食用油发烟点指南：橄榄油也能放心炒菜

创作时间:

2025-01-21 20:59:31

作者:

@小白创作中心

食用油发烟点指南：橄榄油也能放心炒菜

食用油的发烟点是选择和使用油品的重要参考指标。发烟点不仅影响油品的风味和营养价值，还关系到烹饪安全和健康。本文将详细探讨不同油品的发烟点，并重点解答关于橄榄油使用的一些常见误区。

除了美妙的风味和植物性来源之外，食用油之间最明显的区别之一是它们的不同发烟点。油的烟点将为如何使用不同的油提供一些指导。还有一种观点认为，“燃烧”的油会变质，产生有毒物质，在某些情况下，还会产生危害我们健康的物质。脂肪和油中发生的一些变质是由于长时间加热至高温造成的。这些脂肪是过氧化物、醛、酮和氢过氧化物。在特定情况下，任何这些都可以被认为是毒性的。

烟点处放出的淡蓝色烟雾是醛类丙烯醛。这是与三酸甘油酯相关的甘油分解的结果。烟点标志着营养和风味退化以及自由基产生的开始。抗氧化剂的存在有助于防止这种情况发生，并使烟点在更高的温度下出现。

煎炸时，油加热至160-240°C；最佳温度为180°C左右。较低的温度用于其他形式的烹饪，例如烘烤和烘焙。在使用炒锅进行炒菜的亚洲国家，预计温度会高于此温度。油还可以在室温下用作沙拉酱、酱汁或蘸酱，烟点较低的油更适用于此。

新西兰布伦海姆的一位厨师强调了从厨师角度来看烟点的重要性。当被问到他用哪种油煎炸时，他的答案是酪梨油，它是所有油中烟点最高的。此外，他还喜欢这种味道。当进一步询问他为什么不用一些当地生产的特级初榨橄榄油时，他的回答很简单，因为在非常繁忙的厨房里，他无法一直监控煎炸过程以及橄榄油的较低烟点，当他其中煎炸的食物因疏忽而变质时，他常常会陷入困境。对他来说，在这种情况下，价格并不是主要问题。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。

下面提供的烟点比较清单是根据多个来源整理的粗略估计，与相对烟点相差几度：

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橄榄油的发烟点

很多人被误导（包括营养师）以为特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）真的只能用在凉拌料理上。而纯（pure）橄榄油或其他食用油是用来炒菜、煎、炸、烹调用，这其实是错误的教育观念。

因此第一个推荐的是特级初榨橄榄油，它的多元不饱和脂肪酸小于10%，不含胆固醇，发烟点中间偏高（摄氏190度），且富含橄榄多酚等抗氧化物。

橄榄油一般可以用在家庭式炒菜。
橄榄油并非不能加热

在群组中曾经做过这个测试，特级靓的橄榄油（选择的希腊牌子），烟点超过220度的。

沙拉油 (Salad Oil)

油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“沙拉油”这个名称代替。其实，沙拉油 (Salad Oil) 是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来做炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。

精炼油往往具有较高的发烟点，因为在精炼过程中杂质和游离脂肪酸被去除。上表中有多例表明，精炼油的烟点比未精炼油的烟点更高。

另一点要考虑的是，煎炸时，很少有油渗透到食物中。因此，即使超过油的烟点，所形成的毒素也不太可能进入任何数量的食物部分。如果超过烟点，油炸后干燥食物以去除外部油脂也可以减少毒素吸收。

就潜在的健康益处损失而言，生育酚（包括维生素E）在180°C 时会被破坏或失活，而酚类（抗氧化剂，例如苦味成分橄榄苦苷）更耐热，并且会在较高温度下保留。

当油到达发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫「丙烯醛」（Acrolein）的化学物质正是吸烟会造成肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。