豆科植物的豆知识：食材篇

豆科植物的豆知识：食材篇

豆科植物是人类重要的食物来源之一，不仅提供丰富的植物性蛋白质，还具有多种独特的营养价值和食用方式。从常见的大豆、豌豆到相对陌生的皂角米、罗望子，每种豆科植物都有其独特的风味和功效。本文将为您详细介绍这些食材的特点和食用方法，让您更好地了解和利用这些宝贵的植物资源。

人类与植物的关系密切，主要食物来源多为禾本科作物，如稻米和小麦。豆科植物如大豆、豌豆等，则是重要的植物性蛋白质来源，常常见到的利用形式为食用其种子或各式豆制品，对健康有益。此外，某些豆科植物的不同部位广泛应用于饮食中。

人类与植物的关系密不可分，除了荞麦跟藜麦以外，几乎所有的主食都是禾本科植物，如稻子、小麦、大麦、高粱、青稞、玉米等。而蔷薇科植物则有许多重要的经济作物，观赏植物有玫瑰与野蔷薇等，水果类则有苹果、梨子、桃子、梅子、李子与草莓等。

大豆（Glycine max）、豌豆（Pisum sativum）、红豆（Phaseolus vulgaris）、绿豆（Vigna radiata）、苜蓿（Medicagospp.）、三叶草（Trifoliumspp.）、落花生属（Arachisspp.）等很多的豆科植物通常与根瘤菌共生，能有效地将空气中的氮转化为植物可利用的形式，对于土壤的肥力和农业生产具有重要意义，这种过程不仅能减少对化肥的依赖，还有助于降低环境污染。也因此常栽种苜蓿、三叶草等绿肥作物，不仅可美化景观，还有水土保持、增加地力等功效。

豆科植物是重要的植物性蛋白质来源，其经济重要性仅次于禾本科作物，如小麦和稻米。常见的豆类食品包括大豆、四季豆、豌豆、鹰嘴豆等，这些都是全球饮食中不可或缺的成分。除了作为粮食，豆科植物还可用作饲料、药材、染料及景观绿化等，功能广泛。而各种豆类产品如味噌、天贝、纳豆、花生酱等，在不同文化中各具有重要地位，影响了当地饮食习惯和经济活动。以下介绍一些大家可能吃过又不太熟悉的豆科植物食材。

变化多端的大豆

大豆有“豆中之王”的称号，富含蛋白质、脂质，是素食者的主要营养来源，也是亚洲人重要的食材，其加工品因制作方法的不同而呈现各种面貌，从豆浆、豆腐、豆干、豆皮、酱油、天贝（Tempeh）、纳豆、沙拉油等都是大豆的产物。一般人可能知道黄豆就是大豆，但其实黑豆、青皮豆也都是大豆的一种，只是种皮颜色不同。而毛豆则是未完全成熟即采收的大豆。酱油、天贝、纳豆则都是大豆经过发酵的产物。纳豆是日本的传统食品，其黏稠的黏丝是微生物的分泌物，富含纳豆激酶、多胺成分及可以促进好菌生长的益生质，所以对心血管健康及肠道菌相很有帮助，有益健康。黏稠的质地和独特的风味令喜欢的人趋之若鹜或退避三舍。“天贝”则是印尼的传统食品，主要以煮熟大豆（也有用其他豆类或荞麦、红薏仁等材料）去皮后加入天贝菌发酵制成块状，表面包覆着白色菌丝。因为富含优质蛋白质、矿物质等营养物质，近年来也颇受国人喜爱，也是素食者补充蛋白质的好食材。

纳豆的黏丝富含有益健康的物质。（图／王秋美）

天贝表面包覆着白色菌丝。（图／王秋美）

甜滋滋的甘纳豆

在糖果行或零食店可买到古早味的甘纳豆，它与纳豆一样，虽然名称都有“豆”字，指的却是食品名称，而非植物名。一般使用花豆（弯豆）、皇帝豆、雪莲子（鹰嘴豆）、红豆、黑豆等材料经过蒸煮及多次的糖蜜渍，裹粉后烘乾所制成的食品。它是 1857 年江户日本桥地区著名的和菓子名店“荣太楼”用砂糖、豆子和水制成的甜点“甘名纳糖”，因受民众欢迎，渐渐“甘名纳糖”被省却为“甘纳糖”，现在则多称作“甘纳豆”。

皇帝豆、雪莲子（鹰嘴豆）、红豆做成的甘纳豆。（图／王秋美）

台湾原生的“台湾大豆”

大家常常见到的大豆多是由国外购入种子，少数栽种的种原也是引自国外。台湾大豆（Glycine maxssp.formosana）则是原生於台湾的特有亚种，它最早是日本人 1928 年在新竹发现，零星分布於桃园新屋、大溪、淡水、高雄及南投雾社，它的种子细小，约芝麻大，比一般栽培的黄豆小得多，虽然没有食用价值，但基于维护生物多样性、提供科学研究与育种所需以及应对气候变化，做为未来的生态恢复和农业适应提供重要资源，所以需要做好复育保种的工作。而透过保护和利用这些资源，我们也能够更好地应对当前和未来的挑战。

