大理白族四季美食：春花夏菌，尽显自然馈赠

大理白族四季美食：春花夏菌，尽显自然馈赠

大理不仅以其美丽的风景闻名，白族美食同样令人垂涎。春季，白族人将百花做成美食，享受大自然的馈赠；夏季，野生菌成为餐桌上的主角，尤其是被誉为“菌中之王”的鸡枞菌；秋季，尝新节上的新米和传统八大碗让人回味无穷；冬季，火塘边的石板烧烤和鹤庆吹肝则是必不可少的美味。大理的四季美食，无不体现出白族人与自然和谐共生的生活哲学。

“云南十八怪，鲜花论斤卖”。入春以来，位于云南省昆明市的“网红”菜市场——篆新农贸市场热闹非凡，以金雀花、海菜花、苦刺花等为代表的各类可食用鲜花逐渐上市，吸引八方食客纷至沓来。

地处中国西南边陲的云南有着“世界花园”美誉，垂直立体式气候滋养了云南1500多种花卉植物，其中可食用鲜花多达数百种。每个季节我们都会售卖当季可食用鲜花，多则十余种，少则三四种，春季最盛，全年供不应求。

从屈原《离骚》中的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，到清代“餐芳谱”中详细叙述20余种鲜花食品的制作方法，中国食花习俗源远流长。云南人爱花、惜花、吃花也已有千年历史，从普通大排档到高端餐厅，几乎每一种可食用鲜花都与菜谱相联系。

腊肉炒棠梨花、金雀花炒蛋、凉拌核桃花、豆泥苦刺花……除这些常见的鲜花菜品外，入春以来，云南多家餐馆还推出不同种类的春日“限定版”鲜花宴。如一家汽锅宴餐厅将建水汽锅与昆明本地鲜花绝妙混搭，以15种春花为材料烹制20道色香味俱全的汽锅鲜花宴，产品一经推出便深受消费者喜爱。

进入夏季，特色美食——野生食用菌成为云南人餐桌上的“主角”。找菌儿、买菌儿、吃菌儿，是云南近期的高频词。雨水滋润大地，各种野生菌相继萌发，人们争相前往林间采摘野生食用菌，山野里异常热闹。

集市上，琳琅满目的野生菌摊位前，顾客络绎不绝。在烹制野生菌上，云南人绝活频出，煎炸炒炖，生食或煮汤，不同的菌子不同的做法，充分展现菌子独特鲜美口感，令人叫绝。

云南是全球野生菌品种和数量较多地区，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%，占全国种类的90%，野生食用菌年均蕴藏量50万吨左右。

夏秋之交，“尝新节”闪亮登场，具体时间视稻谷成熟而定。在田中摘少许将熟的稻穗，放入锅内焙干，入石臼舂成米，掺上陈米蒸成饭，寓意新旧相接，谓之尝新。尝新时，白族人还会加入时令食材，奉上新豆、嫩瓜，配上传统八大碗，又是一番美食盛宴。

每年农历十月初十过后，大多数的白族人家开始宰杀年猪，准备过年食用的火腿、腊肉、香肠等年货。大理州北端水乡鹤庆的白族，要制作一种名为“吹肝”的食材。顾名思义，取新鲜猪肝，插入竹管开始吹气，将猪肝吹得鼓鼓的，将食盐、辣椒面、花椒面和高度白酒调制的调料，从孔里吹散到猪肝内部每一处，剩下的调料抹匀在表面，挂屋檐下自然风干月余。这道“鹤庆吹肝”颇有韧性和嚼劲，是难得的风味。

冬日的白族人围在火塘取暖、烤茶做饭，熊熊燃烧的火塘，温暖了人的整个身心。火塘石板烧也是大理白族的风味美食，提前腌制好的肉类以及瓜果蔬菜，放在垫着一张白色油纸的石板上炙烤，“嗞嗞”声响，香味早已勾起了馋虫，这可能是比铁板烧更早的存在。