寿司：从弥生时代到世界级美食的演变
寿司：从弥生时代到世界级美食的演变
寿司，这道源自日本的传统美食，不仅是一道简单的料理，更是一部承载着日本历史文化变迁的活化石。从最初的发酵保存食物，到如今风靡全球的精致美食，寿司的发展历程见证了日本社会的演变和文化的传承。本文将带你穿越时空，探索寿司从古至今的演变之路。
什麼是壽司
寿司（日语平假名：すし），或称为鮨（sushi）或鮓（susi），是一种深受全球喜爱的传统日本料理。主要由调味过的醋饭（饭中加入醋、糖、盐等调味料）和各种配料通过捏制的手法组成，这些配料可以是生的、熟的或腌制过的，包括生鱼片、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等。寿司不仅是一道美食，更是日本文化的象征。
- 醋饭原为一种保存食物的方法：以醋酸令食物的酸碱值下降，抑制微生物生长，以减缓食物腐败！
什麼是「鮓」和「鮨」？
「鮓」（ㄓㄚˋ）
这个字在《释名·释饮食》中被记载为「葅也，以盐米酿之如葅熟而食之也」，指的是用盐和米来腌制鱼肉，让其发酵后再食用的料理方式。这种方法在冷藏技术尚未发展的时代非常重要，用于保存鱼肉。
「鮨」（ㄑㄧˊ）
这个字在《尔雅·释器》中的解释是「鱼，谓之鮨」，意味着它原本是鱼的另一种称呼。这个字后来被引入日本，并与寿司的制作方法相结合，最终演变成今天我们所熟知的寿司。
在现代，「鮓」专指用盐米腌制发酵的寿司，而「鮨」则泛指各种用鱼肉和其他食材制作的寿司。不过，在日常生活中，我们通常使用「寿司」这个词汇来表示这道日本料理。
寿司的起源与演变
寿司的起源并不是来自贵族或宫廷，而是来自大街小巷！让我们来看看这平民食物是如何发展到世界各地！
最早寿司的雏形来自东南亚民族，这种寿司是一种发酵食品，为了保存难以入手的鱼货，会将米饭放进干净的鱼膛内，积在罐中埋入地底下，以便保存鱼肉的鲜度并防止腐败，而且食物会因发酵而产生一种微酸的鲜味，当时的人只吃鱼肉而舍弃米饭，而使用这种方式制作的料理称为「熟寿司」，是寿司最早的原型。接下来让我们看看各时期的演变与创新！
① 弥生时代（约公元前300年至公元300年）
弥生时代，人们发明了「熟寿司」，当时的重点不在米饭而在利用米饭发酵以保存海鲜，也就是将鱼肉用盐腌制后，再用米饭包裹起来使其发酵。这种寿司的制作方法虽然较简单，但却具有保存鱼肉的作用，因此熟寿司的发明很快在日本各地传播开来！
熟寿司的发明是寿司发展史上一个重要里程碑。在弥生时代之前，人们主要以鱼类和其他野生动植物为食。由于这些食物不易保存，因此人们经常会面临食物短缺的问题，
熟寿司的发明解决了食物保存的问题，它代表了日本饮食文化从采集文化向农业文化的转变！
② 奈良时代（约710年-794年）
奈良时代日本商人用醋腌制饭团然后再加上鱼肉，压成一小块接着并列放置小木盒里保存！
日本最早的寿司记载是在718年的《养老律令》中的「杂鮨五斗」，当中提及国民要缴付税务，这确定了寿司实物税的地位！
在奈良时代，熟寿司传入中国，并受到中国人的喜爱。在中国，与文化撞击之后，熟寿司被改编成各种不同的形式，例如「鮓」和「鮨」！
③ 平安时代（794年至1185年）
平安时代，熟寿司在日本继续发展，渐渐衍生出了「半熟寿司」，也就是米饭只经过部分发酵的寿司。这一时期，原本使用陶罐的人们开始学会使用木桶来制作熟寿司，使得熟寿司的制作更加方便快捷，熟寿司也更加美味可口。
9世纪：唐朝文学家段成式在《酉阳杂俎》中记载了"鮓"的制作方法，这表明了寿司在当时已经是一种具有国际影响力的食物！
④ 鎌仓时代（1185年至1336年）
在镰仓时代，半熟寿司在日本流行起来。半熟寿司的制作方法是将鱼肉用盐腌制后，再用米饭包裹起来，发酵的时间较短，更加容易制作，口感也更加鲜嫩！
在平安时代，熟寿司的发酵时间通常为数月甚至数年。而在镰仓时代，人们为了节省时间，将熟寿司的发酵时间缩短为数天甚至数小时，也就是半熟寿司，半熟寿司的保存时间较长，这使得人们可以更加方便地储存寿司！
⑤ 室町时代（约1336年至1573年）
在室町时代之前，寿司的制作方法主要有两种「熟寿司和半熟寿司」。在室町时代，人们发明了一种新的寿司制作方法，那就是「醋饭寿司」。醋饭寿司的制作方法是将米饭中加入醋，然后将鱼肉等食材放在米饭上。醋饭寿司的制作时间更短，口感也更加清爽，因此受到人们的喜爱。
