩滑。同时，要定期翻动牛排骨，使其均匀受热，避免粘锅或糊底。

收汁

当红烧肉炖煮至肉质软烂时，开大火收汁。期间要不断翻炒，防止粘锅。当汤汁变得浓稠，肉块表面呈现出诱人的红亮色泽时，即可关火出锅。最后撒上一些葱花作为点缀，一道完美的红烧肉就完成了。

黄酒的使用

黄酒在红烧肉中扮演着重要角色。它不仅能去除肉的腥味，还能增加风味层次，使肉质更软烂。建议使用绍兴花雕酒，其独特的香气能为红烧肉增添更多风味。

冰糖的两次使用

第一次在炒糖色时使用20克冰糖，目的是为红烧肉上色。第二次在炖煮过程中加入5克冰糖，目的是提鲜，使肉质更加鲜美。

火候的控制

红烧肉的火候控制是关键。在炖煮过程中，要保持中小火慢炖，这样能使肉质更加软烂且口感嫩滑。收汁时则需要大火，使汤汁快速浓稠。

掌握这些技巧后，你就能在家轻松做出媲美高级餐厅的红烧肉了。这道菜不仅适合家庭聚餐，也是朋友聚会的绝佳选择。快动手尝试，让这道经典的淮扬美味成为你餐桌上的新宠吧！