【技术专栏】蒜蓉飘香，辣得有道——探索蒜香火锅蘸酱的美味秘诀

【技术专栏】蒜蓉飘香，辣得有道——探索蒜香火锅蘸酱的美味秘诀

蒜蓉火锅蘸酱以其独特的香味和百搭的特性，成为了火锅爱好者餐桌上的常客。但要制作出一款既保留蒜香又不失协调的蘸酱，其中的门道可不少。本文将带你深入了解蒜蓉火锅蘸酱的制作工艺，从食材选择到具体参数优化，一探究竟。

火锅蘸酱，是中国火锅文化中不可或缺的一环。它不仅为火锅增添了丰富的口味，更是一种情感的寄托和文化的传承。火锅蘸酱的种类繁多，地域特色鲜明。例如，北方的麻酱蘸料重在香味，南方的海鲜酱则偏重鲜味。不同的蘸酱反映了不同地域的饮食文化和风土人情。每一种蘸酱的制作都有其独特的工艺和配方，需要经过精心调配，才能达到最佳的口感。

注：图片来源于巴奴毛肚火锅小红书官网

在火锅蘸酱中，食材的选择尤为重要。优质的食材是制作美味蘸酱的基础。例如，芝麻、花生、辣椒等，都是火锅蘸酱中常用的食材。这些食材不仅口感独特，而且富含营养，对人体健康有益。蒜香味是烹调中广泛使用的一种味型，近年来工业化的蒜香味产品层出不穷，如蒜香瓜子、蒜香花生、蒜香辣酱、蒜香烧烤酱等，当蒜蓉火锅蘸酱出现在你的餐桌上时，它会成为你的首选吗？

如何制作出一款风味俱佳，受大众欢迎的蒜蓉火锅蘸酱，其中有什么秘密配方，通过粟立丹[1]等学者的研究，我们一起深入了解蒜蓉味火锅蘸酱的精密配比。通过大蒜、辣椒、菜籽油的添加量以及熬制时间，来综合得到一款老少皆宜的蒜蓉火锅蘸酱，其加工工艺流程如图1所示。

图 1 蒜香火锅蘸酱制作工艺流程

大蒜具有浓郁的辛辣味和穿透性的刺激气味，适量添加能起到去腥提香的作用，也是火锅蘸酱的主体风味。由图2可知，当大蒜添加量低于50%时，随着大蒜添加量的递增，感官评分呈上升趋势，但此时火锅蘸酱的蒜香味不足。当大蒜添加量大于62.5%时，感官评分开始下降，原因是大蒜添加过多，产品蒜香味过浓，刺激性较大，不易被接受。

图 2 大蒜添加量对产品感官品质的影响

研究表明，不同品种的辣椒其色泽、风味和辣味存在较大的差异，其中二荆条色泽鲜艳、辣味适中，但香气浓郁，过油炒制后色泽红亮，而朝天椒的特点是香辣突出，二者按照适量比例添加对火锅蘸酱的色泽、风味和滋味具有较大影响[2, 3]。由图3可知，辣椒配比对产品的感官品质有较大影响，当二荆条占比下降、朝天椒占比上升时，产品色泽变暗，但辣味过重，滋味不协调，感官评分均较低。但当二荆条占比上升、朝天椒占比下降时，产品虽色泽红亮，但滋味和香辣味不足。综合考虑，最适的辣椒配比为二荆条与朝天椒的质量比为2:1。

图 3 辣椒配比对产品感官品质的影响

由图4可知，随着熬制功率的增加，火锅蘸酱的感官评分呈先上升后下降的趋势。熬制功率为1200W时，产品色泽红亮，风味协调，酱体均匀细腻，黏稠度适宜，感官评分最高。熬制功率低于1200W时，熬制温度较低，产品的水分含量过高，风味和滋味不协调。熬制功率高于1200W时，容易导致产品的水分迅速挥发，产品色泽变暗，糊味增长明显。

图 4 熬制功率对产品感官品质的影响

图5可知，熬制时间对火锅蘸酱的感官评分有着明显的影响，在熬制时间为17~19 min时，产品的水分含量较大，辛辣味和刺激味过重。随着熬制时间的增加，产品的水分含量逐渐减小，油脂、辣椒素、大蒜素在高温下逐渐氧化分解，产品色泽逐渐变暗，蒜香味挥发较多，开始出现糊味等异味，感官评分也开始下降。

通过综合评判，最终选用大蒜添加量62.5%、辣椒配比2:1、熬制时间19 min、熬制功率1200W作为蒜蓉火锅蘸酱的最佳配比。

图 5 熬制时间对产品感官品质的影响

火锅蘸酱是中国火锅文化中一道独特的风景线。它不仅是一种美食，更是一种文化的象征。在品尝火锅蘸酱的过程中，我们可以感受到中国饮食文化的博大精深，也可以体验到不同地域的风土人情。而蒜蓉火锅蘸酱以其浓郁的蒜香、百搭的特性和简单的制作方法，成为火锅餐桌上常见且受欢迎的选择。但由于蒜的辛辣味较重，对于不太能接受辛辣的人来说，可能需要适量食用。

（注：图片来源于小红书）

参考文献
[1] 粟立丹, 罗昕一, 段丽丽, 等. 蒜香火锅蘸酱加工工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 中国调味品, 2023,48(10): 145-151.
[2] 牟心泰. 不同品类辣椒对菜肴色、香、味等形成的影响研究[D]. 哈尔滨商业大学, 2021.
[3] 屠大伟, 翁盈秋, 李青青, 等. 火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究[J]. 食品工业科技, 2023,44(16): 358-366.