秋末发酵糯米酒正当时
秋末发酵糯米酒正当时
随着秋天渐进尾声，正是发酵糯米酒的最佳时期。春季和秋季由于气温适中，有利于米酒的发酵过程，此时制作的糯米酒口感更佳。只需准备好糯米和酒曲，按步骤操作，就能在家自制美味的糯米酒。不妨试试看，感受手工酿造的乐趣吧！
糯米酒的制作步骤
选材准备
精选糯米：糯米是酿造糯米酒的核心原料，其品质直接影响最终酒的风味。应选用颗粒饱满、色泽晶莹、无杂质的新鲜糯米。最好选用当年产的新米，这样的糯米富含淀粉，有利于发酵过程中糖分的转化。
酒曲选择：酒曲是糯米发酵成酒的关键。传统上，人们会使用自然发酵的土曲或经过改良的商业酒曲。土曲虽风味独特，但发酵过程难以控制；商业酒曲则更为稳定，适合家庭小规模酿造。选择时，应根据个人口味偏好及酿造条件来决定。
水质要求：水是酒之血，其质量对糯米酒的口感和品质至关重要。应选用清洁、无异味、硬度适中的山泉水或纯净水进行酿造。硬度过高的水会影响酒液的清澈度，而含有杂质的水则可能引入不良风味。
浸泡与蒸煮
糯米浸泡：将选好的糯米用清水洗净后，放入容器中浸泡。浸泡时间视气温而定，夏季约4-6小时，冬季则需8-12小时，直至糯米充分吸水膨胀，用手轻轻一捏即碎。这一步旨在使糯米中的淀粉颗粒充分吸水，便于后续的蒸煮。
蒸煮糯米：将浸泡好的糯米沥干水分，放入蒸锅中大火蒸煮至熟透。蒸煮过程中要注意火候控制，既要保证糯米熟透，又要避免糊锅。蒸熟的糯米应呈现出晶莹剔透、软糯可口的状态。
拌曲发酵
降温拌曲：将蒸熟的糯米趁热倒入干净的容器中，待温度降至约30℃时，撒入适量的酒曲并搅拌均匀。酒曲的用量需根据酒曲的种类和糯米的量来确定，一般按照包装上的说明进行即可。拌曲时要确保每一粒糯米都能均匀粘附上酒曲。
密封发酵：拌好曲的糯米需用干净的布或保鲜膜覆盖，并置于温暖、避光、通风良好的环境中进行发酵。发酵初期，糯米表面会逐渐长出白色的菌丝，这是酒曲中的微生物在作用的结果。随着发酵的进行，容器内会产生大量的二氧化碳和热量，因此需定期检查并适当透气。
压榨与澄清
发酵完成：经过一段时间的发酵（具体时间因温度、湿度等因素而异，一般需7-15天），糯米酒初步酿成。此时，酒液呈淡黄色或乳白色，带有浓郁的酒香和糯米香。
压榨取酒：将发酵好的糯米用干净的布袋包裹起来，悬挂在高处进行压榨，以分离出酒液和酒糟。压榨时要轻柔而均匀，避免破坏酒液的质地。
澄清过滤：压榨出的酒液往往含有少量的悬浮物，需要进行澄清处理。可以将酒液倒入干净的玻璃瓶中，静置一段时间，待悬浮物自然沉淀于瓶底后，轻轻倒出上层清澈的酒液即可。
陈酿与调味
自然陈酿：将澄清后的糯米酒倒入陶瓷坛或玻璃瓶中，密封好瓶口，置于阴凉、通风、避光处进行陈酿。陈酿时间越长，酒体越醇厚，风味越佳。但需注意，过长的陈酿时间也可能导致酒质下降，因此需根据实际情况灵活掌握。
调味增香：根据个人口味偏好，可以在糯米酒中加入适量的冰糖、桂花、枸杞等食材进行调味增香。这些食材不仅能提升糯米酒的口感和风味，还具有一定的保健功效。
品鉴与保存
品鉴方法：品鉴糯米酒时，应先观其色，再闻其香，最后品其味。优质的糯米酒色泽清亮透明，香气纯正浓郁，口感醇厚绵长，回味悠长。
保存方法：糯米酒应存放在阴凉、干燥、通风、避光的环境中，避免阳光直射和高温。开封后的糯米酒应尽快饮用完毕，以免酒质发生变化。如需长期保存，可置于冰箱冷藏室中，以延长保质期。
发酵技巧
判断糯米酒发酵程度主要通过观察、闻香和品尝等方法，以下是一些关键指标：
外观变化：糯米表面出现大量白色菌丝（正常发酵现象），若发现黑色或绿色斑块，则可能为杂菌污染。
气味判断：散发出浓郁的酒香，伴随轻微酸甜味，无异常或刺鼻气味。
口感测试：品尝时应感到甘甜且略带微酸，酒精感适中，整体风味协调。
发酵时间参考：冬季通常需3-7天，夏季则为18-24小时。温度较低会延长发酵时间，而高温则加速发酵。
秋季酿酒的优势
秋天，这个五谷丰登的时节，也是酿酒的黄金时光。此时，只需沿着空气中弥漫的浓郁酒糟香味，便能轻松寻觅到亳州市西北隅的古井贡酒酿酒基地。而古井贡酒，也在这个丰收的季节里，迎来了秋酿的盛大庆典。9月12日，古井贡酒·年份原浆第十一届秋季开酿大典暨第五届国际蒸馏酒技术高峰论坛在古井酒神广场启幕，这标志着又一年度最为珍贵、令人期待的秋酿之旅正式拉开了帷幕。
春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏，这是古井贡酒一直以来所遵循的天时酿造之法。而“秋酿”，这个蕴含着深厚传统韵味的词汇，它象征着沉睡了一个夏天的古窖池开始缓缓苏醒，起窖之后的酒醅经过了盛夏的沉淀与酝酿，已经散发出阵阵诱人的酒香，预示着一年中最宝贵的酿酒时节的到来。
在古井贡酒，秋酿不仅仅是一个季节性的生产活动，它更是承载着千年酿造技艺与文化传承的重要仪式。每当秋风送爽，金黄的稻田与丰收的喜悦交织在一起时，古井贡酒的酿酒师们便开始忙碌起来，他们遵循着古老的酿造工艺，启封度夏的窖池，最终酿造出醇厚而芬芳的美酒。这一过程，不仅是技艺的展现，更是对古老智慧的致敬与传承，让每一滴古井贡酒都蕴含着深厚的历史底蕴与文化内涵。
通过以上步骤，我们就可以在家中自制出美味可口的糯米酒了。不仅满足了味蕾的享受，更体会到了传统酿造工艺的魅力与乐趣。在忙碌的生活之余，不妨动手尝试一下，让这份醇香成为你生活中的一抹亮色吧！