何以“腊八”

创作时间:

2025-01-22 01:37:02

作者:

@小白创作中心

何以“腊八”

刚刚过去的2024年12月里有一个好消息，我国申报的“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。春节“申遗”成功了！这在国际化浪潮汹涌，文化日趋多元的当今时代，对于我们传承中华文明有着非比寻常的意义。

春节是我们中国人的第一大节日，过年的习俗源远流长，丰富多彩，而且我们的国家幅员辽阔，全国各地的年俗也不尽相同。流行于华北地区的“忙年歌”里有一句——过了腊八就是年，这表明，从农历腊月初八，也就是十二月八日开始，过年的大幕就要徐徐拉开了。可以说，浓浓年味从“腊八”开始。今天适逢农历甲辰年腊月初八，下面我们就来谈谈跟“腊八蒜”有关的文化和科学。

何以“腊八”

农历十二月称作“腊月”，十二月八日就是“腊八”。那么。十二月为什么叫“腊月”呢？恐怕还是来源于“腊八”。根据《辞源》“臘日”条目，腊日是“古时岁终祭祀百神之日”，南朝萧梁时期的文献记载着腊日具体是在十二月八日。由于包含了腊日，整个十二月也就被称为了腊月[1]。古代时候，腊祭的仪式和风俗有很多，主旨是祛除邪魅，祈祷平安，腊八日也就成了腊八节。后来逐渐和佛教仪轨融合在一起，寺庙里有在腊八煮粥并施舍的做法，于是民间也开始吃腊八粥，并且作为习俗一直流传到今天[2]。除了腊八粥，北方民间还有腌制腊八蒜的习俗。与腊八粥相比，腊八蒜的“有效期”更长，一直会延续到正月里。

何以“大蒜”

腊八蒜就是用食醋浸泡过的大蒜。腊月时节，把大蒜浸泡在醋里保存一段时间再来食用。或许是为了增加“仪式感”，特地在腊八节开始制作，故命名为“腊八蒜”。并且过一段时间就要过年，大年时节大快朵颐的时候，少不了用这醋泡过的大蒜点缀风味，更赋予了腊八蒜一层年味。

那么为什么是腊八“蒜”，而不是什么其他蔬菜呢？这就要提一提关于“大蒜”的知识。大蒜是百合科植物大蒜的鳞状茎，是常见的香辛蔬菜，世界上很多地区和民族都有食用大蒜的传统[3]。大蒜具有丰富的营养价值，对人体健康颇多益处。除了调味之外，大蒜还有独特的食疗和保健作用。大蒜的杀菌作用是我们所熟知的，其有效成分是“大蒜素”。大蒜素的主要成分是二烯丙基三硫醚（三硫二丙烯），它是大蒜辛辣味的来源，具有杀菌、抗炎、抗氧化、降血压、降血脂、降血糖等功效。大蒜素可以抑制在胃里产生亚硝酸盐的细菌，从而减少胃癌的发生。但是，大蒜素不太稳定，被加热后或者在碱性条件下会发生分解，从而失去效用，所以大蒜一般都是生吃。基于大蒜素的功能，还出现了大蒜素胶囊，作为药品用于治疗深部真菌和细菌感染。

何以“醋”

从腊八蒜的制作工艺来看，食醋是必不可少的。在“食品工艺学”看来，腊八蒜的制作属于“酸渍”过程[4]。人类在长期以来谋求生存的过程中，为了尽可能延长来之不易的食物的保存期，逐渐摸索出了一些食物的保藏方法。其中“腌渍”就是一类简单有效的方法。腌渍主要包括盐渍、糖渍和酸渍。盐渍就是用盐分来腌制，我们熟悉的榨菜、梅干菜、腊肉、咸鸭蛋等等都是盐渍的；糖渍是用食糖来保藏食品，果脯、蜜饯属于这种情形；酸渍，也称为醋渍，是用食醋来浸泡、腌制食品，早在北魏时期的《齐民要术》中就有相关记载，此后历代皆有沿袭，时至今日的腊八蒜也属于其中典型的例子[5]。食品腌渍的基本原理是，当食品被浸泡在浓的盐、糖或者醋溶液中时，会产生渗透压，溶质会进入到食品组织内部，而水分则扩散出来，从而抑制微生物在食品内部的生长繁殖，以此来延长食品的保藏期[4]。

那么食醋的特殊之处又有哪些呢？众所周知，醋是酸性物质，可以杀灭细菌，同时具有健胃消食、软化血管、调味增香甚至美容养颜的功效[6]。我国有着悠久的酿造和食用醋的历史，据考证早在西周时期的《周礼》中就有了醋的记载，3000年以降，形成了独特的“醋文化”[7]。

关于醋的起源，在文献中多有讨论，普遍认为与酿酒相关[7]。从有机化学角度很容易理解这一点，乙醇可以氧化为乙醛，乙醛进而氧化成乙酸，也就是醋酸。生活经验也告诉我们，酒精度较低的米酒、果酒或者啤酒保存不当的话，的确会发生酸败。当然，食醋的酿造过程是微生物发酵作用的结果，期间涉及到的机制较之于化学转化还要更复杂一些。我国北方酿醋多以高粱、大麦等为原料，南方的原料则是以大米、麸皮为主，这些也都是酿酒的原料[6]。富含淀粉的粮食原料在α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）以及醋酸菌的接续作用下，最终酿造出了风味独特的食醋。

