诺奖得主揭秘：为什么你吃辣条不辣，吃火锅却辣到不行？
诺奖得主揭秘：为什么你吃辣条不辣，吃火锅却辣到不行？
2021年，美国神经科学家David Julius因其对辣觉机制的研究获得诺贝尔生理学或医学奖。他的研究揭示了辣度感知的生理基础，为我们理解为什么有些人能承受极高辣度，而另一些人则难以忍受提供了科学依据。
辣觉感知的科学原理
辣觉实际上是通过辣椒素与人体内的香草素受体1型（TRPV1）相互作用产生的痛觉。TRPV1是一种离子通道，广泛分布在身体多个组织器官内。当口腔接触到辣椒素时，TRPV1立刻被激活，产生电信号，沿着伤害性传入神经元被传送至大脑，大脑将这些信号统一解读为“疼痛”刺激。此外，辣椒素还会降低温度感受的阈值，即使不到42℃的体温也会诱导TRPV1向大脑传送伤害性热信号，让大脑产生对“热”的异常感知。
辣度感知的个体差异
辣度感知的差异主要由以下因素决定：
遗传因素：2012年发表在《生理学与行为》上的论文指出，不喜欢吃辣的人对辛辣食物的辣度评分更高，但对其产生的愉悦感评价更低，遗传因素对此偏好的解释水平位于18%至58%。
环境因素：美国康奈尔大学的研究发现，地区平均气温与饮食中含辣比例之间存在一定关系：一个地区的平均气温越高，当地餐饮中使用辛辣原料的比例往往也越高。
心理因素：心理学上的“良性自虐”理论认为，人类喜欢吃辣是主动寻求负面体验的行为。个体食辣给身体发出了受到威胁的“错误警报”，导致身体做出一系列防御反应，但同时个体又意识到危险并不存在，食辣所遭的罪反而变成刺激享受。
如何量化辣度？
1912年，美国药剂学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）设计出一套名为“斯科维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的主观评价方法，来度量不同辣椒品种内辣椒素的含量。他以自己的姓作为辣椒素含量单位，称为“斯科维尔辣度单位”，缩写为SHU。斯科维尔指数（Scoville Scale）提供了详细的参考度量。甜椒完全不含辣椒素，所以其斯科维尔指数为0；墨西哥辣椒介于2500 SHU至10000 SHU之间，而斯科维尔指数最高的也是当今世界上最辣的辣椒——X辣椒，辣度为269万多SHU。
实际案例：辣条与自热火锅的辣度差异
回到文章开头提到的现象：你和朋友在吃对方的辣条时都觉得不辣，但尝试对方的自热火锅时却感到非常辣。这种现象可以从以下几个方面来解释：
辣度差异：辣条和自热火锅的辣味来源及制作工艺不同。辣条通常使用辣椒粉调味，而自热火锅则包含多种辣椒和香料，其复合辣味可能更强烈。
个体耐受性：人们对辣味的感受因人而异。你和你的朋友可能对辣条中的辣椒素有较高的耐受性，但对于火锅中复杂的辣味组合反应不同。
心理预期与经验：熟悉某种食物的人往往能更好地适应其辣度。你们各自习惯了自己的辣条口味，因此对对方的火锅辣度会感到意外。
品牌与配方区别：不同品牌的辣条和火锅底料在辣度设计上存在显著差异。比如麻辣王子以“微麻微辣”著称，而卫龙的部分产品则偏甜辣，这些都会影响口感体验。
了解辣度感知的科学原理，不仅能帮助我们更好地理解这种奇妙的感官体验，还能指导我们在饮食中做出更合适的选择。下次当你和朋友分享辣味美食时，不妨想想这些有趣的科学知识，也许能为你们的餐桌增添更多乐趣。