从选材到烤制：烧烤大师详解完美汉堡制作秘诀

从选材到烤制：烧烤大师详解完美汉堡制作秘诀

烧烤大师Steven Raichlen教你打造完美汉堡

烧烤大师Steven Raichlen，烧烤大学创始人、30多本烧烤书籍作者，将亲自传授独家汉堡制作秘籍，教你在家轻松打造外脆内嫩、多汁美味的完美汉堡。

Raichlen特别推荐使用80/20混合碎牛肉，即80%瘦肉与20%脂肪的完美比例。这种搭配既能保证汉堡的多汁口感，又不会过于油腻。超市中常见的80/20碎牛肉通常是碎牛腩，非常适合制作汉堡。如果条件允许，你也可以尝试将肉末牛腩和肉末西冷混合，调配出更理想的肉质比例。

在制作汉堡肉饼时，有几个关键点需要注意：

1. 保持肉的低温：手的热量加上室温下的碎牛肉会使脂肪融化并涂抹在肉上。这会阻止脂肪与瘦肉结合，导致烹饪过程中过多的脂肪析出，从而使汉堡变得干燥、致密。解决方法是保持肉的低温，并尽快将肉饼成型。

2. 不要过度搅拌：过度搅拌会导致汉堡在烹饪时碎裂。正确的做法是将调味料均匀地洒在碎牛肉上，然后用手轻轻地将它们折叠起来。一个实用的小窍门是：取一块约四分之一硬币大小的牛肉，将其平放在手掌上。将手掌向下翻转。如果肉粘住了，那就可以了。

肉饼的大小直接影响最终的口感和外观：

• 边缘厚度应约为1英寸，比面包大一英寸。这要考虑到烹饪过程中不可避免的收缩。
• 在制作肉饼时，要让肉饼外侧的1/2英寸略高于中间。还有一个小窍门：不要用手将肉饼捏碎，而是将大约5盎司的肉放在铺有羊皮纸的托盘或盘子上。轻轻压平汉堡顶部，用一只手捏出一个宽而浅的凹陷（“酒窝”），另一只手按住两侧，形成一个圆圈。这样既能形成凹陷，又不会使碎牛肉过热或过度加工。

烤制是决定汉堡口感的关键步骤：

1. 烤架预热：将烤架预热至450-500度。如果使用木炭烤架，建议设置两个烹饪区：一个温度很高，用于烤汉堡；另一个温度适中，用于完成烹饪。在燃气烧烤架上，用两个燃烧器将烧烤架加热到450-500°F，这只需要10分钟左右，然后将其中一个燃烧器调低到中火，形成两个烹饪区。

2. 烤制时间：

• 对于三分熟的汉堡，总共烤4分钟（125°F）
• 对于五分熟的汉堡，总共烤5分钟（135°F）
• 对于七分熟汉堡，总共烤6到7分钟（145°F）
• 对于全熟汉堡，总共烹制8到9分钟（160°F）

3. 翻转技巧：将肉饼放在烤架上后，不要将它们按下去。按压会挤出汉堡的脂肪和香味，导致肉饼变得干巴巴的。不过，也可以经常翻动汉堡。雷克伦曾经认为，在烹饪过程中最好让汉堡静止不动，只翻转一次，但后来他改变了看法，并引用研究结果表明，频繁翻转能使汉堡烤得更均匀。

在汉堡快熟时，将瑞士奶酪放在汉堡上，让奶酪融化。最后，将烤好的汉堡放入面包夹层，可以根据个人口味添加生菜、番茄等配料。

遵循烧烤大师Steven Raichlen的独家秘籍，你也可以在家轻松制作出外脆内嫩、多汁美味的完美汉堡。无论是家庭聚会还是朋友聚餐，这款汉堡都将成为餐桌上的明星，让你尽显厨艺风采。