闽菜经典：佛跳墙领衔的福建传统名菜与特色小吃

闽菜经典：佛跳墙领衔的福建传统名菜与特色小吃

福建菜（闽菜）是中国八大菜系之一，以福州菜为主干，融合闽南和闽北的美食特色。福建地处东南沿海，海鲜料理丰富，同时注重清鲜、酸、甜、咸、香的口味。本文将为您详细介绍福建闽菜和福州菜的经典菜品，包括佛跳墙、荔枝肉、黄鱼、肉燕、福州鱼丸、捞化等，让您领略福建美食的独特魅力。

台湾俗谚中称福州人来台湾有“三把刀”：剪刀、菜刀、剃头刀。意即福州人来台湾多半从事裁缝师、厨师或理发师。尤其是厨师这一行，把福州菜带进台湾，对台菜发展影响深远，位在闽江出海的马祖列岛受福州菜影响更大。

“闽菜”（福建菜）特色完备、自成一格，位列中菜八大菜系之一。“闽菜”即以闽东地区的福州菜为主干，加上闽南及闽北的美食。

福建地处东南沿海、海鲜料理多是一大特色。福州菜大量运用红糟、糖、醋及虾油，注重清鲜、酸、甜、咸、香，口味多偏向甜和酸，尤其福州人特爱甜，传统连炒个青菜最后都要撒上糖，但近年因为健康养生关系，走向少盐少糖少油的趋向，现代的福州菜已经没有那么酸甜了。台湾台南美食偏甜，可能也与早年福州厨师将重糖的特色带来台南有关。

福州菜汤类多是一大特色，一桌菜里总有数道是汤品，如佛跳墙就是，闽式佛跳墙汤头较清爽，是可以喝的。

闽南厦门一带小吃众多，和台湾很相似。闽北靠山地，喜好偏辣。福建西北方的武夷山是中国乌龙茶发源地，以茶入菜是近年的新特色。

闽菜著名的菜肴有佛跳墙、红糟鳗/鸡、荔汁肉，肉燕、海鲜米粉、各式米粉等。小吃则有福州鱼丸、捞化、光饼、鼎边糊、海蛎煎、海蛎饼、沙茶面、闽式烧饼、芋泥等等，非常丰富。

佛跳墙

最有名的福州菜当属“佛跳墙”。最初为清代福州银局官员在家中宴请福建按察使周莲，主料为鸡、鸭、猪，原料约为10多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

周莲自家的厨师郑春发在这次宴会上帮忙料理，学会这道菜加以改进，口味更胜。某次周莲宴客，坐中文人即兴赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音雷同。从此普遍称此菜为“佛跳墙”。

1904年，郑春发买下1865年创立的“三友斋”餐厅，并改名为“聚春园”，成为今日福州著名的酒店，并号称是佛跳墙的创始店。

闽式的佛跳墙是汤类，台湾的佛跳墙应是受香港改良佛跳墙影响（如加入鱼翅），演变成以吃料为主，汤少而浓，相差蛮大的。

荔汁肉

“荔枝肉”是清朝末年，一位叫王宝山的福州师傅发明，他专长是糖醋口味的菜肴，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应騤的举荐，于1896年应召进宫，到御膳房掌厨。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，封他为“抓炒王”。

荔枝肉是福州传统名菜，将猪瘦肉切成十字花刀，炸后卷缩成荔枝形而得名，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料而成，酸甜可口，而酸甜正是传统福州菜特色。正统荔枝肉搭配荸荠，但现在常搭配马铃薯（土豆）或芋头。

醉排骨

醉排骨是福州传统名菜，是一种糖醋排骨，由带骨排骨加上番茄酱、黄酒、酱油、芝麻油、蒜蓉、白糖、香醋等作佐料制作，常搭配芋头，味道酸甜很开胃。醉排骨风味近似荔汁肉，但醉排骨通常是带骨猪肉，外觀顏色也不像荔汁肉紅豔，荔汁肉不帶骨。

