福建夫妻因腌菜双双患癌，专家教你正确食用

福建夫妻因腌菜双双患癌，专家教你正确食用

近日，福建莆田一女子因反复腹痛前往医院就诊，被确诊为胃癌。更令人震惊的是，不久后，她的丈夫也在体检中被查出患有胃癌。经医生追问病史发现，这对夫妻都有一个共同的饮食习惯——长期食用腌菜，几乎顿顿不离口。

腌菜虽美味，但其中的健康隐患不容忽视。腌菜在制作过程中会产生亚硝酸盐，这是一种已被国际癌症研究机构列为2A类致癌物的物质，即对人可能有致癌性。亚硝酸盐在体内可与蛋白质分解产物胺类反应生成亚硝胺，而亚硝胺具有极强的致畸性和致癌性，是胃癌、食管癌等消化系统癌症的重要诱因。

除了亚硝酸盐，腌菜中的高盐分也是不容忽视的健康隐患。高盐饮食不仅容易导致高血压，还会加重心脏和肾脏负担，增加脑卒中的风险。浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表的研究显示，经常食用腌制菜的人，会显著增加出血性脑中风和消化道癌症（尤其是食道癌）的死亡率。这项研究追踪了来自山东、黑龙江、海南、江苏、广西、四川、甘肃、河南、浙江、湖南等地的44万多名30~79岁健康人群，随访时间长达10年，数据极具说服力。

面对这些风险，是否意味着腌菜从此不能食用了呢？答案并非如此绝对。专家建议，关键在于合理食用和科学选择。首先，控制食用量是关键。《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，而腌菜的含盐量往往远超这个标准。因此，如果当天食用了腌菜，其他菜肴中应尽量少放盐，或者用腌菜替代食盐。其次，腌制时间也很重要。研究表明，腌菜在腌制后的2周内亚硝酸盐含量达到峰值，因此，自制腌菜最好在30天后再食用，此时亚硝酸盐含量已显著降低。此外，搭配富含维生素C的蔬菜水果也能有效降低亚硝酸盐的危害。维生素C是强抗氧化剂，能抑制亚硝酸盐的产生，与亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。例如，甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等都是不错的选择。

石家庄市疾控中心营养与安全科科长阎香娟还建议，在腌制过程中加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料，因为这些食材中的有机硫化物、维生素C等物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，有助于降低腌菜中亚硝酸盐的含量。同时，她还提醒，腌制菜虽然可以作为开胃小菜偶尔食用，但绝不能成为餐桌的主角。高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃或不吃腌制菜。

湖南疾控中心也发布了类似的建议，强调腌制食品虽美味但不宜多吃。他们建议限制食用频率，比如每周吃1次，每次咸鱼、腊肉的摄入量不超过100克。选购时可选择低盐产品，同时注意搭配富含维生素C的蔬果，以降低亚硝酸盐对身体的伤害。

腌菜虽美味，但健康更重要。通过合理食用和科学选择，我们可以在享受美味的同时，降低潜在的健康风险。记住，平衡膳食、多样化饮食才是保持健康的关键。