六合猪头肉：28种香料调出“乾隆老汤”独特风味

六合猪头肉：28种香料调出“乾隆老汤”独特风味

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https://news.qq.com/rain/a/20241114A08EC800

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https://news.qq.com/rain/a/20240526A03A6T00

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https://mikatogo.tw/grilled-pork-ribs/

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六合猪头肉，这道有着260多年历史传承的传统美食，最早可追溯至清朝。据传，乾隆皇帝南巡时，每次经过六合必定点名品尝猪头肉。百姓为感念“皇恩”，将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。

正宗的六合猪头肉，选材是关键。必须选用地方土猪，这样的猪肉质更为鲜美。首先，将猪头肉用炭烤的方法去除猪毛，也可以用刀片仔细刮净。接下来，将处理干净的猪头肉在清水中浸泡一小时，去除血水。可以用盐和白醋搓洗几遍，进一步去除腥味，然后再冲洗一遍。

六合猪头肉的独特风味，离不开精心调配的香料和调味料。其中，香料包括八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、干姜、花椒、砂仁等28种。这些香料按照特定比例搭配，能够完美地去除腥味，同时增添香气。调味料则有冰糖、盐、味精、白酒、料酒、米酒、花雕生抽等12种，它们的巧妙组合，使得猪头肉口感层次丰富，香而不腻。

将预处理后的猪头肉放入烧开的五香红卤卤水中，先用大火烧5分钟，使香料的味道充分渗透。随后改用小火焖煮40分钟，让肉质慢慢变得酥软。最后关火焖制60分钟，让猪头肉充分吸收卤汁的精华。这样的烹饪过程，既保留了肉质的鲜美，又使其达到了入口即化的完美状态。

经过精心烹饪的六合猪头肉，具有香、透、洁的特色。肥而不腻的口感，让人“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。猪头肉皮厚而发粘，肉少而嫩，无筋膜、韧带，富胶质，肥而不腻，耳骨脆而可食。尤其是那淡淡的甜味，恰好化解了油腻感，使得每一口都回味无穷。

六合猪头肉的食用方式多样，既可作为凉菜直接食用，也可与其他食材搭配烹饪。常见的吃法包括凉拌猪头肉、香葱炒猪头肉、猪头肉炒饭等。无论哪种吃法，都能充分展现猪头肉的美味。

在南京，六合猪头肉不仅是餐桌上的美味，更是一种文化的传承。它承载着260多年的历史记忆，见证了无数食客的味蕾变迁。如今，这道传统美食已经从民间休闲食品，提升为宴席上的当家菜，成为南京饮食文化中不可或缺的一部分。

六合猪头肉，这道历经数百年沧桑的美食，以其独特的制作工艺和卓越的口感，赢得了无数食客的青睐。无论是作为一道普通的家常菜，还是宴席上的佳肴，它都展现出了非凡的魅力。如果你有机会来到南京，不妨亲自品尝一下这道承载着历史味道的美味，感受那份穿越时空的美食传承。