从熏鱼到八宝饭：苏州传统年夜饭的六大名菜

从熏鱼到八宝饭：苏州传统年夜饭的六大名菜

“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船。”苏州，这座有着2500多年历史的江南古城，不仅孕育了精致典雅的园林艺术，还孕育出了独具特色的苏式饮食文化。每年的年夜饭，是苏州人最重视的一餐，不仅因为它的丰盛，更因为它凝结着苏州人的生活智慧和对美好生活的向往。

熏鱼，是苏州人年夜饭桌上必不可少的一道冷菜。它不仅味道鲜美，更寓意着“年年有余”。正宗的熏鱼选用草鱼，先将鱼切块在油锅里炸制，再浸泡在特制的卤汁里。卤汁是这道菜的灵魂，咸中带甜，再加上一点香料味，等卤汁全部浸透到鱼肉里面，味道就灵了！

“鱼”与“余”同音，为了讨个口彩，红烧鱼是苏州人年夜饭桌上必不可少的菜。一般用鲫鱼、鳊鱼或鲤鱼制作，现在多数苏州人是不吃鲤鱼的，但是在浒关上塘，很多家庭依旧有用红烧鲤鱼摆年夜饭的习俗。

金黄的蛋饺形如元宝，苏州人为了年夜饭都会准备很多，甚至要足够吃到元宵节。做蛋饺一定要用煤炉烫才最好吃，用天然气的则要差一点。蛋皮里面的肉馅要放多一些，那样才算是大元宝！

酱鸭这样的熟菜，苏州人一般不会自己在家烧，因为制作工序有点麻烦。直接去熟菜店里买最方便不过了，像是朱鸿兴、陆稿荐的酱鸭味道都非常不错。每年到了除夕夜的前几天，熟菜店门口都排起了长长的队。

鸡汤碗是苏州一道有名的农家菜，农村、乡镇上大大小小的酒席都会有鸡汤碗的身影。年夜饭自然也少不了这道汤菜，鸡汤碗中含有方腿、海鲜豆腐、鹌鹑蛋、小蛋饺、咸草鸡，十分讲究摆盘，佐以鸡汤，味道鲜美。

八宝饭由糯米、豆沙、枣泥、果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等原料配合制成。本来是宁波的传统名点，因为香甜软糯，制作也容易，如今苏州大大小小的酒席上都会拿八宝饭当点心。

熏鱼

1. 准备草鱼一条，去鳞去内脏，洗净后切成厚片。
2. 将鱼片用料酒、盐、姜片腌制30分钟。
3. 锅中放油，油温六成热时，将鱼片下锅炸至金黄捞出。
4. 准备卤汁：生抽、老抽、糖、醋、八角、桂皮、香叶加水煮开，小火熬制10分钟。
5. 将炸好的鱼片放入卤汁中浸泡，待卤汁冷却后，放入冰箱冷藏一夜，让鱼肉充分吸收卤汁的味道。

红烧鱼

1. 选择新鲜的鲫鱼或鳊鱼，去鳞去内脏，洗净后在鱼身上划几刀。
2. 锅中放油，加入葱姜蒜爆香。
3. 将鱼放入锅中煎至两面金黄。
4. 加入料酒、生抽、老抽、糖、醋和适量的水，大火烧开后转小火炖煮15分钟。
5. 最后收汁，撒上葱花即可出锅。

蛋饺

1. 准备新鲜的猪肉馅，加入葱姜末、盐、生抽、胡椒粉调味。
2. 鸡蛋打散，加少许盐调味。
3. 平底锅刷一层薄油，倒入一勺蛋液，迅速转动锅子使蛋液均匀铺开，形成薄薄的蛋皮。
4. 将调好味的肉馅放在蛋皮中间，用铲子将蛋皮对折，压紧边缘，使蛋皮完全包裹住肉馅。
5. 重复以上步骤，直到所有蛋饺制作完成。

酱鸭

1. 选择肥瘦适中的鸭子，去内脏后洗净。
2. 准备腌料：生抽、老抽、糖、盐、五香粉、料酒，将腌料均匀涂抹在鸭子内外，腌制2小时。
3. 将腌制好的鸭子放入锅中，加水没过鸭子，大火烧开后转小火煮40分钟。
4. 煮好后捞出晾凉，切块装盘。

鸡汤碗

1. 准备方腿、海鲜豆腐、鹌鹑蛋、小蛋饺、咸草鸡等食材。
2. 锅中加水，放入所有食材，大火烧开后转小火炖煮30分钟。
3. 最后加入适量的盐调味，撒上葱花即可。

八宝饭

1. 糯米提前浸泡4小时，蒸熟备用。
2. 准备豆沙、枣泥、果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等配料。
3. 取一碗，底部铺上一层熟糯米，再铺上一层豆沙，依次铺上其他配料。
4. 最后再铺上一层糯米，压实后上锅蒸30分钟。
5. 蒸好后倒扣在盘子中，撒上糖桂花即可。

• 熏鱼：如果买不到草鱼，可以用其他肉质较厚的鱼代替，如鲤鱼或鲢鱼。
• 红烧鱼：鲫鱼和鳊鱼都可以用，如果买不到，也可以用草鱼代替。
• 蛋饺：猪肉馅可以用鸡肉馅或虾仁代替，增加口感层次。
• 酱鸭：如果不想自己制作，可以直接购买熟菜店的酱鸭。
• 鸡汤碗：可以根据个人口味调整配料，如加入香菇、竹荪等。
• 八宝饭：糯米可以用黑米或紫米代替，增加口感和营养。

• 熏鱼：可以省略卤汁浸泡的步骤，直接炸制后撒上椒盐即可。
• 红烧鱼：可以省略煎制步骤，直接将鱼放入调料水中炖煮。
• 蛋饺：可以使用市售的蛋饺，省去自己制作的麻烦。
• 酱鸭：直接购买熟菜店的酱鸭，省时省力。
• 鸡汤碗：可以使用鸡汤块或鸡汤粉代替自制鸡汤。
• 八宝饭：可以省略蒸制步骤，直接将所有材料混合后上锅蒸熟。

苏式年夜饭不仅是一顿饭，更凝结着苏州人的生活智慧和对美好生活的向往。每一道菜都承载着苏州人的匠心精神，从选材到烹饪，每一个环节都力求完美。在这个辞旧迎新的时刻，让我们一起动手制作这些地道的苏式菜肴，让每一口都充满家乡的味道和温暖的回忆。