酱香酒生产流程详解：从制曲到勾兑调味

创作时间:

2025-01-21 23:15:11

作者:

@小白创作中心

酱香酒生产流程详解：从制曲到勾兑调味

茅台酒是酱香酒的典型代表，其生产流程和时间线可以代表酱香型白酒的生产流程和时间线。从生产到销售大约历时5年：1年生产，3年储存，然后人工勾兑调味，再储藏半年到1年后，最后灌装出厂销售。

茅台酒在酿造时采用传统大曲酱香的“12987”工艺，即1年内，历经2次投料，9次蒸煮，8次发酵、7次取酒。其特点是“4高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）和“3长”（制曲时间长、发酵周期长、储存时间长）。

端午制曲

每年端午，是茅台酿造新酒的周期的伊始——制曲。正所谓，曲为酒之骨，制曲也是酿酒非常重要的部分。对于制曲，简单的理解就是：产生可以用于发酵酿酒的微生物、菌和酶。曲的流程大约可以分为：踩曲、装仓、出仓。

踩曲

酱香酒采用小麦为制曲的原材料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。这也称之为端午踩曲。

装仓

踩曲之后，将曲用谷草包成曲块，这个过程称为装仓。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行正反翻转，让每一面都能充分接触微生物。一般需要两次翻仓。大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，是各类白酒中发酵温度最高的。

出仓

再过30～40天，曲块就做好可以出仓了。不过出仓后还需储存40天以上才可使用。曲块在使用之前，要将其“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，通常生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

制曲总结

酒曲从小麦粉碎到成品酒曲的全程大约三个月到半年。也就是说，端午启动生产的酒曲，一部分可在当年使用，一部分到第二年才能投入使用。茅台酒的生产过程，对酒曲的消耗非常大。生产1吨基酒，大约需要消耗5吨粮食，包含2.6吨小麦生产酒曲，2.4吨高粱产酒。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

重阳下沙

沙，是茅台镇方言对于高粱的称呼。茅台镇夏季酷热，若在夏季下沙，酒醅温度高，酒糟淀粉含量高，在收堆、下窖升温过猛，生酸幅度容易过大，对酿酒极为不利。而重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。

在制酒过程中，高粱有两种处理方法。一种是用完整的高粱颗粒蒸煮发酵，当地方言叫做坤沙酒。坤沙，其高粱形态完整，不利于发酵，需要反复蒸煮才能出酒，这种反复蒸煮的工艺就叫做“回沙”。另外一种是用粉碎后的高粱蒸煮发酵，当地方言叫做碎沙酒。碎沙容易蒸煮，不需要严格的回沙工艺，一般烤酒两到三次，就能产出全部基酒。

好的坤沙酒和碎沙酒各有特色，大致可以贴标签为“浓郁酱香”和“清淡酱香”。白酒界对二者的品质高低一直有争议。但这个主要是和个人口味有较大关系。除了坤沙酒和碎沙酒之外，还有两种类型，翻沙酒和串沙酒（也叫窜沙酒）。

翻沙酒，就是拿坤沙酒丢弃的酒糟，加入少量高粱和酒曲再发酵蒸煮一次得到的酒，属于一种坤沙酒糟的废物再利用，所以价格相对便宜。茅台迎宾酒就是翻沙酒，是茅台酒酒糟的废物再利用，所以是茅台系列酒里最便宜的。

串沙酒，就是把食用酒精混入坤沙酒废弃的酒糟里，沾一点酒糟的余味和粮食的香味，然后再蒸馏得出的酒。这种酒质量低劣，但胜在成本低廉（一吨优质食用酒精也就六七千元），市场是售价50元以下的的酱香酒大多属于这种。

下沙流程

重阳下沙一般有这样几个步骤：润沙、上甑、出甑摊凉、加曲、发酵。

润沙，顾名思义，将沙润湿。通常用90度以上的开水清洗、去渣，并让沙吸水。酿酒所需的水，主要来源于润沙时，高粱所吸收的水分。
上甑，就是将润湿的高粱，装入甑子，在1小时内完成上甑，圆汽后蒸煮2~3小时，大约七成熟后，便可出甑，注意不可蒸得过熟。
出甑摊凉，将蒸过的高粱铲出甑外，均匀摊开，并由酒工用铲子不停地翻开、散热，并适量补充因蒸发而散失的水分。最后待温度降至35摄氏度左右进行加曲。
加曲，高粱分为2次投料，第1次在加曲时，第2次在糙沙时，每次大约50%的高粱。酒曲和高粱的总体比例约为1∶1。不过酒曲要分9次加入（在每次发酵前加曲），每次加的数量都不一样，但平均为高粱的10%左右。第一次加曲数量大约10%。
发酵，发酵分为2个步骤，分别为：收堆发酵和入窖发酵。

收堆发酵，在第一次加曲之后，将酒糟在地面上堆积成一个约2米高的圆锥。酒堆从内部开始发酵和发热，由内向外，温度也从内向外传递。茅台型酒讲究高温发酵，通常当酒糟堆外层温度达到五六十度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。酱香酒酿造的四高之一：高温堆积，说的就是这个环节。

入窖发酵，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”，这个过程大约30~40天（具体根据天气等情况微调）。

糙沙

所谓糙沙，就是对酒糟进行第二次投料。再入窖发酵完成后（大约30~40天），将窖池打开，进行“二次投料”，投入剩余约50%的高粱。然后依次重复上甑、出甑摊凉、加曲、收堆发酵和入窖发酵的流程。

注意，这两次上甑蒸煮过程都不取酒，而是将原酒直接泼回酒糟堆，只为增加发酵时间，提升微生物浓度。

取酒

在糙沙后大约30~40天，来到农历的除夕或立春前后，进行第3次上甑蒸煮，这将进行第一次取酒，这轮酒常称为糙沙酒。在取酒完成后，循环重复：出甑摊凉、加曲、发酵、上甑蒸煮和取酒。总共完成9次蒸煮（包括前两次不取酒的蒸煮），7次取酒。在糙沙酒之后的每一轮取的酒，分别称为：回沙酒、大回酒、大回酒、大回酒、小回酒、追糟酒。其中的三轮大回酒的酒品最好，产量最高，也称为黄金轮次。其他各轮次，酒的特点不同，分别分类放置，以后都要用到。