佛跳墙与鸡汤氽海蚌：福州传统名菜的传承与创新

佛跳墙与鸡汤氽海蚌：福州传统名菜的传承与创新

在福州这座历史文化名城中，有两道菜被誉为“闽菜双璧”，它们就是佛跳墙和鸡汤氽海蚌。这两道菜不仅以其独特的美味征服了无数食客的味蕾，更承载着福州深厚的文化底蕴和历史积淀。

佛跳墙的历史可以追溯到清朝道光年间。据史料记载，这道菜最初是由福州官钱局的官员为宴请福建布政使周莲而精心准备的。当时的官员们为了巴结周莲，特命家中厨师以珍贵食材精心烹制了一道菜肴。当菜品上桌启封时，浓郁的香气四溢令人陶醉。一位秀才即兴吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，由此，这道菜被正式命名为“佛跳墙”。

佛跳墙的制作工艺极其复杂，需要多种珍贵食材和精湛技艺。选用瑶柱鸡、鸽肉、鲍鱼、鱼翅、鹿茸、猴脑等多种高档食材，配以特制的高汤，再加入上等的陈年老酒，经过长时间的炖煮，让食材的鲜美与汤汁的浓郁充分融合。在这个过程中，对火候、时间、配料的把握要得当，方能保证佛跳墙的口感和味道。

佛跳墙不仅是一道美食，更是一段历史的见证。它见证了福州这座城市的繁华与变迁，也见证了闽菜文化的传承与发展。如今，佛跳墙已经成为了福州的一张名片，吸引着来自世界各地的游客前来品尝。

与佛跳墙并称闽菜双璧的鸡汤氽海蚌，其历史最早可以追溯到明朝，是福州地区传统宴席上的必备佳肴。这道菜的制作讲究，需将新鲜海蚌与老母鸡、猪里脊肉等食材精心烹制。海蚌先氽至八分熟，再加入滚热的鸡汤，使得海蚌在鸡汤的滋润下更加鲜美。成品色泽洁白，汤汁清澈，海蚌的鲜甜与鸡汤的醇厚完美融合，形成独特的风味，既有海产的清新，又不失肉类的香浓。

海蚌，学名“西施舌”，是太平洋西部沿岸特有种，属大型海产食用贝类之一，在我国沿海南、北都有分布，足部肌肉发达，味极鲜美，是难得的海产珍品。1979年，国务院发布《水产资源繁殖保护条例》第二章第四条规定：对下列重要或名贵的水生动物和植物应当重点加以保护。其中西施舌被列入14种保护贝类中位列第5名。1962年出版的中国经济动物志记载：“福建闽江口长乐梅花穿山行以南至文武砂一带盛产这种贝类”。1958年在漳港建立我国第一个“长乐漳港海蚌试验场”，以人工分区方法饲养成品贝，每年5-8月是生产旺季，当地民众以传统的方式和“独一无二”的蚌戳技法进行人工潜捕，久负盛名的“漳港蚌”也由此而得。

在现代社会，佛跳墙的传承与创新仍在继续。作为福州市佛跳墙产业协会会长单位，海文铭公司在传承传统制作工艺的基础上，结合现代食品加工技术，推出了冷冻佛跳墙系列产品。这些预制菜品不仅保留了佛跳墙的传统风味，还大大简化了烹饪过程，使得消费者在家中也能轻松享用这道美味。同时，海文铭公司还积极参与《佛跳墙》食品安全地方标准的制定，为整个行业的健康发展贡献力量。

而鸡汤氽海蚌作为闽菜经典，仍在福建餐饮界广泛流传。在福州的各大酒楼和餐馆中，这道菜始终占据着重要的位置。许多厨师在传承传统烹饪技艺的同时，也在不断创新，尝试加入新的食材和调味料，让这道百年老菜焕发出新的生机与活力。

佛跳墙和鸡汤氽海蚌，一北一南，一山一海，共同塑造了闽菜的辉煌。它们不仅是福州的美食名片，更是中国饮食文化的瑰宝。在未来的日子里，相信这两道菜将会继续以其独特的魅力，吸引着更多的人去品尝。无论是家庭聚餐还是商务宴请，佛跳墙和鸡汤氽海蚌都是一道不可或缺的美食佳品。它们不仅满足了人们的味蕾需求，还让人们感受到了中国美食文化的魅力。