解密咖啡：三大品种、七大功效与饮用指南

解密咖啡：三大品种、七大功效与饮用指南

咖啡是全球最受欢迎的饮品之一，每天有20亿杯被饮用。从食品科学的角度来看，咖啡不仅种类繁多，还具有多种健康功效。本文将为您详细介绍咖啡的种类、健康益处以及饮用注意事项，让您在享受咖啡的同时，也能了解其背后的科学知识。

咖啡的种类

我们所喝的咖啡属于茜草科咖啡属下的多个物种。咖啡的原产地在埃塞俄比亚，那里分布着上百种野生咖啡，但大多数没有商业价值。目前市面上消费的咖啡主要来自三个品种：阿拉比卡（Coffea arabica）、罗布斯塔（Coffea canephora）和利比利卡（Coffea liberica）。

• 阿拉比卡：这是目前产量最大的咖啡品种，占全球咖啡产量的65%以上，以其高品质和高价格著称。
• 罗布斯塔：据信是阿拉比卡的变种，具有抗病、易种植和产量大的优点，但口感较苦，香气较弱，咖啡因含量较高，因此价格较低，目前占全球产量的30%左右。
• 利比利卡：现在很少有人种植，市场上数量很少，其豆子较大，但风味平淡，不受市场重视。

在阿拉比卡咖啡中，由于全球大量种植，人们培育出了许多具有特殊风味的品种，如铁比卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾和艺妓等。这些品种虽然风味各异，但都属于阿拉比卡这个物种。

品种与物种种的区别

在中文语境中，"品种"和"物种"这两个词经常被混淆。品种是指人类在种植作物时，通过人工选择培育出的具有特殊性状的类型。例如，猫有美国短毛猫、日本猫、暹罗猫和波斯猫等品种，它们虽然外观和性格不同，但都属于家猫这个物种，可以互相交配繁殖。

混种与接枝

阿拉比卡和罗布斯塔之间也会出现天然或人工的混种，如帝汶混种（Timor Hybrid）和阿拉布斯塔（Arabusta）。这些混种继承了罗布斯塔的抗病性等优点。帝汶混种后来又与阿拉比卡杂交，产生了卡蒂姆（Catimor）和萨尔奇摩（Sarchimor）等品种，这些品种在世界上广泛种植。

100%阿拉比卡咖啡是否一定更好？

这并不绝对。虽然阿拉比卡咖啡通常被认为是高品质的代名词，但罗布斯塔咖啡也有其独特的风味。许多意式混合咖啡中都会添加一定比例的罗布斯塔豆，以提供强烈的基底风味。因此，咖啡的风味取决于如何创意发挥，喜好也因人而异。

咖啡对健康的功效

关于咖啡对健康的影响一直存在争议。根据最新的研究，适量饮用咖啡对身体有益，利大于弊。咖啡中含有多种抗氧化物质，包括多酚类化合物以及维生素B2、B3，以及镁、钾等营养成分，对健康有很多益处。

喝咖啡有助于降低死亡率

一项在美国进行的针对非白人族群的研究发现，每天饮用一杯咖啡的人，死亡率可以降低12%。另一项发表在英国医学期刊上的研究显示，有喝咖啡的人比不喝咖啡的人死亡率低17%。对欧洲各国的研究也表明，咖啡爱好者比不喝咖啡的人死亡率明显较低。

咖啡有助于预防糖尿病

一项针对48,000人的研究发现，连续饮用6年的咖啡可以降低11%的第二型糖尿病风险。

咖啡有益心血管健康

研究表明，喝咖啡的人可以降低11%发生心脏病的机会，同时也有助于降低血压。需要注意的是，饮用未过滤的咖啡（如意式浓缩）可能会使胆固醇水平上升。

咖啡对肝脏有保护作用

多项研究指出，喝咖啡对脂肪肝、肝纤维化有预防作用，甚至可以降低胆结石的发生机会。同时也有助于预防肝癌。

咖啡有助于脑部健康

2017年的一项综合研究指出，喝咖啡有助于预防抑郁等状况，也有助于预防帕金森氏症的发生。

牛奶咖啡有更好的抗炎效果

最近哥本哈根学者的研究发现，咖啡中的多酚会与牛奶中的蛋白质（半胱氨酸）结合，发挥更好的抗炎效果。这似乎表明，喝咖啡时加点牛奶会有更健康的效果。

咖啡的一些迷思

咖啡中的丙烯酰胺会致癌吗？

之前有人提出警告，美国加州要求星巴克等咖啡业者必须标示警语，说明咖啡含有致癌物丙烯酰胺。但实际上，一般饮用量远低于可能造成健康危害的累积量，因此无需过度担心。如果要避免咖啡中的丙烯酰胺，可以遵循以下原则：

