5月1日起实施新标准，菜籽油这样选购更健康

5月1日起实施新标准，菜籽油这样选购更健康

2024年5月1日起，新版《菜籽油》（GB/T 1536-2021）国家标准正式实施。新标准不仅对菜籽油的分类和质量指标进行了调整，更强调了适度加工和营养保留的重要性。这一变化，为消费者提供了更科学的食用油选择依据，也引发了人们对菜籽油健康使用方式的关注。

菜籽油，又称油菜籽油，是从油菜籽中提取的植物油，色泽金黄，气味清香。它富含不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和油酸，这些成分对人体健康大有裨益。此外，菜籽油的烟点较高，这意味着在高温下烹饪时不易产生有害物质，非常适合用于煎、炸等烹饪方式。

根据新国标，菜籽油按加工程度不同分为菜籽原油和成品菜籽油两类；按油菜籽中油的芥酸含量分为普通菜籽油和低芥酸菜籽油。一般菜籽油的油酸含量为40%左右，而高油酸菜籽油的油酸含量可高达85%。新标准明确规定不适用于高油酸菜籽油。

选择合适的菜籽油

传统压榨的菜籽油不耐高温且易产生有害物质，不适合油炸。建议使用高度提纯精炼的菜籽油，因其更耐高温、稳定性好。

控制油温和炸制时间

油温过高或炸制时间过长都会导致营养流失并产生有害物质。例如，在炸制丸子时，油温应控制在160-180℃。炸花生米则需分两次炸制，第一次油温四成热（约120-150℃），第二次五成热（约150-180℃）。

避免反复使用

即使是精炼菜籽油，在高温下也不宜反复使用，以免生成有害物质，影响健康。

处理泡沫问题

菜籽油在加热时可能因磷脂含量高而产生泡沫，这会影响菜品口感。可先将油烧热至冒烟后放凉再用，以减少泡沫。

如何选购优质菜籽油

• 选择大品牌、有质量保证的产品
• 注意查看产品标签上的加工工艺（压榨或浸出）和质量等级
• 优先选择低芥酸菜籽油

油炸前的食材处理

• 食材要沥干水分，避免油溅
• 可以先用低温预热食材，再升高油温炸制

油炸后的余油处理

• 使用细密的滤网过滤残渣
• 存放在密封容器中，避免接触空气和水分
• 不要与新油混用

菜籽油与其他食用油的搭配使用

• 可以与其他植物油（如橄榄油、玉米油）交替使用
• 根据不同的烹饪方式选择合适的油品

虽然菜籽油是健康的选择，但油炸食品仍应适量食用。《中国居民膳食指南（2022）》推荐的食用量是每人每天25—30克。对于特殊人群，如心血管疾病患者，更应注意控制摄入量。

• 动物油没有植物油健康，最好不要吃？
  烹调油根据来源可以分为植物油和动物油，常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油等。植物油和动物油最大的区别在于，植物油不饱和脂肪酸含量比较高，动物油饱和脂肪酸含量较高。摄入过多饱和脂肪酸，可能增加血液中胆固醇含量，增加心血管疾病患病风险。选择植物油还是动物油，关键要看个人日常膳食组成。如果平时吃猪肉、牛肉、羊肉比较多，建议烹调油尽量选择植物油；如果平时素食比较多，也可以适量使用动物油烹饪。

• 食用油只提供能量，吃的量应该越少越好？
  这个说法是不准确的，食用油除了提供能量，还有其他营养功能。食用植物油的主要营养成分是脂肪、维生素E、植物固醇。脂肪又称甘油三酯，约占食用油的99%，是人体重要的供能物质。甘油三酯是甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）组成的。脂肪酸种类很多，不同品种植物油脂肪酸种类和含量不同，营养也不相同，有些脂肪酸是人体必不可少而自身又不能合成的，如亚油酸和α-亚麻酸，主要从植物油中摄入。植物油不仅能为人体提供能量，而且在烹调中赋予食物特殊的色、香、味，增进食欲，增强饱腹感，节省蛋白质，适量摄入能够满足生理需要，促进维生素A、维生素E等脂溶性维生素吸收和利用，对维持人体健康发挥重要作用。因此，烹调油不是吃得越少越好，而应该适量摄入，《中国居民膳食指南（2022）》推荐的食用量是每人每天25—30克。

• 反式脂肪酸不好，一点都不能吃吗？
  脂肪酸包括顺式和反式两类，反式脂肪酸有三个来源：1.来源于天然食物，如牛羊的肉、脂肪、乳和乳制品，植物油中也含有一定量的反式脂肪酸。2.植物油氢化和精炼过程中会产生。3.食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长。常用植物油的脂肪酸大多属于顺式脂肪酸。反式脂肪酸摄入过量会增加动脉粥样硬化性冠心病的风险，但是一点也不吃几乎做不到，因为牛羊肉和奶制品及植物油中都有。因此《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成人每日摄入量不宜超过2克。减少反式脂肪酸摄入有几个小窍门：1.烹饪过程中控制食用油的使用量，避免油温过高和反复油炸煎炒。2.购买包装食品注意看营养标签，尽量选择不含反式脂肪酸或含量低的食物。

通过以上分析，我们可以得出结论：菜籽油是适合油炸的食用油之一，但需选择优质产品并注意正确的烹饪方法，以充分发挥其优势并保障食品安全。