猪肉脯的加工技术详解

猪肉脯的加工技术详解

猪肉脯是一种经过腌制和烘烤的片状肉制品，以其食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的特点，成为中式传统风味肉制品的代表。本文将详细介绍猪肉脯的加工技术，包括工艺流程、基础配料、操作要点和质量标准等。

工艺流程

修整分割→速冻切片→滚揉腌制→贴肉→烘干→烤制→冷却包装

基础配料

猪肉、糖、盐、老抽、生抽、料酒、蚝油、红曲粉。

操作要点

1. 修整分割：
   将肉块表面及肌肉的脂肪、筋膜剔除，按照肌肉的自然结构分割成块，用清水冲洗干净，浸泡1小时后取出。

2. 速冻切片：
   将肉块在零下35℃速冻，然后顺肌纤维方向切成2mm薄片。

3. 滚揉腌制：
   将称好的滚揉料液，与切好的肉片放入滚揉机内，滚揉3-5小时，滚揉10min，间歇20min。然后冷藏库腌制8-12小时。

4. 贴肉：
   将竹网上刷上植物油，将肉一片片整齐的铺在竹网上，要求肉片的纤维方向一致，以免烘烤收缩不均匀导致变形。

5. 烘干：
   将贴好的肉片放入干燥箱，60-65摄氏度干燥4小时，中间要对肉片进行翻面，将烘干的肉片取出冷切剥离后，取得半成品。

6. 烤制：
   在烤盘上刷上植物油，放入烘干后的半成品，进行烤制，烤制温度220℃，时间4-6min。

7. 冷却包装：
   将熟制的肉片进行自然冷却，用抽真空包装。

质量标准

色泽酱红，有光泽。具有猪肉脯特有的香味，无异味，呈片状，厚薄均匀，肌纤维明显，无杂质，无糊焦。