全节瓜/黄鱼

闽南语中腻称黄鱼为“瓜”，黄鱼是浙闽一带常见的美味，尤以野生黄鱼最尊贵。福州人爱吃黄鱼，新鲜黄鱼清蒸就很美味。

海蛎煎

“海蛎煎”是蚵仔煎的原型，是闽南地区特色小吃并传到台湾，台湾的粉浆比较软，并且更重酱汁，吃起来口感不一样。“海蛎煎”也随福建移民带到东南亚，在新加坡泰国等地都有。

海蛎饼

那么“海蛎饼”呢？是将海蛎及配料裹以面糊下锅油炸，这道小吃传到台湾变成“蚵嗲”，另外马祖的“（虫弟）饼”也就是海蛎饼，但有店家改为包肉片、粉丝。

红糟鳗

炸红糟鳗是很代表性的福州菜色，做法和台式炸红糟鳗很像，马祖人也非常爱吃。做这道菜火候很重要，要炸的香酥不油，鳗鱼肉质细嫩之外多了红糟的香气。因为鳗鱼有骨头，吃的时候要小心。

红糟鸡

红糟健康养生，又能去除腥味。除了红糟鳗，红糟鸡更加普遍，酒酿味稍重。在马祖喜欢在“老酒面线”加上红糟鸡。

肉燕

“肉燕”是将猪肉打成泥，再混入地瓜粉，做成类似馄饨皮，再包猪肉馅，也称“肉包肉”。“肉燕”吃起来外皮比馄饨要Q弹，相当美味。台湾很少能吃到“肉燕”，在马祖有。

福州丸

福州丸是包着猪肉末的鱼丸，台湾也吃得到。

闽式烧饼/光饼

福建有多钟传统烧饼，并有简单的口味变化，有些有包馅。金门金沙镇沙美老街有间“闽式烧饼”很好吃。

金门闽式烧饼

福州菜有著名的“光饼”，相传明朝时，名将戚继光在闽南一带打击倭寇、海盗，因为敌军出没不定，要追剿就必需提高机动性，因而发明了“继光饼”（简称“光饼”）这种野战口粮，中间打个洞可以串起来方便携带，部队就可以简单填饱肚子好快速追剿敌军。

光饼在福建有数种变形，有的有包肉馅、有的没包馅；有点扁平一片、有的较膨；有的有洞、有的没洞，不一而足。胡椒饼原名叫“福州饼”，因为福州人发音口音重的关系被误会为“胡椒饼”。

光饼传到马祖，改良成较膨的形式，切开口像汉堡一样，夹蚵仔蛋或是竹蟶炒蛋，是豪华版光饼。传统光饼吃起来较乾硬，马祖的加以改良，如汉堡贝果一般，比较符合台湾人的口感。

捞化

捞化是“捞兴化粉”的简称，是一种米粉汤，是福建很普遍的庶民小吃。福建省莆田兴化的米粉自北宋以来就享有盛名，也可以换用面条，通常加入海鲜、猪肉等配料。

太极芋泥

福建东部沿海地区有道小吃是芋泥，从餐厅当路边摊都有卖。是以芋头煮熟捣烂后加上红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等制成，常作为闽南宴席上的压轴甜点，还有豪华版的八宝芋泥。

相传清朝名臣林则徐在广东当官时，洋人请他吃冰淇淋，没吃过的他看着冒烟，以为很烫就用口吹气，结果被洋人笑他土。后来林则徐回请洋人吃饭，就命人做一道福州家乡的芋泥请洋人吃，外表看起来是冷的，内部其实是很烫的，洋人一大口吃下去烫的哇哇叫。

台湾有人把这个传说改成林则徐回请洋人吃宜兰菜“糕渣”，但林则徐是福州人，跟糕渣一点关系都沒有，是個穿凿附会的謠言，大家別相信。

闽北武夷山一带有美味农家菜和紫溪粉（一种米粉），当地人早餐就开始吃紫溪粉，喜欢配油条，整天都吃得到。