特级厨师吕建亭的30年酱牛肉秘方

特级厨师吕建亭的30年酱牛肉秘方

特级厨师吕建亭的酱牛肉制作方法，经过30年的沉淀与完善，已经成为一道令人称道的美食。作为辽宁省十大名厨之一，吕建亭对酱牛肉的制作有着独到的见解和精湛的技艺。下面，就让我们一起来学习这位大师的酱牛肉制作秘诀。

“好食材才有好味道”，这是吕建亭一直坚持的烹饪理念。在制作酱牛肉时，选择合适的牛肉部位至关重要。吕建亭推荐使用前腿腱子肉，因为这种肉质在煮熟后切片效果最好，呈现出独特的马莲型，肉筋清晰可见。如果你喜欢筋络较多、口感丰富的牛肉，前腿腱子绝对是最佳选择。

香料的配比是决定酱牛肉味道的关键因素。吕建亭给出了一个经过实践验证的香料配方：

• 八角：6克
• 花椒：1.5克
• 丁香：1.4克
• 砂仁：1.4克
• 桂皮：1.4克

这个配方适用于3-4斤的牛肉。这些香料不仅能去除牛肉的腥味，还能为肉质增添独特的香气，使酱牛肉的味道更加醇厚。

1. 浸泡牛肉

将牛腱子洗净后切成适当大小的块状，放入清水中浸泡2小时，期间需要换水一次，以确保血水充分排出。这一步骤能有效去除牛肉的腥味，使最终的口感更加纯净。

2. 腌制牛肉

将浸泡好的牛肉放入最小的盆中，加入500毫升酱油、25克料酒、50克黄酱和甜面酱，再放入料包（葱段、姜片、芹菜、带皮大蒜一头）。用保鲜膜封住盆口，放入冰箱冷藏一晚上。这一步骤能让牛肉充分吸收腌料的味道，为后续的烹饪打下良好的基础。

3. 煮制牛肉

将腌制好的牛腱子和所有腌料一同放入锅中，加入足够的水覆盖肉块。待水沸腾后，根据个人口味添加适量的盐、糖和味精。然后大火煮开，转小火炖煮1小时。需要注意的是，煮制时间会根据牛肉的品种和大小有所不同，因此要灵活调整。

4. 浸泡入味

煮好的牛腱子不要急于捞出，让其在汤汁中浸泡2小时，待牛腱子温热时取出。这一步骤能让牛肉充分吸收汤汁的味道，使口感更加浓郁。然后将牛腱子捞出，沥干汤汁，用保鲜膜紧紧包裹，第二天切片装盘。

经过这样的制作过程，最终的酱牛肉成品不仅酱香浓郁、肉质紧实，还富含蛋白质、铁、锌等多种营养成分，对身体健康大有裨益。而且，自制的酱牛腱子能够更好地控制调料用量，确保更加卫生和健康。

制作酱牛腱子虽然需要耗费一些时间和精力，但当你品尝到那美味的成品时，这一切付出都会变得值得。让我们一起动手，按照吕建亭大师的秘方，制作这道美味的酱牛腱子，感受美食所带来的幸福吧！