西湖龙井：杭州的茶名片

西湖龙井：杭州的茶名片

“色绿、香郁、味甘、形美”，这八个字道出了西湖龙井的“四绝”之美。作为中国十大名茶之首，西湖龙井不仅是一种饮品，更是一张闪耀着杭州城市文化光芒的金名片。

西湖龙井的诞生，离不开杭州独特的地理环境。这里气候温和湿润，四季分明，年平均气温16℃左右，年降水量约1400毫米，为茶树生长提供了理想的自然条件。而西湖周边的山峦，如狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞等地，更是因其独特的微气候和土壤结构，成为了西湖龙井的核心产区。

西湖龙井的历史，可以追溯到南北朝时期。据《茶经》记载，唐朝时期钱塘采制的茶，应为蒸青团茶。北宋元丰二年（1079年），一代名僧辩才法师在狮峰翁家山的西北麓开山种茶，每逢客至便奉上一杯自植的香茗招待，“龙井”茶名始出。至元朝，西湖龙井茶声名远播，诗人虞伯生作《游龙井》一诗赞颂。明朝西湖龙井声誉日隆，在明万历年的《钱塘县志》中有“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异”的记载，此时西湖龙井已入中国名茶之列。西湖龙井于清朝时走向颠峰！清朝乾隆帝曾六下江南，四访西湖龙井茶区，品茶赋诗，提笔挥毫著下“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎”之佳句。作为西湖龙井的头号铁粉，乾隆帝一生为其赋诗32首，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，成就了西湖龙井在中国茶史中不可撼动的地位。

西湖龙井的采摘标准极为严格，一般要求芽头长度在2.5-3cm，采摘时间通常在3月下旬至4月初。采摘下来的嫩芽并不能直接进行加工，而是需要经过一个名为“摊青”的过程。摊青，顾名思义，就是将采摘下来的茶叶摊放开来，让其在适当的环境中自然晾晒。这个过程看似简单，实则蕴含着丰富的智慧。在摊放过程中，茶叶的内含成分会发生缓慢而微妙的变化。青草气逐渐散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸。这些变化使得茶叶的营养物质更易于人体吸收，同时也为后续的加工过程奠定了基础。

接下来是青锅环节，这是龙井茶炒制工艺中的关键步骤。青锅实际上就是绿茶杀青工序的龙井改良版。炒茶的过程，既是对茶叶的加热处理，也是对茶叶形态的塑造。茶农们运用熟练的炒茶技艺，通过控制温度、手势和力度，使茶叶在锅中均匀受热，充分散发水汽。随着炒制的进行，茶叶逐渐变得扁平挺直，色泽绿润，香气四溢。这一环节不仅锁住了茶叶的滋味和香气，更使茶叶的品质得到了进一步提升。

炒制完成后的茶叶需要进行回潮处理。回潮的目的是让茶叶在适当的温度和湿度条件下，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。这个过程类似于人剧烈运动后的缓冲期，让茶叶在内部发生更多更复杂的化学反应，为后续的辉锅工序做好准备。

辉锅是龙井茶制作的最后一道工序，也是最为关键的一步。在这一环节中，茶农们通过精湛的技艺，去除茶叶上的茶毫，使茶叶光泽似玉；同时提香透色，使茶叶的香气物质与外形色泽最终形成；此外，通过辉锅还能提高茶叶的浸出率，使茶汤更加浓郁醇厚；最后通过干燥工序，将茶叶的含水量降至极低水平，确保成品茶的品质与口感。

在杭州，西湖龙井不仅仅是一种饮品，更是一种文化符号。每年的春茶季，杭州都会举办一系列丰富多彩的茶文化活动。从涌金公园的春茶季开幕式，到龙井村、翁家山村、梅家坞村的茶艺表演；从“醉西湖·亭亭茶会”到“寻龙记”茶文化之旅，这些活动不仅让市民游客感受到西湖龙井的魅力，更展现了茶文化的活力与传承。

为了传承和弘扬西湖龙井茶传统炒制技艺，扎实推动西湖龙井茶文化系统性保护，上周末，西湖风景名胜区2024年“醉西湖杯”西湖龙井茶炒制技艺竞赛在杭州西湖龙井茶培训学校白塔实训基地开赛。此次竞赛根据景区近几年茶企、茶农的发展情况，设置了“海选赛”“传承赛”两项独立赛事。在考试环节上分理论和实操两个环节，分别占总分的30%和70%。高手过招，精彩绝伦。比赛现场，选手们展开了激烈的技艺角逐，只见大家熟练地在电炒锅里运用抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压“十大手法”，不一会儿，满屋子都是茶叶的清香。据了解，每位选手需要在3小时内完成1公斤鲜叶的炒制（干茶约200克），并对茶叶加工技术缺陷进行诊断。这不仅考验选手的炒制手法是否熟练，也考验他们对茶叶加工的了解是否深入。

西湖龙井，这杯来自天堂的茗茶，以其独特的品质和深厚的文化底蕴，成为了杭州的城市名片。它不仅承载着千年的历史积淀，更在现代的传承与创新中焕发出新的生机。品一杯西湖龙井，品味的不仅是茶香，更是杭州这座城市的文化底蕴与生活美学。