泡打粉：让面点蓬松的食品添加剂，使用有讲究

泡打粉：让面点蓬松的食品添加剂，使用有讲究

泡打粉是一种常见的食品添加剂，广泛应用于蛋糕、面包等烘焙食品的制作中。它通过与水和热的作用产生气体，使食品蓬松柔软。本文将详细介绍泡打粉的组成、作用机理、使用方法以及安全注意事项，帮助读者更好地了解这一日常生活中常见的食品添加剂。

一、什么是泡打粉？

泡打粉又称速发粉或泡大粉，又或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。在我国泡打粉有统一的国家标准，统一命名为复配膨松剂，就是由多种膨松剂复配而成一种复配食品添加剂，符合GB2760食品添加剂使用标准的一种产品。

二、泡打粉的组成

泡打粉是由碱性物质和酸性物质组成，并以食用玉米淀粉和碳酸钙为填充剂的白色粉末。

常用的碱性物质有：碳酸氢钠（俗称小苏打）、碳酸氢铵（俗称碳铵）

常用的酸性物质有：

第一类是含铝酸性物质，主要有硫酸铝钾（俗称明矾）、硫酸铝铵（俗称铵明矾）。

第二类是无铝酸式盐，主要有焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯等。

第三类是无机酸或者有机酸，主要用无水柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等。

三、泡打粉的作用机理

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

根据泡打粉不同的反应速度 ，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。目前市面上销售的无铝双效泡打粉皆为双重反应泡打粉。

四、泡打粉的类别

泡打粉又分为含铝泡打粉和无铝泡打粉。

含铝泡打粉是由含铝酸性物质（如硫酸铝钾、硫酸硫铵）和碱性物质（小苏打或碳酸氢铵）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。含铝泡打粉就是我们在市场上常见的香甜泡打粉。市售的香甜泡打粉最多的是桂林红星剑石牌香甜泡打粉。

无铝泡打粉是由酸性物质（以酸式盐和酸）和碱性物质（小苏打）组成的，同时以食用玉米淀粉和碳酸钙作为分散剂复配而成的。市场上常见的无铝泡打粉就是无铝双效泡打粉。市场上常见的无铝双效泡打粉有海韦力、安琪、剑石、朱师傅、早苗等品牌。

五、泡打粉检测方法

泡打粉是一种复配膨松剂，主要用作面制食品的快速膨松剂。适用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。泡打粉产品现执行国家标准GB 1886.245-2016《食品添加剂复配膨松剂》。泡打粉的指标按照国标进行全项检测。

六、泡打粉的用法用量

先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）和按规定的使用量（常用2%左右）的泡打粉搅拌均匀 ，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。

七、关于含铝泡打粉的使用风险

由于铝有害于人体的健康，所以国家标准规定食品的铝含量不得超过200mg/kg。同时还规定禁止在包子、馒头等面制品和膨化食品中使用含铝泡打粉。国家食品药品监督总局也要求各地执法部门,对违法使用含铝泡打粉的加工者不能以罚代刑。

一些加工者违法使用含铝泡打粉是因为价格便宜，这是误区，虽然无铝泡打粉要比含铝价格贵一些，但是泡打粉的用量都很少，稍微算一下账就会清楚，使用含铝并省不了几个钱，建议不要为了贪图小钱违法使用含铝泡打粉，以免给经营带来风险！