薯仔冷藏后产生致癌物，专家教你正确储存

薯仔冷藏后产生致癌物，专家教你正确储存

“我怎么也没想到，作为一名营养师，居然会因为吃薯仔而中毒！”台湾营养师郭彦廷分享了一次惊心动魄的经历。她将一个月前购买的薯仔存放在冰箱中，虽然表面略显青色，但并未发芽。出于节约心理，她还是决定煮来食用。然而，食用后不久便感到恶心反胃，随后更是腹痛难忍。经过诊断，她发现自己是因摄入了薯仔中过量的茄碱而中毒。

这一案例为我们敲响了警钟：薯仔的储存方式不当，不仅可能导致食物中毒，还可能产生潜在的致癌物质。今天，我们就来深入探讨薯仔储存的学问，以及如何避免类似的风险。

当薯仔在低温下储存时，其内部的淀粉会发生转化，生成更多的糖分。这一变化本身并不致命，但当这些含糖量较高的薯仔在高温下烹煮时，就可能产生一种名为“丙烯酰胺”的有害物质。

丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热至120°C以上时形成，特别是在140℃~180℃的温度范围内。这种物质常见于高温油炸或烘焙的食品中，如薯条、面包、炸薯条、薯片、饼干等。值得注意的是，丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，但对人类致癌的证据尚不充分。

虽然丙烯酰胺对人体神经系统的影响仍在研究中，但食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估报告指出，在通常情况下，从食物中适量摄入丙烯酰胺不太可能对人体神经系统造成损害，也不会引发显著的生殖与发育问题。

那么，我们该如何储存薯仔，才能既保持其新鲜度，又避免产生有害物质呢？关键在于两个字：低温和避光。

• 低温：新鲜采收的薯仔在冷藏条件下可保存超过一个月，而超市购买的薯仔由于可能在运输和储存过程中接触光照并回温，建议在1-2周内食用完毕。
• 避光：光照会加速薯仔中茄碱的生成，因此储存时应尽量避免光照。
• 检查：无论储存多久，在食用前都应仔细检查薯仔是否变绿或出现芽点。一旦发现，应立即丢弃。

除了薯仔，还有其他一些常见食物在冷藏后可能带来健康隐患：

1. 洋葱：冷藏会为真菌孢子提供理想的生长环境，食用后可能导致呕吐、胃痉挛和腹泻。
2. 大蒜：冷藏容易导致发芽，口感变差，味道变苦，并可能滋生霉菌和真菌。
3. 香蕉：低温会破坏其成熟过程，导致外皮变褐，质地变糊。
4. 生姜：冷藏后容易变干，失去新鲜度和风味，影响烹饪效果。
5. 熟米饭：若在冷藏前未适当冷却，可能产生蜡样芽孢杆菌，增加食物中毒风险。

食物的储存方式直接影响我们的健康。虽然现代生活离不开冰箱的帮助，但并非所有食物都适合冷藏。了解不同食材的储存特性，不仅能延长食物的保质期，更能避免潜在的健康风险。

对于薯仔而言，正确的储存方式不仅能保持其口感和营养价值，更能避免产生有害物质。让我们从储存开始，为健康饮食把好第一道关。