名厨吴玉擎教你做年夜饭硬菜

名厨吴玉擎教你做年夜饭硬菜

随着春节的临近，年夜饭的筹备工作也提上了日程。对于许多家庭来说，年夜饭不仅是一顿简单的晚餐，更是一场凝聚亲情的盛宴。今年，让我们跟随粤港澳五星名厨吴玉擎，学习几道星级年夜菜的制作方法，为家人带来一场难忘的美食体验。

吴玉擎现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，拥有25年粤菜烹饪经验。他以古法粤菜为基调，注重传统技法的传承与创新。作为《粤菜好师傅》第二季总冠军，吴玉擎被誉为“粤菜引擎”，曾多次担任国宴主厨，包括广交会接待晚宴、博鳌亚洲论坛等重要场合。2023年，他荣获联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予的“传承创新 文化榜样”荣誉称号。

事事如意：鱼子酱柿子

这道菜寓意“事事如意”，选用富平柿子为主料，搭配香芋和鱼子酱。制作步骤如下：

1. 富平柿子去掉肉留皮备用；香芋蒸熟打成泥，加奶粉、炼乳、盐充分拌匀，分成均匀的芋泥小球。
2. 芋泥小球用柿子皮包裹，顶部点缀鱼子酱，摆盘时放在干冰上，席前淋开水，让干冰雾气缭绕即成。

小贴士：富平柿子要完整金黄，不可以烂；香芋要够粉，芋泥要充分打烂，打得够滑。

龙行大运：有米焗波士顿龙虾

这道菜寓意“龙行大运”，选用波士顿龙虾为主料，搭配糯米和松露。制作步骤如下：

1. 香芹、葱、姜、芫茜分别切粒，松露切粒；糯米提前蒸熟，放凉后拌散。
2. 热锅冷油，下入糯米饭，调入鸡汁、盐、味粉、糖入底味炒散炒香后盛出。
3. 波士顿龙虾改刀斩件，头和尾上柜蒸熟后用作摆盘装饰，龙虾件入油锅，炸至八成熟后盛出沥油。
4. 另起锅，爆香姜，下入龙虾件，调入高汤，焖入味，收汁后下入糯米饭炒香，调入美极，下入葱花、芫茜、香芹、松露，大火炒出香气，即可装盘。

小贴士：波士顿龙虾砍件要均匀，炸至八成熟再焖，否则肉易散。

鸿运当头：鱼子酱鸿运片皮金猪

这道菜寓意“鸿运当头”，选用乳猪为主料，搭配烤鸭春卷皮、青瓜和京葱。制作步骤如下：

1. 新鲜乳猪洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味，再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。
2. 飞好水的乳猪上猪叉，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一天，就可以用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙，取烤脆的乳猪皮改刀切片。
3. 烤鸭春卷皮上炉蒸5分钟，涂抹乳猪酱，卷入青瓜丝、京葱丝少许，将改刀的乳猪件放春卷皮上，点缀鱼籽酱摆盘即可。

小贴士：乳猪要提前24小时凉坯风干，然后经过炭火高温爆皮时要不断翻转均匀烤制，起泡马上用猪签刺一下，这样烤出来的皮才够酥脆。

吴玉擎的烹饪理念是“在传统的框架中守正出新”。他认为，一名优秀的厨师不仅要精通本菜系的所有口味和技法，还要学习吸收其他菜系的烹饪理念、技法和口味。同时，还要有创作思维，能将一种食材变成不同口味的菜品。

对于普通家庭来说，想要做出美味的年夜饭，吴玉擎建议：

1. 基本功扎实：了解各地食材特性、各大菜系特色
2. 懂市场：研发出满足市场的产品
3. 了解工业化生产流程：做好成本核算

虽然吴玉擎的菜谱看起来复杂，但普通家庭也可以尝试简化版的制作方法。例如，可以选择半成品食材，如速冻虾滑、预制菜等，既能保证口感，又能节省时间。同时，也可以根据家庭成员的口味偏好，适当调整菜品的种类和数量，做到既美味又不浪费。

此外，吴玉擎还建议，年夜饭的准备要提前规划，可以将一些准备工作提前完成，如食材的清洗、切配等，这样在除夕当天就能更加从容地应对。

年夜饭不仅是一顿饭，更是一份仪式感和爱。通过学习吴玉擎的烹饪艺术，我们不仅能为家人带来美味的享受，更能传递出对新年的美好祝愿。让我们一起动手，为家人准备一顿充满爱的年夜饭吧！