正山小种十连问 —— 又是一些常见，却少有人回答的问题
正山小种十连问 —— 又是一些常见，却少有人回答的问题
正山小种红茶，作为福建红茶的代表性品种之一，不仅承载着悠久的历史文化，更凝聚着独特的制作工艺和品质特征。从出口欧洲的重烟熏切碎茶，到如今内销市场的创新改良，正山小种在传承与创新中不断焕发出新的生机。本文将为您详细解读正山小种的十大核心问题，带您深入了解这一独特茶品的魅力所在。
一、正山小种有什么特征？
据说当年正山小种出口为主，如今内销，口味上会有区别吗？
曾经的正山小种，以出口为主，外形呈切碎状，重烟熏，根据品质分特级、一级、二级（如今出口品选用一级、二级和普通“烟小种”；特级仅供内销使用）。特级的选用纯芽叶几乎不含茶梗，等级越低，茶叶越粗老松散，茶梗越多。
当年以出口为主的正山小种采用切碎重烟熏的工艺，主要因为：
当时交通不发达，主要以水运和海运为主，耗时长。重烟熏能让茶叶长期保存，切碎则可以节约储存空间。而当时红茶以出口欧洲为主，欧洲人的饮用方式以调饮为主，切碎和重烟熏可以提高茶汤浓度，更适合欧洲调饮的习惯。
传统的正山小种采用松干进行烟熏，松干主要位于松树中段部位，含油量足，熏制的正山小种品质稳定，不会再进行转化，陈放多年松烟味不变。
现在内销的正山小种，桐木关内村民依然坚持采用16年以上的马尾松原木熏制（虽然已经越来越难以取得松柴原料），按照传统工艺揉碎（亦有一部分厂家放弃了揉碎工艺），让茶叶在青楼吃足烟熏（但会比传统老做法熏的更轻），陈放后会转化出令人欣喜的“桂圆干香”，既可清饮亦能调饮。
但桐木之外的地方制作的（不能称之为正山）小种红茶，却很少有这种（从头烟熏到尾的）条件来制作，大多只有成品表面的烟熏而已，且经过后期转化松烟味难以稳定，会逐渐变淡，果香（或者杂味）会越来越明显，适合清饮，但难以陈放。
二、“正山”和“外山”小种如何辨别？
原产地界定
2010年，官方将正山小种的原产地初步界定范围为东经117°38'6′117°44'30′北纬27°41’35′′27°49'00′′；方圆565平方公里，东至麻粟，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关口，作为桐木烟熏小种红茶的原产地 —— 只有在这个范围之内，按传统烟熏工艺熏制而成的小种红茶，才能称之为正山小种。
在这个范围以外，即便按照正山小种工艺制作的红茶，也只能称为烟小种、小种、或者。。。外山小种。
品质特征
正山小种生长环境得天独厚，造成其成茶内涵丰富、香气淡而不薄，幽远绵长。
在持续的烟熏加工中，正山小种可以比其他茶叶吸收更多的松木萜烯成分（构成正山小种红茶的主要香气成分）。正山小种的松烟香浓郁、持久，且耐存放，滋味醇厚、顺滑，茶汤冷却后杯底尚有明显松烟香，因为初制时就有松烟入骨所致。
而外山小种仅在精制后进行复焙加烟，其烟淡而不透，几泡过后松烟味就逐渐消失了，很容易分辨。
三、正山小种所使用原料，都是正山范围内的一个树种吗，还是有若干个树种？
正山小种的原材料，在保护区内就一个树种，既群体种，按照武夷山的叫法，属于一种“奇种”，就是在野外放养状态下，通过长期有性繁殖，混合杂交形成的一大类具备丰富多样性，同时又有共同特征的种群，当地人也称为菜茶。
后期也有茶农引种了一些其他品种来加入正山小种的制作，但主要还是以群体种为主。桐木茶园成熟群体种的树龄基本都是七八十年以上，当时是从集体分到个人手中的。
四、正山小种的“新工艺”？
就像前文所讲，不使用传统烟熏工艺制作的小种红茶，即便出自桐木关内，也不应使用“正山小种”的名称；然而市场终归是市场行为。
且从另一方面来说，随着保护区的管理日渐严格，制作正山小种的马尾松柴原料近年来已经愈发难以获取，“退园还林”的整治措施亦是逐年加码 —— 在家国之间，选择公园还是茶园，已经是桐木村民，乃至武夷山zf必须要面对的终极选择。
