38元起的饭店级猪耳冻，自己在家就能做

38元起的饭店级猪耳冻，自己在家就能做

这是一道来自"老饭骨"侯大师的猪耳冻制作教程，详细记录了从准备到成品的全过程。这道菜比猪皮冻更加美味，通常在饭店里一小盘的价格在38～68元不等。

用料

• 猪耳朵：3个
• 姜（焯水用）：5片
• 洋葱（焯水用）：0.5个
• 香叶（炖料）：4片
• 白芷（炖料）：3片
• 白蔻（炖料）：30颗
• 肉蔻（炖料）：1个
• 草果（炖料）：1～2颗
• 姜（炖料）：8片
• 大葱葱绿（炖料）：6段
• 蒜（浇汁用）：7瓣
• 酱油（浇汁用）：3小勺
• 香醋（浇汁用）：2小勺
• 香油（浇汁用）：少许

猪耳冻/层层脆的做法步骤

1. 准备工作：猪耳朵用喷枪烧一边皮，把残留的脏东西和毛烧掉，用刷子刷洗干净。

2. 焯水：猪耳冷水下锅，放五六片姜片，半颗洋葱。这一步要焯透，做到断生。

3. 准备浇汁儿料：焯水的时候有空，先捣蒜泥：六七瓣蒜头，加一撮盐，少许香油，捣烂。

4. 高压锅炖煮：高压锅里放大约到猪耳朵1/3的水，烧开后把猪耳朵放进去。水不要放多了，要保持最终成品400克汁（一会儿还要放酱油黄酒什么的）。

• 侯大师烹饪知识大放送：盐的比例
• 一般肉食中，盐的比例为总重量的1%，就是说如果600克肉400克水，要加10克盐味道刚好。
• 猪耳糕这种味道要稍重一点的，就要放到1.3%了。
• 如果配料里有酱油，盐的总量是包含酱油里的盐的。还拿刚才的例子，如果之前400克水里已经包含了含盐量17%的酱油50克，也就是说水里已经有了50×17%=8.5克的盐了，那就只能再额外放10-8.5=1.5克的盐。

5. 加入香料：香叶4片；白芷两三片；白蔻15颗（15颗啊，不是15克，白芷很轻，一小把就成）；肉蔻一两颗（没看见）；草果大的一颗小的两颗，拍一下放进去。加入炒勺5勺半酱油（一炒勺70克），大半勺黄酒，糖（图上那小勺，大师堆尖尖的放了五勺呢）。高压锅压35分钟左右。

6. 准备浇汁儿料：捣好的蒜泥里加入3小勺酱油，2小勺醋，少许香油，调匀即可。

7. 收汁：猪耳朵捞出来放一边稍晾凉。汤汁只要部分（如图那么多）倒回锅里，过筛，把配料捞干净，开大火收汁。

8. 做猪耳糕的造型：

• 卤好的猪耳朵的耳根部分比较肥，把他切下来，再竖着切成片
• 猪耳朵片去一面的皮
• 把猪耳朵有皮的一面向下，铺到你打算做猪耳糕的容器底
• 上面铺上刚刚切成片的耳根部分的肉
• 最盖上猪耳朵片下来的那片皮
• 三个猪耳朵一样一层层铺好

9. 收汁：收好的汤汁倒进去。

10. 冷却定型：面儿上压一个盘子，让表面平整，放到家里温度低的地方，自然凉。

11. 成品：可以直接吃，沾酱吃。

12. 成品：也可以浇汁吃，不过卖相没刚才直接摆盘的好看。