千年洛阳水席：四道经典菜品制作详解

千年洛阳水席：四道经典菜品制作详解

洛阳水席是河南洛阳的传统名宴，以其独特的汤汤水水和丰富的菜品闻名。近日，《舌尖上的中国》再次聚焦地方美食，洛阳水席更是备受瞩目。在家也能轻松复刻这道千年名宴，从经典的牡丹燕菜到美味的莲汤肉片，只需几步就能让你的餐桌充满古都风情。快来试试吧，感受一下舌尖上的洛阳魅力！

洛阳水席最早可以追溯到唐代，被认为是当时宫廷御膳之一，流传至今已有千年以上的历史。洛阳地理位置特殊，四面环山，气候干燥，古时的饮食习惯多以汤水为主，以抵御干燥寒冷的气候。水席的菜肴种类丰富，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼具，使得洛阳水席不仅味道独特，且适应了不同人群的口味。

牡丹燕菜

牡丹燕菜作为洛阳水席的首道菜，以其美观的造型和清爽的口感，被誉为“洛阳第一菜”。传说洛阳的菜农种出大萝卜进献宫廷，武则天命御厨将其做成燕窝般的菜肴，赐名“燕菜”，因其起源洛阳，被称为“洛阳燕菜”。

制作方法：

1. 准备主料：白萝卜1个（约500克），鸡蛋清2个，火腿、冬笋、冬菇各适量。
2. 将白萝卜去皮，切成细丝，用清水浸泡去除辛辣味。
3. 鸡蛋清打发至硬性发泡，加入少许盐调味。
4. 将火腿、冬笋、冬菇切成细丝，与萝卜丝一起拌匀。
5. 取一个大碗，将拌好的食材放入碗中，加入适量的鸡汤，上笼蒸约30分钟至熟透。
6. 取出蒸好的燕菜，倒扣在盘中，用开水焯过的青菜围边。
7. 另起锅，加入高汤、盐、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋在燕菜上，最后点缀几朵用胡萝卜雕刻的牡丹花即可。

葱扒虎头鲤

葱扒虎头鲤是洛阳水席中的经典菜品，因“鲤”音同“李”，传闻当年此菜上桌时，昂首的鱼头必定对着武则天，武则天提筷按下鱼头，令威风凛凛的鲤鱼俯首，就如她削弱李唐贵族势力，令其臣服。

制作方法：

1. 准备主料：黄河鲤鱼1条（约1000克），大葱白200克。
2. 将鲤鱼去鳞、去内脏，洗净后在鱼身两侧剞上斜一字花刀。
3. 大葱白切成长段，用开水焯一下，捞出沥干水分。
4. 锅中加油烧热，将鲤鱼放入炸至金黄色，捞出控油。
5. 另起锅，加入葱段煸炒出香味，加入适量的高汤、盐、酱油、糖、料酒调味。
6. 将炸好的鲤鱼放入锅中，用小火慢炖约20分钟，至鱼肉熟透入味。
7. 将鲤鱼盛出装盘，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋在鱼身上，撒上葱丝即可。

云罩腐乳肉

云罩腐乳肉是太平公主出嫁时，武则天以乳汁涂于肉上表达母爱的一道菜。这道菜色泽红亮，肉质酥烂，带有淡淡的腐乳香味，非常美味。

制作方法：

1. 准备主料：五花肉500克，腐乳汁适量。
2. 五花肉切成厚片，用开水焯一下去除血沫。
3. 锅中加油烧热，将五花肉片煎至两面金黄，捞出控油。
4. 另起锅，加入适量的高汤、腐乳汁、盐、糖、料酒调味。
5. 将煎好的五花肉片放入锅中，用小火慢炖约30分钟，至肉质酥烂入味。
6. 将五花肉盛出装盘，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋在肉片上即可。

海米升百彩

海米升百彩是洛阳水席中的一道素菜，寓意吉祥如意，百事顺心。这道菜色泽鲜艳，口感爽脆，非常适合搭配其他荤菜食用。

制作方法：

1. 准备主料：海米50克，白菜500克，胡萝卜、青椒各适量。
2. 将白菜洗净，切成细丝；胡萝卜、青椒切成细丝备用。
3. 锅中加油烧热，将海米炒香，捞出备用。
4. 另起锅，加入适量的高汤、盐、糖、胡椒粉调味。
5. 将白菜丝、胡萝卜丝、青椒丝放入锅中，用小火慢炖约10分钟，至蔬菜熟透。
6. 将炖好的蔬菜盛出装盘，撒上海米即可。

洛阳水席不仅是一场味觉盛宴，更承载了深厚的文化内涵。每道菜都有其独特的寓意和历史渊源，展现了古都洛阳的历史风貌和饮食智慧。洛阳水席的现存形式更多地在民国时期开始变得流行。民国初期，洛阳的一对兄弟经营的“于氏饭铺”起源的“三汤一面”和后来的“新盛长”，逐渐发展为今天的“真不同饭店”，带出了洛阳水席的主要模式。

改革开放后，洛阳水席逐渐受到政府和社会的认可，成为一项文化遗产，洛阳的饭店和餐馆广泛推出了不同版本的洛阳水席。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛访洛阳时，特意品尝了洛阳水席，这进一步提升了水席的名气。

洛阳水席的美食文化展示了洛阳人智慧与匠心的结晶，尽管其历史起源与真实性存在争议，但作为一种集传统与创新于一体的饮食形式，洛阳水席无疑在中国饮食文化中具有重要的地位。无论是品尝独特的地方风味，还是体验古城洛阳的文化传承，洛阳水席都是不容错过的一个重要方式。对于当地人来说，水席不仅仅是一桌宴席，它承载了一代代洛阳人生活中的点滴回忆和情感，延续着他们对美食和生活的热爱与追求。