那么至少在第一步，要保住桐木红茶生产者饭碗的核心前提下，无论官方还是市场，都慢慢默许了“新工艺”“正山小种”的冠名权。
传统工艺：鲜叶—晾青—烟熏萎凋—揉捻—发酵—摊筛（上焙）—烟熏烘干—精制—烟熏复焙。
新工艺“改良”了正山小种的传统工艺，去除了烟熏环节：鲜叶—晾青—萎凋—揉捻—发酵—摊筛（上焙）—烘干—精制—复焙。
传统正山小种陈放会慢慢呈现桂圆干果似的香气，随着陈放时间这种干果香会越来越明显，汤水会越来越柔和、顺滑，粘稠感也会增强。
新工艺的正山小种以花香、蜜香为主，陈放以后会出陈香（或者叫陈味），汤水变得顺滑，但花香蜜香会大幅减弱，还是建议及时品饮，避免过久存放。
五、传统正山小种到底能存放多久？
传统正山小种是耐久放的红茶，保管比较简易，通常只要采用常温下密封、避光、防潮、防异味保存，可以久存不坏。
桐木关内目前最老的正山小种已经有50多年存放历史，因为不是按照出口标准做的，量非常少。
如果是20年以上的老工艺的正山小种，一般都是以当时的出口余量存货为主，稳定性非常好，松烟味浓郁如初。市面上会有存下来的，但基本没有量，早些年实行计划经济，生产多少，基本上就销售出去多少，这种状况下很少有余量能够留存在厂里的，更遑论个人手中。
会转化出干果香的正山小种基本上是近十年才有的，在工艺上降低了松烟熏制程度，适合国内清饮，存量亦不太多，想体验正山小种的这种“桂圆干香”，还是建议大家自己存。
六、对“烟熏”这个环节有什么严格意义上的规定？
原料：
烟熏必须选用老松木，只有用老松木熏制的正山小种才有纯正的茶香又有浓纯持久松烟香，后期才能够充分的转化。
制作过程
要让茶叶吃足“三道烟”：
第一道烟熏萎凋，此时鲜叶水分逐渐丧失，会不断吸附松烟味，吃到骨子里；
第二道烟熏烘干，让茶叶里面的水分大幅减少的过程中，继续吸附松烟；
第三道烟熏复焙，精制的过程中茶叶的水分含量会提高，这时候进行复焙，同时加第三道烟。
三道烟吃足的正山小种，它后期的储存和转化效果才能达到更佳。
七、为什么“正山”烟熏小种红茶越来越少了？
一方面，武夷山自划定国家级自然保护区以来，保护区内所有树木都不能任意砍伐，现在用来制作传统正山小种的马尾松都是从武夷山周边乡镇的林场购买来的。因达到树龄的马尾松越来越少，同时附加成本和人工费用都在提高，所以制作正山小种的成本逐年上涨。
另一方面，自2017年，武夷山国家公园试点成立，为了控制松材线虫病害，马尾松的进入受到了严格控制。
松材线虫病是由松材线虫引起的，以松墨天牛为主要传播媒介的一种松树毁灭性流行性病毒。最早松材线虫由国外传入，在国内缺少天敌，传播极快。中国于1982年在南京首次发现了松材线虫，三十多年来，疫区范围已经扩大至16个省区的246个县市区，福建也是其一。
在禁伐本地马尾松后，桐木所使用的松木大多来自南平市。2018年，受松线虫疫情影响，南平地区严禁调运，桐木村松木告急。后经南平市、武夷山市两级政府及武夷山国家公园管理局的协调，最终从非疫区光泽县调运了一批经过无害化处理的马尾松木材。
马尾松木是传统正山小种制茶的必备原料，松木燃烧产生的烟熏会留下特殊的桂圆香，这来自马尾松含有的一种特殊成分——长叶烯，长叶烯是构成正山小种浓郁桂圆干香的主要成分。这是别的木材无法替代的，用其他木材熏制，会出现刺激性很强的杂味，茶叶难以保留自己的本味，会被浓烈的木质味掩盖，所以目前只能使用马尾松来熏制正山小种。
近些年为了控制松线虫病害，保护区内严格限制松木进区的数量，桐木茶人也因此担心会影响传统正山小种的传承。
