调料之王非它莫属！能唤醒味觉的盐巴连咖啡和巧克力都百搭？
调料之王非它莫属！能唤醒味觉的盐巴连咖啡和巧克力都百搭？
盐巴是再普遍不过的调味料，但常常一道料理成败的关键便在它的取用上。料理时适量加入盐巴，能使鲜味提升、甜味灵动、酸味明亮，这是因为盐中的钠能唤醒舌头诸多味觉感应，如此造就盐巴在料理中牢不可撼的王者地位。
占据炉火旁黄金地段 调料之王与各种滋味相得益彰
盐巴特别擅长扮猪吃老虎，简直是一身矛盾的存在，没有撩人香气、层叠韵味，外表不惹眼，平平凡凡小豆点，管你暗灰浅棕嫩红霜白，如细砂像米粒仿雪片，盐，就只是巨量的氯化钠（sodium chloride），至多掺一咪咪微量矿物质，入口是大同小异的咸，台面上真没什么可大书特书之处，但是，重点来了，不管门派料理菜式食谱，盐无所不在，还不是出来刷刷存在感的小龙套，根本是极少数有资格在家户炉火旁热门黄金地段，雄霸一席之地的调料王；再寻思细究，盐的本事，不夸张，只差不能通天了，明明味道如此单调不讨喜，却硬是能让每道菜的滋味，瞬间站立饱满起来：旨（umami）味鲜上加鲜、甜得灵动不滞、酸得加倍明亮，看似不可思议，科学研究提出一言以蔽之的结论：钠能够唤醒舌头诸多味觉感应，具象千滋百味，最神奇的是，令人不敢领教的苦味，盐竟还能贴心淡化，这也就是为什么北欧与土耳其，长久流传着在咖啡里加盐的另类赏味法。美国专门以科学角度说食的艾尔顿·布朗（Alton Brown）在《好吃》节目里曾强推：1杯水2小匙咖啡加半小匙盐，拿此公式来对付半新不旧咖啡豆尤其好，让1杯原本注定走调的咖啡，1秒起死回生。
盐巴不只有魔法，还有金手指，任何食材在其助攻下，皆能长成各自最美好模样，随便举个例：巧克力因此尝来苦少甜多更带感、番茄有了三次元的酸甜鲜、西瓜甜到能逆天；更别说改变食材肌理的超能力，指一捏攒，均匀撒在肉块豆腐瓜果蔬菜上，静待须臾，不费吹灰力便逼出体液汁水，紧致了质地，浓缩了风味；欧式面包也是靠盐压制酵母的战斗力，让面包能徐徐膨发，筋性更强劲。自古以来，盐更是保存食物的头号战将，是捍卫食物免于坏菌入侵的尖兵，于是才有各式天然发酵咸香菜酱，如：酸白菜、酸菜、味噌、酸黄瓜、鱼露；风干腌熏肉品鱼鲜，如：培根、干贝、火腿、熏三文鱼、鳕鱼干；浸渍果物，如：橄榄、续随子、咸柠檬、梅干等等等的诞生，有效延长季节丰收平衡食物供给，并扩大配给版图。
盐巴入菜提高整体美味 把持用盐量的中庸之道
如果厨艺是一棋盘，使盐功夫高下就是中央楚河汉界那一线，娴熟前，归属马马虎虎那一边，和盐混成好闺蜜，方能顺利跨界，晋身煮食练家子，是的，就是如此泾渭分明。米其林名厨汤玛斯·凯勒（Thomas Keller）在其最亲民的著作《临时起意小餐坊：家常菜食谱》（Ad Hoc at Home: Family Style Recipes）晓以大意了用盐之于家厨的重要性。他提出一点关于西方食谱书写，老将盐与黑胡椒绑桩的迷思，简直如醍醐灌顶，明明是在料理角色扮演南辕北辙的两食材，被塑造成焦不离孟哥俩好，着实混淆视听，如果盐巴有口能言，肯定要击鼓喊冤。世界黑胡椒品种百百款，各有各的香，出场是为增滋添味；反观食盐，味道中性，入菜为的是拉高菜色整体美味水平，全然不可相提并论，结论是：下回做西式料理，别一口令一动作，不是每道菜都需要黑胡椒，倒是何时下盐？该下多少盐？下哪一款盐？是煮食厨子不管做哪门哪派料理，都必需审慎思考，多方计较的。
对于近庖厨喜烹调如我辈，盐彷彿和吃食畫上等號，但如若進一步探究：鹽與水和空氣一樣，皆為生命不可或缺，續命符來著。鹽（氯化納）是身體各種生物機能正常運作（譬如神經傳導、肌肉收縮及維持水平衡與血壓等）之必需，無法儲備，故需日日補充，到這裡一切都十分理想，鹽既能點菜成金，又是身體必需礦物質，該當展臂擁抱，可惜世事從來不會如此簡單，事實上，主流態度抱持飮食少鹽為佳，但同樣有足具公信的醫學研究顯示：鈉並非心血管疾病的頭號敵人，攝取過多與不足皆不利健康。啊！這，難就難在中庸之道的拿捏，於我，大概就是一個把「鹽」用在刀口上的概念，將易失控的外食與再製食品服用量降至最低，日常家庭餐膳調味用鹽，便能有餘裕，不必錙銖必較。當然，若本身體質對鹽量較敏感，或有其他疑慮和考量，請務必配合信任醫師的指示。
