新会陈皮七步制作秘籍揭秘

新会陈皮七步制作秘籍揭秘

新会陈皮，这味被誉为“广东三宝”之首的中药材，其独特价值不仅在于其药用功效，更在于其“陈久者良”的特性。一片优质的陈皮，需经过至少三年的陈化，而这一过程的起点，便是严谨而精细的制作工艺。从选果到仓储，每一步都凝聚着匠人的智慧和大自然的馈赠。

新会陈皮的制作始于选果。每年10月至12月，是新会茶枝柑的采摘季节。根据成熟度的不同，柑果被分为青皮、二红皮和大红皮。青皮在每年10月采摘，此时的柑果尚未完全成熟，糖分较低，适合制作药用陈皮；二红皮在11月采摘，成熟度适中，糖分适中，更易储存；大红皮则在12月采摘，成熟度最高，糖分充足，口感香甜。选择在每天上午8-10点或下午2-5点阳光适中时采摘，以保持果实的新鲜度和完整度。

采摘后的柑果需进行清洗，去除表面的灰尘和农药残留。这一步骤看似简单，却至关重要。清洗时需注意，清洗后的柑果必须晾干后再进行开皮，否则容易因水分过多而腐烂。

开皮是新会陈皮制作中最具技术含量的环节。传统的开皮方法有两种：对称二刀法和正三刀法。对称二刀法是将果蒂朝上，从两侧肩弧两刀开三瓣，留果脐部相连；正三刀法则将果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连。这两种方法开出来的皮都是呈三瓣状，选择哪一种主要取决于个人喜好。开皮时需手法娴熟，只取果皮，不能碰到果肉溅出果汁。

开皮后的柑皮需要在通风处摊放2-4小时，让水分自然蒸发，使果皮质地变软。这个过程称为“摊软”。当果皮变软后，进行“反皮”处理，即将橘白部分朝外，形成我们常见的陈皮形状。随后，将果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾制。

晒制是决定陈皮品质的关键步骤。将反好的新鲜柑皮放在太阳光下自然晒制，一般将柑皮的内囊朝上晒，因为内囊含水分较多，使其向阳可使柑皮更容易晒干，也方便日后保管。这种晒制方法称为“天然生晒”，是最传统的晒制方法。晒制过程需持续2天左右，直到果皮达到国家标准的13%含水率。

晒干后的柑皮需存放在通风、干燥、阴凉的环境中进行陈化。新皮一般用棉麻袋或纸箱装存，并放在通风、干燥、阴凉的环境自然储存，柑皮会更容易陈化。在前三年的储存过程中还需每年2~3次的翻晒，预防虫蛀、霉变和烧皮的产生。待储存三年之后，这些柑皮就变成新会陈皮了。

值得一提的是，业内有“湿仓不如干仓，新仓不如老仓，新装不如老装”的说法。干仓是指没有人为干预的自然陈化，而湿仓则是通过加温、加湿等人为手段加速陈化的工艺皮。老仓是指存放有陈皮且有一段时间（一般指五年以上）的仓库，陈化效果要比新建的仓库好。新装不如老装，是指用陈化过多年陈皮的老麻袋或者老布袋去存放新皮，其陈化效果会比新麻袋或者新布袋要好。

新会陈皮的制作工艺，不仅是一门技术，更是一门艺术。每一片优质陈皮，都凝聚着匠人的心血和大自然的精华。经过七步精细工艺的洗礼，新会陈皮不仅保留了丰富的营养成分，还形成了独特的香气和口感，成为广受欢迎的中药材和调味品。