八角完全指南：从选购到烹饪，兼具调味与养生

八角完全指南：从选购到烹饪，兼具调味与养生

八角，又称茴香、大料，是中国菜和东南亚地区烹饪中不可或缺的香料。它不仅能够去除食材的腥膻味，还能增添独特的香气，广泛应用于各种烹饪方法中。本文将详细介绍八角的种类、功效与作用、营养价值、选购技巧以及具体的食用方法和烹饪用途。

八角的种类

八角因收获季节不同，可分为秋大料和春大料两种。秋大料果实肥壮饱满，色红亮，气味浓厚，荚端钝平，质量较好。春大料朵瘦小，带青色，角形略尖，香气弱，品质不如秋大料。

八角的功效与作用

1. 促进胃肠蠕动：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

2. 增加白细胞：茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

八角的营养价值

八角含有挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚、黄樟醚，茴香醛、茴香酮水芹烯等。还可以提取莽草酸，是制取抗流感药物达菲的主要原料。莽草酸存在于大量高等植物或微生物。由于八角科植物的果实中含有较大量的莽草酸，在八角的甲醇提取物中能含有超过10%的莽草酸，所以才经常被作为提取莽草酸的资源植物。

食用禁忌

阴虚火旺的眼病患者和干燥综合征、更年期综合征、活动性肺结核、支气管哮喘、痛风、糖尿病、热盛者少食甚至忌食。

八角的选购

1. 购买八角要看外形、辨香气。上等的八角茴香瓣角整齐，尖角平直。
2. 果皮较厚，背面粗糙有皱缩纹，内表面两侧顔色较浅，平滑而有光泽。
3. 腹部裂开，内含种子一枚，种皮红棕色。聚合果多为八角形，很少为五或六角形。
4. 蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。
5. 优质八角颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内子粒明亮，香味浓烈。质次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。
6. 最好的大料(八角)，是在秋天收获的，每年家历七月十五后就可以开摘了，可以摘到节气霜降，也就是两个月采摘期，往往霜降后，秋风起，天气开始转凉，没来急摘下来的，在树上就开口了，再过十来天，干了就掉地上了。
7. 真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满。而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味浓郁；而如果觉得味苦，很可能就是假的。

八角的食用方法

1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

八角的烹调运用

1. 素菜带肉香：除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外，烧菜时加点大料都能增加肉鲜味。比如在烧白菜时加入大料同煮，会让烧好的白菜带有浓郁的荤菜味，是“素菜荤烧”的经典。
2. 腌菜：在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具风味。
3. 直接用作香料油：将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。
4. 拌馅：和五香粉配合使用。此外，除了调味，大料还有温中理气，健胃止呕的药用价值，可以用于治疗呕吐，腹胀，腹痛。

烹饪用途不同，放八角的时机也不同：

1. 炖肉时，肉下锅就要放。
2. 腌菜时得提前放。
3. 炒菜时要先用大料炝锅。
4. 拌菜则应出锅后再放。

具体菜品示例

烧卤五花肉

主料：带皮五花肉600克，葱2棵，姜3片，蒜一头，盐少许，料酒，酱油，糖，4勺，鸡精。

卤包：草果1个，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克。

做法：

1. 五花肉切厚片，葱切段，加料酒，酱油腌30分钟。
2. 锅入油烧8成热，放入腌好的肉片，炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来，就不会太油腻。
3. 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用。
4. 锅留底油烧。
5. 成热，加糖炒至糖起黄色大泡时，加肉，酱油炒至上色,加葱姜蒜，卤包，料酒，水一起煮开后，换小火烧至肉微烂。
6. 加入盐，鸡精调味即可。

肉夹馍

主料：猪肉，面粉

辅料：葱、姜、海鲜酱、桂皮、香叶、八角。

做法：

1. 猪肉切块过水后捞出备用。
2. 八角，桂皮，香叶备用，葱切段，姜切片。
3. 高压锅加热，加少量油烧热，下所有配料慢慢炒出香味。
4. 加少量料酒，酱油，冰糖，海鲜酱，味精，十三香，少量水。
5. 中火压15分钟。
6. 面团加酵母备用，发至1、5倍大，搓圆备用。
7. 平底锅加热，放入面饼小火至馍熟。
8. 肉切碎，加少量香菜葱花，夹在其中。

鹌鹑蛋炖猪蹄

主料：猪蹄500克、鹌鹑蛋300克

辅料：生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1/2汤匙、料酒1汤匙、姜5克、花椒5克、八角粉1茶匙、冰糖10克、五香粉1茶匙、花生油50克

做法：

1. 材料准备好；鹌鹑蛋煮熟剥壳备用
2. 猪蹄焯水后捞出控干；锅里烧热油，爆香姜片
3. 放猪蹄入锅翻炒，炒至猪蹄微焦调入生抽、老抽、料酒、蚝油，翻炒至上色
4. 调入五香粉和八角粉，翻炒均匀，随后转入电压力锅内胆，兑入适量水
5. 放入剥壳后的鹌鹑蛋，加入花椒、冰糖，启动压力锅程序，烹饪结束即可。

麻辣水晶皮冻

材料：肉皮、生姜片、八角、盐

做法：

1. 肉皮用水焯5分钟后捞出晾凉，再把猪皮内面的肥油刮干净;
2. 生姜切片，八角2个;
3. 把刮干净的肉皮切成细丝;
4. 然后在切成小丁;
5. 切好的肉皮丁放入高压锅里加2倍水，在放入姜片、八角、盐设置炖肉键;
6. 高压锅解压后倒入一个干净的容器彻底放凉后入冰箱冷藏到凝固，最好冷藏一夜;
7. 扣出来切片放在盘子里;
8. 取一碗中倒入生抽、白糖、蚝油、辣椒油、花椒油、盐、鸡粉、大蒜末拌匀;
9. 倒在皮冻上，撒上香葱拌匀即可。