川、沪、经典：三地红烧肉烹饪秘诀大公开

川、沪、经典：三地红烧肉烹饪秘诀大公开

红烧肉是中国传统名菜，属于热菜，是大众喜爱的美食之一。其色泽红亮，肥而不腻，入口即化，深受人们喜爱。红烧肉的做法各地不同，有四川、上海、浙江、江西、湖北等派系之分。

川味红烧肉

原材料

• 主料：带皮五花肉20斤
• 配料：青美人椒段20克，炸蒜籽30克，泡好的干豆角250克
• 调料：大葱（切7厘米左右的段）300克，大姜（切0.1厘米厚的片）200克，八角20克，香叶5克，白扣5克，桂皮20克，干辣椒20克，青麻椒10克，红曲米40-50克，老油1000克，豆瓣酱150克，老抽50克，白糖100克，盐20克，味精鸡精各30克，老抽150克

原材料加工

1. 将五花肉改成20厘米左右的方块放铁锅里面烧毛
2. 将烧好毛的五花肉泡水后用钢丝球打磨干净，放姜葱料酒加上水小火煮至段生，捞起晾凉后改成4厘米见方的块备用
3. 将干豆角用热水泡涨，改成10厘米的节

烹调

1. 锅中加热色拉油烧制6成热，将改好刀的肉放入油锅里炸制干香，颜色金黄色捞出备用
2. 热锅上火锅中加入葱油500克，加入大葱，大姜香料，（大料用开水泡2分钟）豆瓣酱，炒香，放入豆瓣酱略炒加入老油，加水烧开后再加入红曲米最后把渣料捞出放入鲍鱼袋中
3. 把炸好的肉和料包放入汤中，烧开后倒入高压锅中压制4-5分钟即可。（压制时间根据五花肉的老嫩情况掌握）
4. 用压好肉的原汤把干豆角煨制3分钟垫底用
5. 取压好的肉和原汤收汁倒入砂锅里撒上青红椒段和炸好的蒜籽即可上桌

经典红烧肉

食材

• 五花肉1000克
• 糖色12ml，红腐乳汁8ml，生抽8ml，花雕酒10ml
• 食盐、胡椒、味精、食用油适量
• 生姜20克、大葱20克、高汤400ml

香料粉配方

• 八角1.2克、孜然1克、香叶0.5克、当归0.2克、小茴香0.5克、肉桂0.5克、陈皮0.4克、草果1克磨成粉备用

做法

1. 先将五花肉洗净，然后锅中放入五花肉，放入姜片、大葱、料酒进行焯水，大约5-8分钟，然后过凉水备用
2. 把焯水好的五花肉切成4厘米的正方形
3. 冷锅放入500克食用油，烧到6层热，放入五花肉块，进行油炸，直到表面金黄即可
4. 锅中另放油，把姜片炒香，然后下入炸好的五花肉、花雕酒炒香，然后放入生抽、糖色、腐乳汁、香料粉炒20秒，在放入高汤，大火烧开，小火焖煮45分钟
5. 45分钟后在放入食盐、味精、胡椒，在焖煮15-20分钟，收干汁水即可食用

窍门

1. 做红烧肉最好选择中五花肉，这里的五花肉肥瘦均匀，而且层次分明
2. 上色配方用糖色、红腐乳汁、生抽一起结合，可以使红烧肉颜色更好看，缺一不可
3. 用于五花肉的香料粉，可以增香减少油腻感，加入进去，味道会非常的好
4. 五花肉进行焯水，然后进行油炸，最后吃起来的红烧肉非常香，一点都不油腻，超级好吃
5. 焖煮红烧肉的时间一定要到位，60分钟左右最好，既不会焖烂，而且味道也是做好的

上海红烧肉

材料

• 三层五花肉12斤

调料

• 三年陈古越龙山2瓶、黄冰糖700克（可以换成黄片糖）、家乐鸡粉160克、莲花味精120克、葱段50克，姜片50克，八角3只、李锦记排骨酱150克香叶2片，红曲米水少许（100克红曲米）

制作

1. 取炒锅上火烧热，入整块的五花肉皮朝下，把皮烫焦后，过冷水刮净糊黑的斑块，再用水冲洗干净。（用喷枪也可以，就是要有耐心）
2. 再入冷水锅内飞水，飞的时间长些，飞透，断血水，取出过凉后切成大大麻将块一样的肉块如上图所示（肉块大些瘦肉不柴）
3. 铁锅烧热后加入肉块煸炒出油，倒入去油后入葱姜，下调料，水加过肉1手指深，两瓶酒入一瓶，用二两红曲米煮水调色。大火烧开转中火烧1.5个小时
4. 起锅前20分钟下另外一瓶酒，
5. 起锅肉汤分离，肉分1斤1份，汤冷却打净浮油，均匀的分到十二份肉中，出单时取海鲜锅，放半手勺二汤倒入带汤汁的肉在煲仔炉上烧开收汁即可

本文仅展示部分红烧肉制作方法，更多精彩内容请查看原文