秋季吃鳗鱼，如何保证食品安全？

秋季吃鳗鱼，如何保证食品安全？

秋季是鳗鱼最为肥美的时节，也是许多人喜爱享用鳗鱼的季节。然而，关于鳗鱼尤其是野生海鳗的安全性问题，一直是大家关心的重点。专家提醒，虽然鳗鱼富含多种营养成分，如优质蛋白质、维生素A和E以及不饱和脂肪酸，但野生海鳗可能存在雪卡毒素中毒的风险。相比之下，养殖鳗鱼不仅没有此类风险，而且因其严格的养殖标准，更能保证食品安全。因此，在享受鳗鱼美食的同时，建议选择来源可靠的养殖鳗鱼，以确保饮食安全和健康。

鳗鱼，学名“鳗鲡”，又称河鳗、青鳗、白鳗等。在我国，鳗鲡自古以来被视为药食同源的珍品。鳗鱼富含优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，其皮、肉含有丰富的胶原蛋白，有助于滋润皮肤、美容养颜。鳗鱼体内的不饱和脂肪酸含量较高，尤其富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸，被称为脑黄金）。每100克鳗鱼肉含将近2500IU（国际单位）维生素A，是普通鱼类的60多倍，维生素E含量是普通鱼类的9倍。鳗鲡还富含钙、钾、钠、镁、锌等微量元素，有利于满足人体综合营养需求。

此外，鳗鲡脊椎骨所含钙磷比例接近2∶1，是国际公认的钙质吸收最佳比例，其钙质的生物利用率也非常高。因此，鳗鲡脊椎骨被认为是“理想的天然生物钙源”“人类钙质的天然供给者”。

尽管鳗鱼营养价值高，但其食用安全问题也不容忽视。特别是野生海鳗，存在较高的食品安全风险。

野生海鳗与养殖鳗鱼的区别

野生海鳗主要生活在海洋中，是鳗鲡目、海鳗科、海鳗属鱼类，与我们平时食用的鳗鱼（或河鳗）在动物分类学上分别属于不同科、不同属。野生海鳗由于生存环境不确定，可能蓄积海水中的有毒有害物质，尤其是体型较大的野生海鳗，存在雪卡毒素中毒的风险。沿海地区常出现因进食海鳗等珊瑚礁鱼类而引起雪卡毒素中毒的情况。

相较而言，养殖鳗鱼则没有雪卡毒素中毒的风险。人们日常食用的鳗鱼主要是淡水养殖的美洲鳗鲡、日本鳗鲡和少量花鳗鲡。这些鳗鱼在淡水河湖中成长，养殖环境可控，安全性更高。此外，大多数海鳗鱼刺较多，而淡水养殖的鳗鱼没有肌间刺，更适合老年人和儿童食用。

食用注意事项

为了安全食用鳗鱼，建议选择大品牌烤鳗产品。市场上售卖的鳗鱼产品主要是烤鳗，即日式蒲烧烤鳗（整条）和蒲烧烤鳗段。所谓“蒲烧”，就是把鱼剖背剔骨，再淋上秘制酱汁烤制而成。为迎合我国消费者的口味，白烧烤鳗和风味烤鳗产品越来越多。

烤鳗产品多为冷冻保存，加热时需注意以下方法：

• 微波炉加热：解冻后拆袋，放置微波炉中高火（700W）加热1分钟即可食用。
• 烤箱加热：解冻后拆袋，放入烤箱预热后温度达220℃烤约2至3分钟即可食用。
• 沸水加热：从冰箱拿出烤鳗（切勿撕开袋子），放入沸水中煮5分钟，撕开真空袋即可食用。

家庭烹饪海鳗时，要注意宰杀后将鳗鱼的头及内脏（如肝、肠及卵巢）等处理清洗干净，尽量不食用其内脏及卵巢。曾有过雪卡毒素中毒的人群应在3至6个月内避免食用。如果进食后2至10小时内出现口腔麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、知觉或运动麻痹等症状，应及时就医。

从中医角度来看，鳗鱼总体上属于一种性质平和的食物。但鳗鱼除含较多蛋白质外，还含有较高嘌呤，对于存在痛风或高尿酸血症的人群，通常不建议大量进食鳗鱼，以免影响尿酸的控制。

综上所述，秋季食用鳗鱼时，建议选择来源可靠的养殖鳗鱼，并注意正确的食用方法，以确保饮食安全和健康。