在同一时期不止发明了醋饭，再之后还发明了「押寿司」和「海苔卷寿司」等新的寿司品类。押寿司是将寿司饭压制成固定的形状，然后切成小块食用；海苔卷寿司则是将寿司饭和食材卷在海苔中！
15世纪，醋饭寿司在日本流行起来。接着出现押寿司和海苔卷寿司等新寿司品项出现。
⑥ 江户时代（约1603年至1868年）
「现代的握寿司」是在江户时代后期发展而成。当时的人们开始使用醋饭来制作寿司，并在生鱼片与醋饭之间涂上些许山葵，将鱼肉切成薄片放在醋饭上一起捏制。这种握寿司的体型比现在常见的要大2～3倍，为了与当时流行的箱押寿司区别，这种寿司被称为江户前寿司！
*江户时代之前，寿司的制作通常使用腌制过的鱼肉为主。但在江户时代，随着冷藏技术的发展，人们开始使用新鲜的鱼肉（现生鱼片）和多种食材来制作寿司，例如海鲜、蔬菜、蛋类等。并同一时期开始注重精美的刀工！
1804年｜日本的华屋与兵卫在江户日本桥（现今东京）开设了第一家寿司店。
⑦ 明治时代（1868年至1912年）
在明治时代，寿司传入西方国家。寿司在西方国家受到了欢迎，并被改编成各种不同的形式！
这一时期日本以「明治维新和资本主义」发展而著称，日本废除封建制度，引进西方文化和技术，所以食物与文化得了交流！
在西方文化的影下，寿司制作更加现代化，食材也更加丰富，寿司从街头小吃转变成高级料理！
⑧ 大正时代（1912年至1926年）
在大正时代，是日本寿司文化发展的重要时期，寿司在日本已经成为一种流行的食品。这一时期，出现了各种不同的寿司店，寿司的制作方法也更加精益求精！
*大正时代是日本历史上一个重要时期，日本经济迅速发展，人们的生活水平也有了显著提高，根据统计，在1923年关东大地震之前，东京就有超过5000家寿司店，经营方式也各不相同，一些寿司店以高档的食材和精美的制作而著称，另一些寿司店则以物美价廉而受到普通市民的欢迎。大正时代的寿司师傅们还发明了许多新的寿司品类，例如花寿司、手卷寿司等！这些新颖的寿司品类受到了人们的喜爱，也寿司的发展增添了新的活力！
1924年｜东京筑地市场开设了第一家寿司店。
1925年｜日本举办了第一届"寿司节"。
1926年｜日本出版了第一本寿司料理书
⑨ 昭和时代（1926年至1989年）
昭和时代是日本寿司发展的重要时期。在这一时期，寿司的制作方法、食用方法和消费市场都发生了巨大的变化。寿司制作工艺的精进、食用文化的普及、全球化的扩张，使得寿司更加美味可口，也更加符合人们的饮食需求！
1958年｜第一家旋转寿司店由「白石义明」在大阪开业，店名为元禄寿司，元禄寿司店的寿司都是放在输送带上，供顾客自行取用。这种新颖的用餐方式受到了人们的欢迎，元禄寿司店很快便在大阪声名鹊起。
( 图取自_元禄寿司官网 )
1964年｜寿司被列入东京奥运会的菜单。
1970年｜寿司开始在美国流行。
⑩ 平成时代（1989年至2019年）
寿司成为日本最具代表性的美食之一，遍布世界各地。
1991年｜日本第一家连锁寿司店寿司郎开业。
2001年｜寿司被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
2005年｜日本寿司的出口额突破1000亿日元
寿司发展的简要历史
寿司的起源与发展和「日本的水稻种植」「饮食文化」和「时代背景」密切相关。它不仅是一道美味佳肴，也是日本历史文化的见证。以下是寿司发展的简要历史：
弥生时代： 发明了「熟寿司」，利用米饭发酵保存海鲜。
奈良时代： 熟寿司传入中国
平安时代： 熟寿司制作工艺和口味的提升，熟寿司发展为「半熟寿司」，发酵时间缩短。并出现了桶寿司！
镰仓时代： 半熟寿司开始流行，制作寿司发酵时间大幅缩短！
室町时代： 醋饭寿司的发明并延伸出不一样寿司类型！
江户时代： 出现握寿司雏形
江户时代后期： 发展成现代握寿司，开始使用新鲜鱼肉和多种食材。
大正时代： 寿司在日本成为流行食品，寿司店数量大幅增加。
明治时代： 寿司传入西方国家，并被改编成各种形式。
昭和时代： 寿司制作工艺精进，食用文化普及，全球化扩张。
平成时代： 寿司成为日本最具代表性的美食之一，遍布世界各地！
寿司的传承与创新
寿司的起源与发展不仅反映了日本的水稻种植、饮食文化和时代背景的密切关联，它更是日本历史文化的生动见证。从最初的发酵食品到现代各式各样的创新寿司，这道料理一直在不断地演变和创新中传承下来。