台湾大豆的茎是蔓性生长。（图／王秋美）

块根肥大的豆薯

绝大多数可食的豆科植物都是食用其种子或其嫩豆荚，而豆薯（Pachyrhizus erosus）则是例外，它原产於热带美洲的墨西哥、瓜地马拉、宏都拉斯等地，台湾约於西元 1910 年引进，台南、高雄是主要的生产地，它的块根肥大且多汁，具有丰富的淀粉和纤维，口感清脆，常被用来製作菜餚或煮汤。豆薯富含维生素 C、维生素 B 和矿物质，是一种健康的食材。因清脆而多汁，也可去皮后当水果生食。但要注意的是其种子含有鱼藤酮（rotenone），有毒不能食用，但可做为杀虫剂。

豆薯浅紫色的花很漂亮。（图／王秋美）

等待销售的豆薯。（图／王秋美）

去皮的豆薯可生吃。（图／王秋美）

用树豆煮成勇士汤

树豆（Cajanus cajan）原产印度，热带及亚热带地区广泛栽培。因植株耐旱性強，适合於贫瘠或干旱地区种植。台湾各地均有零星栽培，原住民部落则普遍种植，是一种一年生至多年生灌木，可採其豆来食用，故有树豆、木豆之名。通常高达 1 – 2 公尺。其叶为三出複叶，花色多为黄色或橘色，果實为莢果，内含 3 – 7 颗种子，因品种不同，种子有黑、白、灰、棕、红色及斑纹等各種颜色。树豆富含蛋白质、脂肪、纤维及多种维生素和矿物质，如钙、铁和镁，是重要的蛋白质来源。可鲜食或晒乾后储存，常用於製作汤品。在台湾，以前原住民勇士上山打猎时，经常把树豆和猪脚一起烹调料理做成「勇士汤」，以增强勇士的体力和耐力。所以树豆被原住民视为重要的粮食作物。

结实累累的树豆。（图／王秋美）

富含植物性胶质的皂角米

皂角米是取自皂荚（皂角、鸡栖子）（Gleditsia sinensis）种子。皂荚原产於中国。台湾 1909 年首度引进，栽植於台北植物园及少数地区。皂荚是乔木，幹有棘刺。它的木材可供製車輛、家具，莢果之煎煮液可當肥皂的代用品。而莢果之果皮及刺可當藥用。最特别的是种子的种仁与种皮间具有一层透明的胶质，将其剥下煮后可食用，近年在台湾流行与桃胶、白木耳、红枣、枸杞等食材煮成甜品，温热时好吃，冰凉也很可口，一般认为有改善肠道环境、预防便秘、增加饱足感、降低胆固醇以及养颜补气的功效。要注意的是干燥过后皂角米泡发后体积会膨胀 5 – 10 倍，所以煮的时候要注意用量。

干燥的皂角米。（图／王秋美）

开脾健胃的兔尾草

兔尾草（Uraria crinita）因开花时的花序形态如猫、狗、兔、狐狸等动物之尾巴，因此也称为狗尾草、狐狸尾、狗尾带、猫仔尾（台语）、猫尾草等名。民间相传可以转骨，所以用来炖排骨或鸡肉让青少年食用，或多作为药膳食用，甚至煮水当做茶饮用，其味道芳香甘醇，颇受欢迎。因兔尾草对土壤要求不高，在贫脊的土地也能生长，耐寒也耐热，所以在大肚山、南投县民间乡附近栽种颇多。在开完花后，植株呈现乾枯状态时就可以採收，由於是利用根部煮汤，而其根系深长，因此专业栽种的农夫都是以挖土机协助挖取，再经整理后贩售。由於常整片栽种，同时开花时一片花海颇为吸睛。

兔尾草的美丽花序。（图／王秋美）

兔尾草的根綁成把販售。（圖／王秋美）

酸酸甜甜的罗望子

罗望子（Tamarindus indica）的果肉吃起来酸酸的，在台湾不乏种在公园或当行道树种植，虽常见它结實累累，却很少看到有人食用， 20 多年前在昆明的机场看到在专柜贩卖还觉得很吃惊。后来在台中东协广场看到常有摊贩贩卖新鲜的罗望子果实，有时果大，有时果小，但全世界罗望子属的植物仅此一种，别无分号，才知从外形能分辨是台产或进口：较瘦小的罗望子就是台湾栽培的，而果實饱满肥大的则是从海外进口。罗望子是 1896 年由日本人引进台湾。虽是当果树引进，但台湾少有人吃。然而整个东南亚，包括中南半岛与马来群岛都会食用，例如泰国的冬阴就是以罗望子、香茅、箭叶橙叶片、高良薑、青檸汁为材料做成的泰式酸辣汤。因罗望子的果實易於取得又方便使用且可耐久煮，是东南亚菜餚的酸味主要来源。也为了方便食用将罗望子开发成罗望子醬、罗望子糖、罗望子粉、罗望子浓缩汁等多种产品。罗望子果肉，可生食亦适合煮食，富含糖分及醋酸、酒石酸和枸櫞酸等，其中酒石酸较多，味道酸甜可口，有化食、缓下、去热的效果，大家有机会也可以尝尝喔！

盛花的罗望子。（图／王秋美）

刚採收的罗望子。（图／王秋美）