同时，要保证马尾松无害化需要经过多道关卡。“从非疫区运出并不困难，难的是如何保证运输途中不会有松墨天牛附着产卵”—— 目前的无害化处理方式是将马尾松的树皮剥除，以避免松墨天牛附着。但茶农们认为，松木剥除了树皮，松烟香会大打折扣，这会影响茶叶品质。
更多无害化的处理方式仍在研究中，但政策已经'一刀切'—— 2020年开始，全面禁止区外的马尾松运进桐木。
八、什么是“青楼”？
不要想歪了哟~(▰˘◡˘▰)
“青楼”是传统桐木人制作正山小种的场所，“青”指的就是茶青。正山小种的制茶场所有些特殊，都要在当地人称为“青楼”的房子中进行，青楼通常由杉木搭建，三四层的木质结构，能够隔绝桐木春季丰沛的雨水，也能让马尾松燃起的松烟层层渗透。
青楼的木质结构全由本地人设计，底层烧灶，每一层由镂空的木板隔开，上铺篾席，篾席的材料来自本地的毛竹，由手艺人编制。
在桐木村，有的村民建起自己的青楼，和家宅融于一体，一半住家，一半制茶；此外大多青楼则是多户共享。桐木有33个自然村，12个生产小队，每个小队都有一栋集体所属的青楼。
茶季以外，青楼空置，临近的居民还会自愿成为门卫，以防陌生人进入引发火情。
茶季来临，一批批茶青在这里“萎凋”、“熏焙”、“复焙”，一代代桐木人也在青楼的烟雾中长大。
九、金骏眉，也属于正山小种？
严格来说，“金骏眉”这个名字，已经从最初的一款独特茶品的商品名称，变成了一种工艺统称 —— 金骏眉源于2004年，彼时桐木的国营茶厂，在来自北京茶友的建议下，所做出对正山小种工艺的一种改良。
在这种新茶品的制作中，去除了烟熏这道工艺，采用现代化的电炉来替代传统“青楼”中燃烧马尾松产生的热能。新工艺全程是无烟的，展现出来的是茶叶本身的茶香，蜜韵花香。
可以说，金骏眉属于正山小种红茶的一种衍生品，按照现在的市场定义，是可以被划归为正山小种的（虽然没有人会这么归类，毕竟，叫“金骏眉”才能限定身份，卖的更贵~๑乛◡乛๑）。
十、新工艺“正山小种”，有哪些分类？
新工艺的桐木红茶，目前有六个品种，分别为：
金骏眉、银骏眉、小赤甘、大赤甘、野茶、老枞。
金骏眉，清明到谷雨采摘单芽，制作的无烟红茶；
银骏眉，谷雨之后采摘一芽一叶，同上；
小赤甘，亦称“铜骏眉”，一芽两叶制作的无烟红茶，近年来亦偶有烟熏制作的；
大赤甘，一芽三叶，微开面，制法同上；
野茶和老枞红茶是生长在自然保护区原始森林里，树种经过自然野放、变异所取得的青叶原料制作而成，数量非常稀少，采摘标准是一芽三四叶至全开面。
除此之外，近年来随着桐木茶人的创新与实践，新的品种在不断涌现，正山小种的“家族”正在不断发展壮大。
附件
福建红茶，作为中国红茶的重要代表，以其独特的品质和丰富的品种享誉全球。以下是对福建红茶品种和产地的详细介绍：
福建红茶的主要品种
- 正山小种：福建红茶的代表性品种之一，产自武夷山市桐木村，具有明显的松烟香和桂圆汤味。
- 金骏眉：在正山小种红茶传统工艺基础上新研发的高端红茶，以武夷山市桐木村菜茶芽头为原料，外形金、黄、黑三色相间。
- 工夫红茶：包括闽红工夫、政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫等，其中闽红工夫产于三明、福安、政和、福鼎等地，外形紧细，汤色红或橙红明亮。
- 花果香红茶：以武夷山和福安两大产区为代表，具有明显的花果香，滋味鲜醇爽口。
福建红茶的产地分布
- 武夷山市：正山小种和金骏眉的主要产地，武夷山区的独特气候和土壤条件为红茶的生长提供了优越的环境。
- 三明市、福安市、政和县、福鼎市：闽红工夫的主要产地，这些地区的气候温和，雨量充沛，适宜红茶的生长。
- 其他地区：如漳州、福州等地也有优质红茶产区，生产的花果香红茶在市场上也很受欢迎。
福建红茶不仅品种丰富，而且产地分布广泛，每个品种都有其独特的风味和品质特点。了解这些品种和产地，有助于更好地欣赏和选择福建红茶。
希望以上信息对您有所帮助！