说到醋文化，我们可能会想到一个地区——山西，似乎食酸或者嗜酸是山西地方的“专利”，这其实是一种刻板印象。其实，酸食的饮食习惯在全国各地都有，从我国“四大名醋”的名单就可以看出这一点来。四大名醋包括山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春醋，显然从西到东、从北到南都存在着“醋文化”。这种现象绝非偶然。所谓“一方水土养一方人”，我国内陆地区土壤碱性偏高，沿海地区则受海水侵袭水土咸苦，为了保持体内的“酸碱平衡”，自然而然地就需要通过饮食来补充酸性物质，再加上饮食结构和口味以及物产分布的影响，普遍酸食的现象就此产生[8]。

何以“腊八蒜”

腊八节、大蒜、醋，均已出场，那么三者为什么会好巧不巧地组合到了一起呢？皮裤套棉裤，必定有缘故！

先来看看大蒜的成长轨迹。这个问题对于生长于并生活在城市的朋友们来说，其实是个难题，包括我在内，只知道大蒜是从菜市场的摊位或者超市的货架上来的，其他一切就不得而知了，好在我们可以在网络上搜索一番[9]。大蒜通常是春季或者秋季下种，春季这一茬在3月份，秋季是在9~~10月份，但是收获的季节都是5~~6月份，由于成长期更长，秋季茬的大蒜个头更大，产量更高，品质也更好。还有一个关键的问题是，大蒜的保藏期是多久？有一种说法是3~6个月，显然这与保藏条件密切相关[10]。我们可以这样来推测，如果仅以干燥阴凉的简单条件来保存，6个月已经是大蒜保藏的极限，掐指一算，距离6月份收获的6个月后，恰恰是年底时节。生活经验也的确证明，年关附近，大蒜很容易生芽。这样一来，我们就有理由猜测，腊八蒜的诞生有着迫不得已的原因包含其中，如果再不用醋泡上，恐怕就要放不住了！这就解释了腊八蒜为什么诞生在腊月时节。当然，还是那句话，祖国幅员辽阔，大蒜产地众多，或许还有其他变化，在此仅做一种猜测。

再来看看大蒜和醋是如何走到一起的吧。除了上述提到的酸渍保藏原理，还与饮食口味有关。对于北方地区来说，好吃不过饺子，在物质匮乏的年代，一年到头恐怕也只有过年才能吃上一顿饺子，吃饺子自然成了必不可少的年俗。吃饺子蘸醋，似乎是很多地方的铁律。就着大蒜吃饺子，特别是纯肉馅的饺子，也是一种美味的享受。那么，“炮制”一道腊八蒜出来，待到大年夜吃饺子佐餐，就是合情合理的选项了。品尝过腊八蒜的朋友一定会发现，醋泡过的大蒜，其辛辣劲头大大削弱，并且微微透出甜味，再来尝尝那醋，酸味中居然透出了蒜香味道。此时此刻，醋与蒜实现了高度协同，不论是吃蒜还是吃醋，都显露出从未有过的风味，对受不了辛辣刺激的人来说，更是一种惊喜和福音。腊八蒜的奇妙组合也就此诞生了。

何以“变绿”

腌制过腊八蒜的朋友一定邂逅过蒜瓣变绿的“盛景”。这种变色现象，其实是一个化学反应的结果。如果套用我们常用的描述实验现象的模式，比如“银离子和氯离子在溶液中相遇会产生白色絮状沉淀”，腊八蒜变绿的过程则是“在酸性条件下，蒜酶催化大蒜中的硫化物、蒜氨酸等物质发生反应产生蒜蓝素，由于蒜蓝素不稳定，部分降解产生蒜黄素，最终蒜蓝素和蒜黄素叠加产生绿色”[11]。在这个过程中，酸度、温度、时间都是影响因素[12]。较高的酸度，较低的温度和较长的时间都是促使腊八蒜变绿的有利因素。腊八蒜变绿的谜题似乎就这样解决了，但是并非如此，目前的解释只是一个较为泛泛的说法，精确的分子机制并未得到完全揭示，这似乎预示着“小问题背后有着大学问”，腊八蒜值得深入研究。

事实上，的确如此。来自我国天津大学的科学家团队，在2019年曾在英国皇家化学会（RSC）旗下的学术期刊Food & Function上以封面文章形式发表过腊八蒜相关的研究成果[13]。该研究成果表明，腊八蒜里存在三种此前并未发现的新型活性肽，这些活性肽具有包括抗菌性在内的多种生理活性。这一成果被《科技日报》以头版报道，迅速引起了同行和社会公众的关注[14]。不仅如此，该团队还获得过腊八蒜相关的发明专利[15]，培养出了博士[16]。这再次提示我们，科学就在身边！