福州知名餐厅！老板居然是……

福州知名餐厅！老板居然是……

元宵节将至，在这喜庆的日子里，让我们一同走进福州知名餐厅“麦大叔”，了解这位客家菜传承者的独特故事。

赖其辉与客人在交谈

工科男跨界做餐饮

“80后”赖其辉来自客家首府汀州府，是地地道道的客家人，骨子里带着客家人的热情好客、朴实真诚。他的第一家麦大叔餐饮门店位于融侨锦江店，店里装修精致，移植了不少土楼元素，而最让人触动的是随处可见的暖心文案，一字一句打动人心。

“我是学工科的，毕业于福州大学材料与科学专业，但第一份工作就是餐饮业。”赖其辉和餐饮有着不解之缘。大学毕业后，他从80名面试者中脱颖而出，当上了麦当劳门店经理，虽然只工作了三个月，他心中却已埋下了做餐饮的种子，还收获了“麦大叔”的外号。

而赖其辉真正想做餐饮，是因为2012年的一次出差。那次出差彻底改变了他的人生轨迹。那一年，他出差去台湾几个月，平日下班了就品尝当地美食。从街头的夫妻小店到大的连锁餐饮企业，他深深感受到当地人对食物的用心、匠心。“有的夫妻店经营二三十年了，小店里布置很温馨，这让我很触动，原来做餐饮可以不只是为了生计，还可以是追求。”赖其辉说，同时他也深感传统客家菜餐厅与台湾餐饮经营上的差距。

“那时候，我就想如果能做一个能长长久久的餐厅，一辈子，也是幸福的事。”而更让他触动的是台湾同事的离职。研究生毕业的同事，已是研发部主管，突然一天离职回台南继承家里的餐饮小店，只因父母说，做不动了，而邻居们还需要小店。

回到福州后不久，赖其辉便辞去了做了8年的电子产品设计的工作，在融侨锦江盘下一家店面，开了一家锦江私房菜，专门做客家菜。

他定下食材三大定律

“客家菜用的多是山野食材，做法中蒸、焗、酿局多，而且讲究粗刀大块，擅用胡椒、生姜，所以有着‘野、粗、咸鲜’的特点。”赖其辉介绍。客家菜讲究一菜一格，百菜百味。单豆腐就能变出许多花样。而他要做的就是，将这传承上千年客家菜原滋原味带给食客。

起初，店里门可罗雀，赖其辉不厌其烦，一桌桌客人询问调查过去，慢慢地改进口味，也越来越明白食材的重要性。

“我是学材料科学的，食材也是材料，专业相通，我想我算是擅长的。”赖其辉说。2015年，他开始升级品牌，以传统长汀客家菜为基础，博采众长，糅合其他派系客家菜的精髓，创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”，主打“很土很滋补福建客家菜”。

“餐饮店要经营得下，必须讲究标准化，味道稳定，才能吸引回头客。”他因此定下了选择食材的三大定律，即定人定点定方法，根据消费者口味，推出少油少盐的菜肴；联合老家的种植养殖基地，定点供应食材；烹饪采取标准化流程。比如，河田鸡要养在河田镇；腐竹不添加任何防腐剂，虽然没有市面上的漂亮，但他美其名曰“腐竹很丑，但很真诚”。

在赖其辉的坚持下，麦大叔的生意越来越好，连续两年荣登必吃榜，如今已有4家门店。

客家三道必吃菜

如果要选出三道必吃客家菜，赖其辉会毫不犹豫推荐连城白鸭汤、干蒸河田鸡、爆炒九门头。

连城白鸭汤用的是白鹜鸭。白鹜鸭是全国唯一药用鸭，曾经还是朝廷贡品。选择生长期为3年的白鹜鸭，先干蒸锁住营养，再添金线莲和矿泉水炖制，炖好后只需要添加盐巴。那清澈的汤汁尽是甘甜的味道，一口就能鲜掉你的下巴。

干蒸河田鸡用的是中国五大名鸡之一的河田鸡，本土做法是过水捞，而赖其辉做了全新的改变。先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，再将干蒸时的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。

爆炒九门头也是客家经典菜。九门头涵盖牛的九个部位，必须掌握火候爆炒十几秒快速出品。这道菜虽然看着普通，但十分考验客家厨师的爆炒基本功，“十分有锅气，才算成功”。

如今，这三道菜在赖其辉手里变得更加精致，深得食客喜欢。而他依然带着福建客家菜走在“升级”的路上。赖其辉常常告诉员工：“每天要进步一点点，每天1.01的变化，一年就是37.8倍的自己。”而福建客家菜也是这样，正一点点变得精细，更好融入大城市，给城里人带去客家味道，也给身在异乡的客家人带去家乡的记忆和滋味。