炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？不少人做错了

炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？不少人做错了

炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？不少人做错了。本文将为您详细解答这一问题，并分享五个实用的炖肉技巧，让您做出美味可口的炖肉。

一到冬天，一家人围坐在一锅炖菜前吃着，热乎乎的食物吃下去，暖身又解馋。而说到炖，那么首选的当然是炖肉啦，不仅好吃又有营养，老少皆宜，最适合做给家人吃了。
但只要在家炖过肉的朋友应该都知道，炖肉时汤中总会出现一些浮沫，有的人觉得这是脏东西应该要撇去，有的人呢，又认为这是汤中的精华，最好留着，那么真相到底是怎么样的呢？接下来就为大家解答~

肉焯水应该冷水下锅还是热水下锅？

正确的做法，应该是冷水下锅，一些肉类食材，在凉水加热的过程中，猪、牛、羊、鸡的毛孔不会突然遇热收缩，而是会逐渐释放，将毛孔里的脏东西，全部释放干净，开锅沸腾3分钟，浮出的泡沫就是污渍和血水。

炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西？要不要撇去？不少人做错了

其实，炖肉时产生浮沫是一种正常的现象，煮出来的浮沫对身体也是无害的。炖肉时产生浮沫有两种，一种是是肉中的血水遇热形成的一种物质，另一种就是肉类中脂肪和蛋白质的乳化效果。

我们在烹饪各种肉类时，一般都会给肉类焯水时，凉水下锅，开锅后就会产生大量的浮沫，这个浮沫我们一般都会把它撇除掉，但撇除掉之后，还会煮出来白色的沫子，这些沫子还用不用撇除呢？

有的人不清楚炖肉时产生的浮沫用不用去捞出来，实际上，炖肉时第一次煮沸，会迅速形成这些浮沫，浮沫的颜色比较深，大多为灰黑色，有一定的肉腥味，会影响汤水的口感，外观，因此需要及时捞出来。

而在后续不断炖煮的过程中还会形成少量偏白色的浮沫，如果量不多，则没有必要捞出，对汤水本身就没有太多影响了。

但现在讲究养生的人大多在炖肉前会先焯水一遍，尽可能去除这些浮沫，同时把焯水后的肉清洗一遍，后续再去继续炖煮，这样做出来的汤水清澈美味，没有肉腥味，也不容易因为浮沫的产生影响汤水美观。

浮沫中的嘌呤含量很高？

很多人除了对浮沫的卫生担心，同时还很关心浮沫中嘌呤的含量是否很高，食用后是否会引起健康问题，对于这个问题，就有人员对此进行了专门的评测。

通过将浮沫与涮过肉的汤进行嘌呤含量对比，结果发现涮肉产生的浮沫中，总嘌呤含量为42.05mg/kg，而涮肉之后汤中的总嘌呤含量为浮沫中的6倍之多。

所以浮沫中的总嘌呤含量要比汤中的还要低，通过去除浮沫来减少嘌呤摄入并没有多大的效果。

炖肉时，牢记这5个技巧，不管炖啥肉，保证肉香味浓，好吃又过瘾

1.大火烧开小火炖

一直保持大火不是炖肉之道。很多人都会有这样的误区，认为炖肉一直保持大火，肉熟得更快也更软烂，其实不然，大火炖肉会让肉里的水分快速流失，导致最后肉的口感又柴又硬。

解决的方法就是开始要大火烧开，然后改为小火慢炖，让整个锅内尽量的受热均匀，以此来降低水分的流失，这样最后的口感才会软烂多汁。还有一个很好的办法是采用砂锅来炖制，因为砂锅本身受热就很均匀，很利于保证肉的口感。

2.炖煮时间和温度也很关键

炖煮的时间和温度是决定肉质变化的关键因素。在适当的时间和温度下，肉中的胶原蛋白会分解为明胶，使肉质变得柔软。

但是，如果炖煮时间过长或温度过高，肉中的蛋白质会变得过度凝固，导致肉质变硬，特别是胶原蛋白少的肉更明显。

3.肉要用水浸泡

肉如果直接炖，血水就会跑到汤汁里，导致肉和汤都有腥味，所以首先我们要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。

可以用新鲜肉，也可以用冷冻肉，把肉切成小块，放入清水中，浸泡1~2个小时。中途多换几次水，当水变清澈，肉明显发白时就可以了，捞出冲洗干净。

4.焯水很重要

牛肉在泡水之后，再用清水冲洗干净，然后冷水入锅开始焯水。大火煮沸后用勺子撇去浮沫，然后用勺子反复的将肉块搅拌，使之均匀的受热。

焯水不仅可以进一步去除牛肉中的血水，还能去除大部分牛肉脂肪以及牛肉中蛋白质分解释放的氨气所产生的腥膻味。

一般来说，大火煮沸后再继续焯水8分钟左右即可。焯完水的牛肉，用温水冲洗干净浮沫。因为，冷水冲洗会导致牛肉外表紧缩，这就是为什么很多朋友炖的牛肉发硬，嚼不动的原因之一！

5.掌握合适放盐的时机

炖肉，掌握放盐的时机非常关键。

很多朋友炖肉，会在肉下锅炖的时候，就放上盐调味，其实这种做法是错误的，提前放盐只会让肉吸收更多的盐分，使肉吃起来发柴，肉汤喝起来也更咸。

正确的做法是，在肉炖至10-20分钟后，再放盐调味。这样盐的咸味才不会提前渗到肉里面，肉不发柴，肉汤也会更加鲜美。

延伸阅读：一天吃多少肉适宜？

根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，每天摄入120-150克的肉类是适宜的。其中，禽畜肉的摄入量应为40-75克，水产品的摄入量也应该控制在同样的范围内。

虽然肉类含有丰富的营养物质，是人体所需的蛋白质、矿物质和维生素等的重要来源之一，但日常摄入时应适当控制量。选择清淡的烹调方式可以避免肉类过多地提供热量和脂肪，从而保持身体健康。

结语

炖肉时出现的沫子有两次，处理方式都不一样，这下小伙伴们长见识了吧，处理不好直接影响这锅肉的口味。

第一次焯水的时候，出现特别多的血沫子，一定要撇掉，而且焯过之后还要用温水将肉表面洗干净，否则这锅肉腥膻难吃。第二次肉下锅出现的沫子，是肉的精华和营养，要保留，这样肉汤才好吃。