• 重烘焙咖啡中的丙烯酰胺含量低于浅烘焙咖啡
• 阿拉比卡咖啡中的丙烯酰胺含量低于罗布斯塔咖啡
• 配合大蒜或蓝莓等食物，可以帮助肝脏更快代谢丙烯酰胺

咖啡会让人胆固醇升高吗？

过去的研究发现，喝咖啡确实会导致某些人的总胆固醇（尤其是坏的胆固醇LDL）升高。这主要是因为咖啡中含有双萜咖啡豆醇（kahweol）和咖啡醇（cafestol）等物质。但使用滤纸冲泡的美式咖啡可以大大降低这些物质的含量，因为滤纸会吸附咖啡醇。欧洲心脏病学会基于20年的研究结论建议，使用过滤方法（如滤纸）冲泡咖啡对心血管健康最为有利。

冷泡咖啡与热泡咖啡哪个更好？

研究表明，热泡咖啡在pH值、酸度、咖啡绿原酸含量和抗氧化能力方面都优于冷泡咖啡。因此，如果是为了获取更多的抗氧化物质，建议选择热泡咖啡。但冷泡咖啡有其独特的风味，也是一种不错的选择。

喝咖啡容易排便吗？

许多人有喝咖啡后容易产生便意的经验，这主要是因为咖啡因可以刺激肠道蠕动和直肠的便意。低温下这种效果更为明显，这也是为什么冰咖啡的效果更为显著。咖啡因含量高的饮品，如浓红茶，也有类似效果。

台湾创新的米曲咖啡

台湾一家新创生技公司开发的“米曲咖啡”，结合了特殊的发酵米曲工艺和咖啡，获得了2022年经济部工业局举办的“新味食潮奖”。这种米曲咖啡不仅具有独特的香味深度，还加入了活性酵素，特别适合消化不良或有顽固便秘问题的人。

咖啡的饮用量

虽然咖啡有很多功能性成分，但因为含有咖啡因，需要适量饮用。成人每日咖啡因摄入量应控制在300毫克以下。对于心血管疾病、骨质疏松、失眠、肠胃疾病等慢性病患者，过量饮用咖啡可能对健康造成影响。因此，建议每天饮用量不超过2到3杯。

包装饮料的咖啡因标示

对于含有咖啡因的包装饮料，应标明咖啡因含量：

• 每100毫升咖啡因含量≥20毫克时，需标示实际含量。
• 每100毫升咖啡因含量<20毫克时，标示为“20mg/100mL以下”。
• 每100毫升咖啡因含量≤2毫克时，可标示为“低咖啡因”。

图片来源：彰化县卫生局

现煮咖啡的咖啡因标示

对于现煮咖啡，根据冲泡条件的差异，采用红黄绿灯标示系统：

• 红色：每杯咖啡因总含量≥200毫克。
• 黄色：每杯咖啡因总含量100-200毫克。
• 绿色：每杯咖啡因总含量<100毫克。

咖啡掺假的历史

咖啡作为世界上最重要的经济作物之一，历史上不乏掺假和假冒的行为。从19世纪开始就有明确的记录，黑心商人与执法者/食品专家之间的斗法持续了数百年，掺假手法层出不穷。

源头：菊苣

1820年代，德国化学家阿库姆在伦敦成为食品打假专家的先驱。他发现伦敦的研磨咖啡粉中掺入了烤过的菊苣粉。菊苣粉是菊苣植物的根部，富含淀粉和糖类，烤干磨碎后可以增加咖啡粉的体积。为了使颜色更接近咖啡，还会加入黑糖调色。这种掺假手法在19世纪的英国非常普遍。

粮食和根茎淀粉

咖啡掺假的主要手段是添加各种粮食或根茎淀粉，如小麦、大麦、橡实、杏仁、玉米、蒲公英根等。在一次世界大战期间，德国政府甚至推广使用橡实制作的代用咖啡。

豆类和种子

另一种掺假方式是使用各种豆类或种子，如大豆、绿豆、鹰嘴豆、棉籽、羽扇豆籽等。在美国南北战争期间，大豆制作的“假”咖啡在南方阵营非常流行，被称为“林肯咖啡”，因为南方人认为这是林肯造成的物资短缺的结果。

其他掺假物质

近年来，越南成为世界上重要的咖啡出口国，但也出现了令人震惊的掺假案例。有不法商人回收旧电池，取出电池芯粉，甚至掺入泥土和石粉，再与劣质咖啡豆混合，制成黑心咖啡粉销往各地。

结论

综合来看，适量饮用咖啡对健康有益，可以降低死亡率、预防糖尿病、保护心血管和肝脏，同时还有助于社交和提升心情。建议每天饮用量不超过2杯，注意咖啡因的摄入量，并选择合适的饮用方式。