扬州老鹅：肥而不腻的百年美味

扬州老鹅：肥而不腻的百年美味

“南京鸭，扬州鹅”，这句流传已久的俗语，道出了扬州老鹅的独特地位。作为淮扬菜中的知名卤菜，扬州老鹅以其独特的制作工艺和美味口感，赢得了无数食客的青睐。

扬州养鹅的历史源远流长，唐诗中就有“有地唯裁竹，无家不养鹅”的描写。扬州老鹅的制作工艺更是有着深厚的历史积淀，其中黄珏老鹅更是被列为非物质文化遗产。

扬州老鹅的制作工艺十分讲究。首先，选材非常重要，通常选用当地饲养的白鹅，因为这些鹅肉质鲜美，肥而不腻。在选择鹅时，要挑选健康、活泼、羽毛光亮的活鹅，这样的鹅肉质更加鲜美。

宰杀鹅时，要确保放血干净，避免血水残留在鹅肉中影响口感。宰杀后，需要将鹅彻底清洗干净，特别是内脏和血块要清除干净，以减少腥味。

腌制是扬州老鹅制作中最为关键的一步。将晾干的鹅肉均匀涂抹上食盐，确保每个部位都能均匀吸收盐分。腌制的时间一般为24小时，期间需要翻动几次，以确保鹅肉腌制均匀。

腌制完成后，需要将鹅肉从腌制液中取出，用清水冲洗干净，以去除表面的盐分和香料残留。这一步骤对于保持鹅肉的口感和减少咸度非常重要。

烹饪时，扬州老鹅的烹饪方法多样，可以煮、蒸、炖等。在烹饪过程中，要注意火候的控制，避免鹅肉煮得过老或者不熟。适时加入调料，让鹅肉充分吸收调料的香气。

扬州老鹅的最佳食用方式是冷食，这样可以更好地品尝到鹅肉的鲜美和香料的香气。在食用时，可以搭配一些蔬菜或者蘸酱，增加口感的层次。

扬州老鹅的美味，不仅在于其独特的制作工艺，更在于其肥而不腻、回味无穷的口感。正如一位食客所说：“扬州老鹅肥而不腻，是完美的下酒菜。”

在扬州，有许多知名的店铺可以品尝到正宗的老鹅。比如“吃不忘老鹅”，这家位于梅岭新村12-101的店铺，经常排长队，去晚了可能就买不到了。还有“小六子老鹅”，位于东关街内，可以顺路买一份带走。

据统计，扬州人一年要吃掉1600万只鹅，足以看出当地人对鹅的喜爱程度。如果你来到扬州，不妨亲自品尝一下这道传承百年的美食，感受一下“南京鸭，扬州鹅”的独特魅力。