三分肥七分瘦，葱姜花椒水去腥：饺子馅调制完全指南

三分肥七分瘦，葱姜花椒水去腥：饺子馅调制完全指南

立冬过后，离春节越来越近了。俗话说得好，好吃不过饺子。过年时，不管其他菜肴多么丰盛，饺子是必不可少的。本文将为您详细介绍调制饺子馅的关键技巧，让您做出鲜嫩多汁、香气四溢的饺子。

选肉

第一步是选肉。很多人在超市直接购买已经打成肉沫的肉馅，这是一个误区。超市里的现成肉馅往往使用隔夜肉、碎肉或淋巴肉，不仅肉质较差，腥味重，还含有大量筋膜。建议直接购买适合的部位肉，回家后自己剁碎或用绞肉机处理，这样更放心也更健康。

在选择肉的部位时，前腿肉是一个不错的选择。猪的前腿活动量较大，肉质更嫩，口感更好。

猪肉的肥瘦比例也很关键。一般来说，三分肥七分瘦的比例最为合适。如果只做猪肉大葱或纯肉馅，这个比例就非常理想。但也要根据搭配的蔬菜来调整：比如猪肉白菜馅，由于白菜容易出水，肉馅就要偏瘦一些；而猪肉千张馅，因为千张会吸水，肉馅可以稍肥一些。

调制肉馅

调制肉馅时，很多人直接加入调料搅拌，这样做出来的肉馅腥味重，口感干柴。正确的做法是给肉馅加足够的水分，但这里所说的水不是普通的清水，而是葱姜花椒水。具体做法是将葱姜切碎放入碗中，加入花椒，用开水冲泡，待水凉后将葱姜花椒捞出，然后将葱姜花椒水一点一点地加入肉馅中。这不仅能去腥提香，还能让肉质更嫩。

如果加水较多，肉馅较软，可以在包饺子或包子前将肉馅放入冰箱冷冻室，让肥肉部分的水分稍微凝固，这样包的时候会更容易操作。

搅拌肉馅时，要搅拌到阻力增大，肉与肉之间能拉出丝，用筷子挑起肉馅能成团且不掉落的状态。

给肉馅调味

调味时，不要一股脑地加入所有调料，这样会盖住肉的鲜味。建议加入适量的酱油上色，食盐调味，鸡精提鲜，一点点白糖中和味道，最重要的是多放些香油，香油既能锁住肉的汁水，又能增加香味。如果不喜欢香油的味道，可以用自制的料油或葱油代替。

需要注意的是，五香粉或十三香这类香料粉味道过于浓重，容易盖住肉的鲜味，因此不建议使用。另外，料酒也不适合用于馅料，因为包进面皮后，料酒的味道无法挥发，会影响口感。

调料加完后，要朝一个方向搅拌至肉馅有劲，然后放入冰箱冷冻室稍微凝固。

准备蔬菜

冬季常用的蔬菜馅料有白菜、萝卜、豆角、酸菜、蘑菇等，这些蔬菜都含有较多水分。传统的做法是将蔬菜切好后用纱布挤去水分，但这样会损失蔬菜的鲜味和营养。建议在切好蔬菜后用色拉油拌匀，让油在蔬菜表面形成保护层，防止出水。同时，不要过早将蔬菜与肉混合，最好在擀好面皮后，即将包饺子时再将蔬菜和肉混合，以缩短出水时间。

包制与储存

包好的饺子最好当天食用，否则饺子边容易变干，影响口感。如果需要储存，可以将饺子平摊在冰箱抽屉中，待饺子皮冻硬后放入密封袋，这样可以保持饺子的水分，下次煮食时依然鲜美可口。

如果要冷冻包子，需要在包好后进行二次发酵，然后再冷冻，这样下次可以直接蒸食，无需等待二次发酵。

掌握这些小窍门，无论搭配什么蔬菜，都能做出美味的饺子。从立冬到春节，有很多节日都会吃饺子，学会这些技巧，你就能在亲朋好友面前大显身手了。