白酸红酸双绝配，贵州酸汤鱼制作详解

白酸红酸双绝配，贵州酸汤鱼制作详解

酸汤木桶鱼是贵州的名菜，尤其是凯里苗族的酸汤最为著名，其制作工艺独特，需要特定的环境和严格的发酵过程。这道菜的主要食材包括草鱼、泡菜、豆腐等，通过精心烹制，不仅味道鲜美，还具有温中益气、开胃消食的功效。特别是在寒冷的冬季，一碗热腾腾的酸汤木桶鱼更是令人垂涎欲滴。快来学习一下如何做出这道美味佳肴吧！

白酸制作要领

传统的白酸，是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成。
农家自制传统白酸的做法是：
1、将面粉500克搓细后放入盆中，加入10千克清水，充份溶解后倒入锅中。
2、置火上，边加热边搅拌，再将250克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用清水调匀后倒入锅中。
3、待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内，封好口，放在温度稍高的地方静置7天。
4、待色泽乳白、酸味纯正时即可。

红酸制作要领

红酸是用密封不见光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的坛子）制成，将野生的贵州本地小番茄洗干净，放入适度的食盐，然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水密封（水要经常换，如果变臭了就会影响酸汤质量）。
红酸的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放，存放的最长时间为3—5年。

贵州烹饪大师曾少林在北京做了6年的酸汤鱼，对酸汤的制作非常了解，也曾经尝试过一些酸汤的创新，例如把草鱼、鲤鱼换成鳜鱼、鲈鱼，试制后发现这种做法完全不行，高档的鱼在酸汤久煮后肉质变柴，口感非常不好，反而是低廉的鲤鱼、草鱼做出来口感最滑嫩。

酸汤鱼（白酸）

原料：
鲜活鱼1条（约750克），豆芽40克，姜片10克，葱节20克。
调料：
自制白酸汤500克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。
制作：
1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。
2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼专用蘸水食用。

酸汤鱼（红酸）

原料：
鲜活草鱼1千克，野生小西红柿、红椒各100克，姜、葱各3克。
调料：
盐、胡椒粉、木姜子油各5克，白酸200克。
制作：
1、将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水份，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸。
2、红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸。
3、制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸，加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。

七款酸汤鱼专用蘸水

蘸水是厨师制作酸汤鱼的点睛之笔，味道最终是否到位，重点看蘸水做得是否满意。在贵州，经营酸汤鱼的酒店大多讲究蘸水