专家辟谣：隔夜菜亚硝酸盐含量远低于中毒剂量

专家辟谣：隔夜菜亚硝酸盐含量远低于中毒剂量

过年期间，家家户户都会准备丰盛的年夜饭，但往往会有不少剩余。许多人担心隔夜菜会致癌，其实隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不会高到足以致癌的程度。不过，为了保证食品安全，专家建议剩菜应及时冷藏，并在短时间内食用完毕。此外，不同的食材有不同的保存期限和注意事项，比如绿叶蔬菜最好在24小时内吃完，而肉类和米饭可以在冰箱中保存1-2天。了解这些小窍门，既避免了浪费，也能保障我们的健康。

“隔夜菜致癌”的说法主要源于其中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐本身并不致癌，它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而且，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。

但是，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。另外，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”。

虽然隔夜菜偶尔吃一点没问题，但以下几类隔夜菜需要特别注意：

1. 绿叶蔬菜：隔夜的绿叶蔬菜不仅营养价值大大降低，而且在存放过程中容易产生亚硝酸盐。因此，绿叶蔬菜最好在24小时内吃完。

2. 海鲜类：海鲜类食物隔夜后容易产生蛋白质降解物，对胃肠道有刺激性，建议当餐吃完。

3. 豆制品：豆制品含水量高，容易滋生细菌，建议当天吃完。

4. 银耳和木耳：泡发后的银耳和木耳如果放置时间过长，容易产生米酵菌酸毒素，这种毒素耐高温，即使煮沸也无法破坏，食用后可能导致中毒，严重时甚至危及生命。

1. 剩菜、剩饭科学储存吃得更安心

实际上，隔夜菜安不安全、能否食用，更关键的在于储存条件。如果能保证良好的储存条件，减少外来细菌的二次污染，有些隔夜菜依旧可以上桌食用；但若是储存不当，一些食物可能只放了短短数小时，也可能变质或产生有害物质，吃了后对健康很不利。

总得来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这4点进行处理：

（1）宁剩荤菜，不剩素菜在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。具体可以参照下面这个保存时间排行榜：

• 绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；
• 主食：保存时间1到2天；
• 畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

（2）趁热放冰箱剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

（3）剩菜放冰箱，位置也很关键

• 冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；
• 冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；
• 最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

（4）吃前彻底加热剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。

1. 木耳和银耳：泡发时间不宜超过2小时，否则容易产生米酵菌酸毒素。如果需要长时间泡发，建议放在冰箱中进行。

2. 菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜等常见蔬菜：这些蔬菜中含有大量硝酸盐，若存放温度过高，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可转化为亚硝酸盐。剩菜存放在冰箱内，具有还原能力的细菌仍会缓慢滋生，导致亚硝酸盐含量逐渐增加。

3. 自制腌制蔬菜：蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，一般蔬菜在腌制8-14天后亚硝酸盐含量达到高峰，20-30天后逐渐降低，应腌制20天后食用为宜。

隔夜菜是否能吃，关键在于储存方式和时间。如果是在夏季，室温下放置超过6小时的隔夜菜，尤其是蔬菜类，可能会产生较多的亚硝酸盐，不建议食用。但是，如果将剩菜及时冷藏保存，控制在48小时内，亚硝酸盐的含量通常不会超标。因此，隔夜菜在妥善保存的情况下是可以食用的。

真正需要注意的是泡发的木耳和银耳，它们在隔夜后可能产生有毒物质，应避免食用。此外，隔夜菜在储存、二次加热的过程中，很可能导致营养大量流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。因此，建议大家在制作菜肴时适量而行，尽量避免剩菜的产生。如果确实有剩菜，应按照上述方法妥善处理，以确保食品安全。