追本溯源都是海盐 现今食盐分这两大类
准备好好攻克下盐兵法了？首先，得决定“兵器”，该备哪款盐好？曾经在工业风强势入侵下，节节败退的手作产地产盐，做小伏低，蛰伏多年，逐渐有收复失土的迹象，此乃令人乐见的发展，多元多彩永远胜出单一独大。盐的花样名目虽不少，餐桌盐、犹太盐、盐之花、海盐、喜马拉雅粉红盐（玫瑰盐）、灰盐，追本溯源其实都是海盐，不是直接由海洋、盐湖或盐泉蒸发而得，就是开采自远古时期，缩移遗留的盐床盐丘，而采集体位、工序、时程，成就最终结晶之颜色、形状、质地、风味及咸度，有限字数难以细数从头，粗略来说，眼花缭乱的食盐选项，总共不过两大类：精制加工（refined）/工业盐及未精制（unrefined）/工艺盐，前者机器大量采集后，以化学处理抽离氯化钠之外，所有杂质和矿物质，再高温加压除湿，不少品牌另加抗结剂（anti-caking agent）和碘（iodine），价格亲民，市占率高，撇开健康疑虑不说，光是添加物带来的化学剂味，就够让人皱眉的了，碘的添加或许有早期时代全民健康的考量，如今饮食并不难从鱼、蛋、奶、海藻等食物中摄取，何需多此一举？纯度无添加的量产盐，我倒不那么强烈抗拒；至于未精制盐，顾名思义，是以极简工序采集的天然蒸发海盐，保留最接近产地盐的原始滋味，制作耗时费力，得看老天气候的脸色，收成有限，身价看涨也是理所当然。
好盐是颗粒细致不黏手 日复一日与同款盐培养默契
迥异于对香料不止息的猎奇，对做菜随伺在旁的盐，我并不花心，一款基本细海盐就能以一挡百，传统采集是最理想，必要时，量产无添加，也能变通顶用，至关重要的颗粒细致，捻在指尖干爽不沾黏，凌空飘落于食材，能均匀附着其上，严拒氯化钠之外闲杂分子添乱，其他地区我不知晓，但美国专业厨师职人食书作者圈，十之八九站队犹太盐（犹太饮食规定不得食用任何带血肉品，犹太人以此粗盐替肉品进行放血，因而得名），我倒不特别钟情，风味干净易溶化的细海盐，个性稍刁钻，处久摸透，也能稳妥扛起各种调理重任。
比起用哪款盐，忠诚以待是另一关键，毕竟每种盐因制程结晶大小而咸度各异，三心二意是为难自己，唯有透过日复一日磨合，方能培养出如顶尖棒球队投捕间无可取代的默契，譬如对融于水的速度了然于心；仅透过指间触感或目测，便能心领神会，多少食物该下多少盐？分秒必争的煮食过程，能够自信驾驭爱盐，等同巫师有了魔杖。想更讲究些，就选一两式厉害工艺款，在下昵称画龙点睛彩蛋盐（finishing salt），食物上桌前飘撒专用，嘣脆口感、浪潮般波波袭来的海味，在唇齿间绽放令人心神迷醉的瑰丽滋味，这个大招施展在大块肉品尤其震撼，但浓汤、沙拉、烤蔬菜，甚至甜品，如烤饼干，亦可受惠。我永远记得，初试法国甜点大师皮埃尔·埃梅（Pierre Hermé）的盐之花重巧克力饼干，美味饼干因盐之花升格为极品。英国莫顿（Maldon）与法国盐之花（fleur de sel），一向是心头好，嘉义布袋洲南盐场的旬盐花和霜盐，也记在未入手清单上。
美味菜餚非一蹴可及 7顆鹽也能扭轉風味
最后，烹调时如何下盐？边煮边下是唯一康庄大道，烹调不同阶段适度调味，如冬日着衣，比起随便一件短T外罩大毛氅，洋葱般层层套上，才是确保通身里外温热之高招。菜餚的終極滋味，鮮少能一蹴可幾，步步堆疊，火候促成，時間醞釀，從下鍋、煮製到擺盤前，不厭其煩地淺嘗微調，手指是鹽巴的鐵哥兒，若你屬於少了量匙就不知所措的那類走廚人，那就土法煉鋼，將匙裡的鹽傾倒於另一小碟，再指捻調味。為何要如此費事？減少料理砸鍋機率咩。和鹽相互了解，有助直覺家廚之養成。「再來7顆鹽。」據說是舊金山老牌餐廳Zuni Cafe 已逝傳奇主廚茱蒂·羅傑斯（Judy Rogers）試菜後，經常對底下廚子脫口而出的經典點評，不論眞假都說明了，下鹽，是多麼差之毫釐，謬以千里的事，不可不愼。