糯米酒的酿造方法详解
糯米酒的酿造方法详解
糯米酒，又称甜酒或江米酒，是一种以糯米为主要原料，通过发酵工艺制成的传统酒类。它不仅口感香甜醇美，还富含多种营养成分，具有补气养血、舒筋活络的功效。糯米酒的酿造工艺源远流长，各地都有自己独特的制作方法。本文将详细介绍糯米酒的传统酿造方法，从原料准备到成品的完整流程，帮助读者掌握这一传统技艺。
前期准备
消毒杀菌：将所有用具和酒坊进行灭菌消毒，可以用紫外灯照射或者用滚烫的开水烫洗（注：开水不适用于玻璃制品）。
准备原料：精选晚季糯米（早糯米掺杂的粳米较多，米质硬，酿的酒口感较差），用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季4小时，冬季8小时以上。
- 蒸煮米饭：捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入饭甑中，加盖。蒸上几分钟后，打开用竹子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟（以能闻到浓郁的糯米饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个捏扁，不留生心为准）。
- 降温处理：在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水降温，不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。或者将糯米饭摊开晾凉至30度左右。
发酵过程
- 拌入酒曲：预先将酒曲加少许凉开水化开（如果使用粉状酒曲，则此步骤可跳过），然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边撒入酒曲，加以拌合。米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用。
挖酒窝：拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。拌好酒曲后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。
保温发酵：将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定。冬天应包裹严实，夏天不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。
检查发酵情况：24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到酒窝底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，似乎无数精灵在欢歌，那么第一阶段就基本可以说是大功告成了。这个过程，就叫做“糖化”。
后期处理
观察酒娘：如果24小时内没有出现酒娘，发酵缸内也听不到动静，那这坛酒的前途就有点不妙了。出现这种状况的原因冬天一般是因为外界温度太低，应该及时給它多穿些衣服。夏天则可能是缸内温度过高所致。如果两至三天后，还是无动于衷，那么基本可以确定这坛酒牺牲了。
酒娘成熟：酒液出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。这时连饭舀上一汤匙，尝一口，那个甜和糯啊，简直能让你觉得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。
成品制作
准备酒坛：洗净酒坛，倒放沥干，大小视需要而定。酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔，不要高高的直接哗哗哗哗倒下去。然后封缸继续发酵。
加水发酵：在气温低的早晨，沿缸壁缓缓加入一勺凉开水，俗称“结娘”，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方静置发酵。
甜酒制作：多等几天，结娘后数日，往酒坛中再加入少许凉开水，继续发酵几天，待口感合适时，即可出坛过滤后装瓶饮用。
老酒制作：需要的发酵时间会更长些，酒曲也要适当多一点。夏天大概在20天左右，冬天则需两个月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。
炖酒与储存
炖酒：将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，锅里加水，水深以漫过酒瓮三分之二为宜，加盖，用猛火烧至水沸，继而借水温再烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖一天一夜后出锅。然后再静置沉淀，一段时间后取出重复上述步骤，第二次炖酒掌握在酒温达到90度左右即可停火。
储存：将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。
温馨提示
- 酿造糯米酒是个细活，也是重活累活。过程繁琐，且存在一定的变数。未掌握其精髓者，最好先少量试制。其中水质好、米质好、器皿干净是前提，酒曲好是基本，温度合适则是酿造糯米酒的关键。
- 在酿制过程中，不能一身两用，一会炒菜，一会做酒。这样会把油花盐味沾到酒中，导致变味。存放酒和酒曲的房间，忌放鱼虾香水柑橘等味道重的物品。
- 发酵酒醅的容器，最好选择陶制品小口酒瓮，或专业的带水密封（排气阀）的发酵罐，既能排除容器内因发酵产生的大量气体，又能够很好的隔绝外界空气进入酒醅造成污染，安全系数大幅度提高。
糯米酒的功效与用途
- 酒娘：最适合女性和产妇食用，用酒娘加入鸡蛋、汤圆、红枣、枸杞、桂圆等同煮，大补元气，同时糯米酒有疏经通络、温胃暖宫，滋补气血的作用，对贫血、气虚、月经不调、痛经等症状有一定的缓解作用。
- 甜酒：适合女性及酒量偏小者。这种酒甘甜爽口，乙醇含量低。夏季冰镇后饮用，能提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、舒活经络，长期服用，有丰胸、润肤、驻颜的功效。
- 老酒：适合酒量大者，它综合了啤酒低糖，白酒浓香的优点，同时又规避了啤酒性寒，白酒性烈的缺点，是酒量好、或肠胃虚弱，有风湿趋向及年龄偏长者的上上之选。
本文原文来自360doc.com