中国美食——辽宁沈阳西塔大冷面几十年味道如一的秘密

中国美食——辽宁沈阳西塔大冷面几十年味道如一的秘密

西塔大冷面是沈阳的一张美食名片，以其独特的风味和深厚的文化底蕴吸引着无数食客。从1952年成立至今，这家朝鲜族饭店已经走过了66年的风雨历程，成为沈阳市内最大的朝鲜族饭店。

一碗“大”冷面的标配

西塔大冷面属朝鲜族特色风味。冷面的标配修饰词是“大”，甚至可以为了“大”省掉“面”，一碗合格的大冷，一定要有可以分成两碗的实力，谁家冷面一筷头能捞半碗，那就是来闹着玩的。
冷面刚中有柔，冷面刚中有柔，冷面汤冰凉爽口，冬令时节吃上一碗，凉到心底，暖在心头；夏季来上一碗，除暑解渴。再加上点辣白菜，更是与众不同。

66年历史的老字号

1937年日本侵华战争开始，日本从其殖民地朝鲜半岛强行征召了大量廉价劳动力，这些朝鲜族人的居住场所一部分选在了西塔附近。这便是沈阳西塔地区成为朝鲜族聚居区的原因所在。

1949年，沈阳政府成立了朝鲜族人民消费合作社，并于1952年正式成立经营朝鲜族民族食品的朝鲜大食堂。饭店成立之初，店面只有20平方米，摆放八张桌椅，只是一个小吃铺的规模。但是，这确是但是沈阳市内最大的朝鲜族饭店。由于其采取传统的朝鲜族手工制作工艺，冷面、打糕、拌菜等极具朝鲜族特色的食品受到广大朝鲜族群众欢迎，很快朝鲜族大食堂声名鹊起。

改革开放以来，朝鲜族大食堂迎来了真正的春天。根据老沈阳人讲，八十年代，西塔大冷面火到什么程度？根本没有落脚的地方，一排平房，经常是人满为患，一开门，食客们就蜂拥而至，狭小的屋内，挤挤插插坐满了人。甚至有些坐在窗台边上，更有甚者，直接端着碗站在门口吃。据说，当时还衍生出一个行业，出租柳条筐和小板凳。因为柳条筐扣过来就可以当餐桌，几个人坐在小板凳上，大口吃面、大口喝汤。

1995年，朝鲜族饭店平房餐厅动迁了，搬进了在原址新建的楼房，两层营业大厅，面积增加了数倍，接待能力有了质的飞跃，营业场所由平房改变为楼房，一改过去的旧面貌，但顾客群体依旧庞大，几十张餐桌依然是满满当当，等座、站着吃面的现象十分普遍。在沈阳，一提西塔大冷面，无人不知，无人不晓。西塔大冷面日益发展壮大，吸引了大批的新老顾客光顾进店，有很多顾客在出差前都来吃一碗冷面，喝一碗冷面汤，以解到外地吃不到西塔大冷面之苦。有很多外地顾客都要带走几斤冷面，送给远方朋友品尝。

作为一家有着66年历史的老店，冷面的味道一直没变，坚守味道的秘密，到底在哪里？

西塔大冷面采取现压现吃的做法，确保面条新鲜，口感Q弹。严格精选的面粉，重复多次的反复压制，再加上经验丰富的老师傅的严格把关，保证了冷面色泽光亮，光滑劲道。沸水煮熟后，即刻投入冷水中过凉，保证面条口感劲道不粘黏。准备好的冷面色泽金黄透明，晶莹剔透，而且经过一紧一松，一热一冷的淬炼，韧性发挥到极致。入口之后冰凉柔爽，软弹细腻，十分美味。

独门秘籍的底汤

面，是冷面的基础。汤，是冷面的灵魂。一碗优秀的冷面，必须要有独门秘籍的底汤。而保持几十年味道不变的汤头，则更有讲究。西塔大冷面的底汤是秘制牛肉汤。汤头是用精选牛肉长时间熬制而成，熬煮的水也必须选用纯净水。牛肉汤的清于浊是检验汤头是否正宗的秘籍之一。调制好的汤料要进行适当的冷却和冰镇，为了更爽，有些时候还要在底汤里加入冰块，图个冰冰凉，透心凉。

好面、好汤，还成就不了一碗完美的冷面。牛肉10克为宜，配菜去繁就简。辣椒油和调味酱，是冷面最重要的伴侣。西塔大冷面的辣椒酱是不传之秘。

对味道和品质的苛求，才是一碗冷面火了66年的关键。现在冷面每天都会卖出几千碗。2010年，西安大冷面被商务部评为中华老字号；2017年又认定为沈阳市非物质文化遗产。一碗冷面做出名头，做出文化，某种程度上来讲，西塔大冷面已经不只是一家饭店，它是沈阳的一个符号。

手艺不能失，味道不能丢，食物才有温度。简单的背后是门道，冷面的背后是热心！