科学食用腊肉：5个方法降低亚硝酸盐危害

科学食用腊肉：5个方法降低亚硝酸盐危害

腊肉虽香，小心亚硝酸盐爆表！

腊肉作为冬季餐桌上的经典美食，深受许多人的喜爱。然而，你知道吗？腊肉中含有亚硝酸盐，这种物质在特定条件下会转化为致癌物质亚硝胺，增加患胃癌、结直肠癌、肝癌的风险。但如果我们能在摄入亚硝酸盐的同时，摄入维生素C，就不易产生亚硝胺。

亚硝酸盐是腊肉中不可避免的成分，它主要来源于腌制过程中蔬菜中的硝酸盐。在腌制初期，硝酸盐会被细菌快速转化为亚硝酸盐，导致含量迅速上升。虽然随着腌制时间的延长，亚硝酸盐会被细菌分解转化，含量会逐渐下降，但仍然无法完全去除。

亚硝酸盐本身相对无毒，但过量摄入具有一定的毒性，与人类高铁血红蛋白血症密切相关。它会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧，也会对周围血管有麻痹作用。亚硝酸盐摄入0.30.5克会导致中毒，13克会致人死亡。

1. 浸泡和焯水：食用腊肉前，可将其浸泡在3倍的冷水中23小时，有助于降低含盐量。也可以选择焯水510分钟，因为经过水煮，亚硝酸盐更易溶解于水，去掉汤汁，就减少了腊肉中的亚硝酸盐含量，降低了毒性。另外，高温煮制对微生物也有一定的杀灭作用。

2. 搭配富含维生素C的蔬菜：在食用腊肉时，多搭配新鲜蔬菜，如维生素C、维生素E等，有抑制亚硝胺合成的作用。绿叶蔬菜能增加膳食纤维的摄入量，促进肠道排便，减少有害物质的吸收。也可以搭配干菜食用，中和咸味的同时还能减少脂肪摄入。

3. 使用香辛料：烹饪腊肉时，加入天然香辛料，如大葱、姜、丁香、桂皮、花椒、黑胡椒、孜然等，不仅能提味，还能赋予更多的植物多酚、黄酮等抗氧化成分，对抗氧化、抑菌、抗癌均有帮助。

4. 选择合适的烹饪方式：烹饪腊肉时要避免高温油煎、油炸。温度越高，生成的亚硝胺越多。采用蒸、煮、炖、炒的烹饪方式可以帮助减少致癌物的产生，另外注意不要额外放盐。

5. 控制摄入量：腊肉里面存在苯并芘、亚硝酸盐等致癌因素，食盐的含量也较大，吃多了不利于健康，所以要“限次”“限量”。建议每次食用腊肉不超过100~150克，每周不超过2次为宜。

• 高血压、心脏病患者：腊肉高盐、高脂肪，可能会加重高血压、心脏病患者的病情，此类人群不宜食用腊肉。
• 胃肠疾病患者：相对于鲜肉来说，腊肉比较硬，不容易消化，胃肠疾病患者不宜食用。
• 肾功能受损人群：腊肉高盐，易导致水肿，肾功能受损的患者不建议食用腊肉。
• 有痔疮的人群：高盐会增加静脉血压，加重痔疮疼痛，有痔疮的人群不建议食用腊肉。

腊肉虽然盐、脂肪含量较高，但腊肉的营养价值也比较丰富。每100克腊肉，含有的蛋白质、磷略高于猪肉；每100克腊肉，含有的钙、钾远高于猪肉。因此，在食用方法正确的前提下，适量食用腊肉对健康是有益处的。

所以，腊肉还能吃吗？能！但是吃法很重要。腊肉虽香，但亚硝酸盐的问题不容忽视。通过科学的烹饪方法和食用建议，我们既能享受美味，又能保障健康。记住这些小技巧，让腊肉吃得更安心吧！