厦门新规教你辨别油炸用油质量

厦门新规教你辨别油炸用油质量

近日，福建厦门市食品安全工作联合会发布实施供厦食品安全团体标准《煎炸油使用规范》（以下简称“标准”），作为福建省内首份煎炸油使用规范，该标准由厦门市质检院等单位牵头起草，明确了餐饮商家煎炸油原料要求、使用要求、废弃油处置和记录保存等全过程要求，为餐饮单位规范使用和废弃煎炸油立下新规。

煎炸油质量测试仪是目前最科学的油质检测工具，它通过测量总极性物质（TPM）含量来判断油质。TPM是食用油在煎炸工艺条件下发生劣变，甘油三酯生成热氧化、热聚合、水解等反应产物的总称，其含量会随着煎炸油使用的时间和温度等增加而升高。当TPM值超过24%时，就需要更换油炸油。

煎炸油质量测试仪的使用方法非常简单：

1. 在油炸锅中取出油炸食品和剩余油炸食品后，油中不再冒气泡，这表明油中已没有水分，可以进行测量，不会出现造假现象。水和油炸食品都会影响测量结果。

2. 将测试仪的传感器浸入油中，注意浸入深度应在传感器的最小和最大标记之间，类似于检查汽车的油位。传感器与油炸锅金属部件之间的距离至少应为 1 厘米。在油中做小的圆周运动来进行油炸油测试，因为使用后的油炸油并不均匀。

3. 测试仪显示屏会显示TPM的百分比和油的温度。显示屏有背光，因此 TPM 值的读取特别容易：

• 绿色（TPM 小于 20%）：油品状况良好。
• 橙色（介于 20% 和 24% 之间）：机油质量尚可，但建议近期更换或过滤机油。
• 红色（TPM 超过 24%）：需要更换油炸油。

除了使用专业的检测仪器，消费者也可以通过感官来初步判断油炸用油的质量：

1. 观察颜色：新鲜的油颜色清澈透亮，如果油的颜色变暗、变黑，说明油质已经变差。

2. 检查杂质：如果油中有较多的食物残渣或黑色的焦糊物，说明油已经使用过多次，质量较差。

3. 闻气味：新鲜的油应该有淡淡的油香味，如果闻到刺鼻的异味或酸败味，说明油已经变质。

4. 观察油烟：在油炸过程中，如果油温在150℃至180℃时开始出现冒烟，说明油质已经劣化。

根据厦门新规，餐饮单位在使用煎炸油时应遵循以下要求：

1. 选择合适的油脂：应选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，如棕榈油、花生油、大豆油等。

2. 控制油温：使用有温度控制功能的煎炸用具，油温不宜超过180℃。

3. 定期监测油质：推荐每日采用快速检验方法（试纸或食用油品质检测仪），对在用油的酸价、极性组分等指标进行动态监测。

4. 及时弃用：当检测到在用油酸价（氢氧化钾）超过5mg/g，或者极性组分超过27%时应及时弃用；无法实施监测措施的，煎炸油的使用期限超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用时间超过8小时；当在用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃至180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外观和口味异常时。

1. 选择适合油炸的油脂：如棕榈油、花生油等，这些油热稳定性好，适合高温油炸。

2. 控制油温：油温不宜超过180℃，过高温度会加速油的劣变。

3. 定期更换新油：即使油看起来还很清澈，也应定期更换，避免长期使用导致有害物质积累。

4. 注意油炸食品的水分：油炸前应尽量减少食物表面的水分，避免水分过多导致油质快速劣化。

5. 合理处置废弃油：废弃油应与其他水相厨余垃圾分类存放，油水分离。废弃油盛放容器应置于食品贮存、加工及烹饪区外的固定位置，并张贴明显标识，防止误用。废弃油应交由有资质的收运处置单位回收，餐饮服务提供者应建立废弃油处置台账，如实记录废弃油的处置时间、数量、收运者等信息，记录保存期限不少于两年。

厦门新规的出台，为餐饮行业使用煎炸油提供了明确的规范和标准，不仅有助于保障食品安全，也让消费者能够吃得更放心。通过了解这些规范，我们可以更好地辨别油炸用油的质量，确保自己和家人的健康。